קיש פטריות וגבינות מהמם וטעים

חג האוכל הגדול שהוא שבועות פורש בפנינו בדרך כלל אינספור תבניות ומגשים, אפשרויות ופיתויים. מדובר במשתה לבן שאנחנו נכנסים אליו עם עיניים בורקות כל שנה מחדש, אבל לפעמים צריך גם קצת צבע וקיק בכל הצחור הזה.

עמוד המתכונים הגדול של שבועות

בני מדר, האיש מאחורי מסעדת ספרה המצוינת ברחובות, הסכים לשתף אותנו בארוחת שבועות המושלמת שלו - המשלבת מסורת וטאץ' חדש, עניין ואנרגיה. התחלנו עם סלט ירוק וטוויסט אביבי מקסים, המשכנו לראשונה לוהטת בדמות גבינת פטה צלויה עם טחינה, דבש וצנוברים, והפעם - עיקרית של וואוו.

• לבסיס (בצק פריך): 1/2 2 כוסות קמח
• 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1/2 כפית מלח
• 1 ביצה
• 2-3 כפות מים קרים
• למילוי: 1 סלסילה פטריות שמפיניון
• 1 סלסילה פטריות פורטובלו
• 1 סלסילה פטריות יער
• 1 סלסילה פטריות שימג'י
• חופן פטריות מיובשות (עדיף פורצ'יני, מושרות במים חמים וסחוטות)
• 1 בצל סגול קצוץ
• 2 שיני שום קצוצות
• 2 כפות חמאה
• 1 כף שמן זית
• 1 כפית טימין יבש (או מעט טרי)
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• 1/2 כוס יין לבן יבש (אופציונלי)
• 250 מ"ל שמנת מתוקה לבישול
• 100 גרם גבינת מוצרלה, מגוררת
• 100 גרם גבינת עזים או פטה
• 2 ביצים

1. מתחילים עם הבצק: שמים במעבד מזון קמח, מלח וחמאה ומעבדים בפולסים קצרים, עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים ביצה ו-2 כפות מים קרים ומעבדים שוב, עד שהבצק מתאחד לכדור. אם הוא יבש מדי, מוסיפים כף מים נוספת. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.

2. ממשיכים למלית: מחממים במחבת רחבה חמאה ושמן זית. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף. חותכים את הפטריות ומוסיפים למחבת עד שהן משחימות ומאבדות נוזלים. בשלב הזה, מוסיפים שום, טימין, מלח ופלפל, ואת היין. מבשלים עד שהנוזלים מצטמצמים כמעט לחלוטין. מצננים בטמפרטורת החדר.

3. מערבבים בקערה את הפטריות עם השמנת, הביצים והגבינות. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.

4. מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל-180 מעלות. בינתיים, מרדדים את הבצק ומכניסים לתבנית, כולל הדפנות. את התחתית מנקבים עם מזלג. אופים כ-15 דקות עם נייר אפייה שעליו מונחות קטניות ("אפייה עיוורת"). מסירים את המשקל ואת נייר האפייה ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות, עד שהבצק משחים קלות. בשלב הזה מוציאים, יוצקים את הבלילה של הפטריות והגבינות, ואופים עוד כ-40 דקות, עד להשחמה זהובה ויפה.