הפרוזדור הצר שמחבר בין דלת הכניסה הכבדה למלון דריסקו ובין החלל המרכזי של מסעדת ג'ורג' וג'ון משמש כבר שנים ארוכות כפורטל משוכלל. בחוץ, הגבול המטושטש-תמידית, והמחוספס-תמידית, בין תל אביב ויפו. בפנים, מין מועדון חברים שהקפיד להיות אף אחת מהערים האלה, ושאף הרבה יותר אירופה, אירופה הקלאסית.
40 שנה במדבר השירות של מסעדות ישראל, וסטיבן לובל ממשיך לצעוד
הפורטל הזה עדיין עובד, אבל בשבועות האחרונים הוא מזכיר פחות אלמנט מד"ב מתוחכם ויותר גשר קלאסי, מעברון צר מסיפורי האגדות של פעם שמאתגר אותך בקצהו האחד עם כמה שאלות מבחן, ומאפשר צליחה רק אחרי שענית עליהן נכון.
בדיוק כזה, אבל הפוך. אתה שואל, והמקום משתדל לענות עד שיגיע הזמן לחצות שוב את הגשר, בדרך חזרה. אין כאן שדון ולא שומר שערים, גם לא יצור מיתולוגי או דמות פנטסטית שר הטבעות סטייל, אבל סימני השאלה עדיין מרחפים באוויר עם הכניסה. איך יהיה כאן בלי תומר טל, איפה עובר הקו המחבר, ואז מפריד, בין מסעדה לדמות שעשתה אותה, ומה יהיה עם הספגטיני סרטנים?
התשובה הקצרה היא שיהיה טוב, והיא נכונה ל-א', ב' וג' גם יחד. עכשיו, בואו ניתן גם תשובות ארוכות.
דומה, קצת אחרת. ספגטיני סרטנים של ג'ורג' וג'ון
אלעד דגן וטל סוחמי לא נדרשו להליכה רבה מדי ממנסורה הנהדרת שלהם, שם הלהיבו בשנים האחרונות, למטבח של ג'ורג' וג'ון. אם כבר, את ההליכה העיקרית הם עושים עכשיו, מודדים מטראז' עם שרירי רגליים מאומצים וחיוך מתוח על הפנים, שרגילות לחללים נדל"ניים מצומצמים הרבה יותר.
הרגליים האלה, אומרת הקלישאה, צריכות היו להיכנס, ולהתאים, לנעלי הענק שהותיר אחריו טל. במקום זה, נדמה, הנעליים אופסנו ואיתן הקלישאות כולן. הוא הלך, הם באו, ולמרות שהסוויץ' הזה יושב בראש של כל אחד מהסועדים, נראה שאף אחד לא מתעסק עכשיו במידות ובמדידות, באגו ובסוליות.
ג'ורג' וג'ון השכילה להוציא לפועל מהלך שהיה מפיל - בטח באופן זמני, אם לא לחלוטין - הרבה מסעדות אחרות. היא עשתה, כפי שאבי זק הבעלים ודאי קיווה, ויישם - בשקט יחסי, תוך מיזעור סקנדלים פוטנציאליים ובגירושים בוגרים שהעדיפו את שלום הבית, מילולית, על פני כל דבר אחר. התוצאה היא סגירה מינימלית, פתיחה מהירה, וחזרה לחיים עם כמה שפחות באמפים מפסי ההאטה שאותם החיים בדיוק משליכים עליך במהלך הנסיעה.
האוכל, כצפוי, כן השתנה, אבל מאפייניו מדברים עדיין בשפת הדריסקו. אף אחד כאן לא תיכנן אף פעם, ומלכתחילה אף אחד גם לא ביצע, תפריט שצועק את עצמו לעולם. שום טרנד לא נרדף כאן, ויצר ההרפתקנות של אנשי האוכל - מלמעלה עד למטה - מילא קודם כל את הצלחות, ורק אחר כך את עמוד האינסטגרם, אם בכלל. היו כאן קלאסיקות לסועדים שלא יכולים בלי קלאסיקות, והיו מנות יצירתיות לסועדים שלידם, אבל זאת מסעדה בוגרת, שלא רצתה טלטלות ורעידות - לא כשאתם נכנסים לאכול בה ארוחת ערב, ולא כשמתברר שאת ארוחת הערב מבשלים היום אנשים אחרים.
דגן וסוחמי, מיותר כמעט לציין, אינם פיונים במשחק הכיסאות הזה. הם ילדים גדולים בזכות עצמם, מודעים ושקולים. הם ידעו היטב למה הם נכנסו, ידעו מי היה שם לפניהם, וידעו תחת איזו זכוכית מגדלת הם ייבחנו בתחילת דרכם, תהיה זו הוגנת או לא הוגנת.
הם גם יודעים, אולי לא מיותר כל כך לציין, אוכל. פשוט ככה. אולי לא מטובי המקדמים העצמיים, ואולי היו נעזרים לאורך השנים בשיווק יעיל יותר. לא אולי, בטוח. אבל בטוח גם שזה לא מתיישב עם האופי שלהם, ובטוח שהאופי הזה איננו בנוי לשינויים.
מהבחינה הזאת, השידוך שהוביל אותם לפה היה חכם. מהבחינה הזאת, ומבחינות רבות נוספות.
תפריט החורף, שהוא גם תפריט הפתיחה-השקה של המסעדה בהובלתם, מוסיף להתמקד באדמה הישראלית, ובאנשים שיודעים להוציא ממנה את המקסימום. זהו, מן הסתם, משפט כמעט מצחיק ברמת השחיקה שלו, אבל הוא עדיין נכון.
"לב ארטישוק" (88 שקלים), למשל, מכניסה לצלחת עמוקה פומלות, פקאנים, בזיליקום וקציפת גבינת שרי, עם כף שכמעט מרחפת באוויר מרוב נחיצותה. היא פחות פוטוגנית, כמעט צחורה במבט ראשון, אבל בפנים סוער לו חורף. כך גם מנת פלמידה כבושה (92 שקלים) שמקבלת תפוח אדמה מהג'וספר, מיונז ויוגורט, ביצה רכה, טרגון ושמן חזרת. אוכל עדין, עם הרבה מאוד טעם ומהלך סקסי כהרגלו של חלמון נשפך באיטיות.
זה ממשיך עם טרטר אינטיאס (ואיתו ויניגרט הדרים פיקנטי, בזיליקום וקושו, שומשום, קולפניות כרובית, 90 שקלים), סטייק טרטר 102 שקלים), מוס כבד עוף עם קרם חבושים וסירופ תפוזים (78 שקלים) וקרוקט ראש לוקוס, שהוא מין פיש אנד צ'יפס מתעליין יותר, ועליון בזכות עצמו. ככה, בלי בושה ועם דווקאיות מחויכת שאוהבת להפוך "נמוך" ל"גבוה" מתוך ידיעה שההגדרות האלה מיותרות לחלוטין, נוצר אוכל.
וזה נמשך. שיפוד קלמרי (140 שקלים) משתדך על פקיילה מעלי בטטה ולשון הפר, עם שעועית לימה, גלייז לימון כבוש ויוגורט לימוני, ריזוטו דלעת מקבל בעיטה מגבינת כבשים חריפה, פילה דג ים משכשך בבר בלאן, אבל עם חמציץ, וטרין צוואר טלה מורכב ומפורק בצלחת עם קווטלי, חלמון, סלרי מוחמץ וסצ'ואן.
זה לא מטבח פרוע, ובטח לא פראי, אבל כן יש פה משהו יצרי, והמחשבה פה בהחלט נודדת לעתים גם למה שקורה מחוץ לקופסאות המטבחיות הקבועות. יש פילה בקר, ברור, אבל הוא נוגע מעט בעולמות ההל והכורכום. יש לברק פרפר, כפי שיש כזה ברוב המסעדות היום, אבל הוא מגיע עם תבשיל חומוס וכרובית. וכן, יש ספגטיני סרטנים, "בסגנון מנסורה", כורז התפריט בקול, מנטרל ויכוחים ומייתר געגועים. פסטת חלמונים, חמאה, גרידת לימון, עוד חמאה, קוויאר מנחל הדן, חמאה נוספת, בשר סרטנים וחמאה שסוגרת הכול. אותו דבר כמו של ההוא שבהחלט אפשר להגיד את שמו, אבל גם אחרת לגמרי. אי אפשר להשוות, ואין שום צורך להשוות. החיים קצרים מדי בשביל שטויות.
ההיסטוריה של מלון דריסקו הולכת רחוק אחורה, עד 1866. במונחים מקומיים, זו כמעט מיתולוגיה ששמה בפרופורציות הנכונות את גלגוליה של המסעדה - שלושה במספר, כולל הקדנציה הראשונית הזריזה, הריצה המרשימה עם טל והעבודה הנוכחית עם דגן וסוחמי - ובפרופורציות העוד יותר נכונות את הסערות המתוקשרות של עולם האוכל המקומי.
מבחוץ, אי אפשר שלא להצדיע לג'ורג' וג'ון דריסקו, האחים שהשיקו את הספינה היציבה הזאת לפני כמעט 160 שנים. מבפנים, אי אפשר שלא להתפעל מהיסודות שהם הניחו, ומהאנשים שמוסיפים לשמור עליהם עד היום. תקופה כזאת, מטבעה, מפלטרת החוצה שטויות ומשאירה בראש מה שחשוב באמת. שולחנות שמחים, אוכל טעים בצלחת, אנשים שעמלו לעשות אותם וגם אותו. חיפשתם תשובות, הנה הן.
ג'ורג' וג'ון, מלון דריסקו, אאורבך 6, תל אביב, 03-7269309