יש לי מעט מאוד סימפטיה למפעלות ההסעדה של אייל שני. כבר שנים שאני ממעט לפקוד מסעדות שעליהן הוא חתום, הן כסועד והן כמבקר. זה קרה לאחר תסכול רב, וכי כל הביקורים שבכל זאת התרחשו בשנים האחרונות הסתיימו במפח נפש רבתי.
הכישרון הטבעי הבסיסי של שני הפך עם השנים לקרדום לחפור בו אוכל שבלוני, שמזמן איננו העניין עצמו. את מקומו תפסו שטיקים וטריקים של עיצוב אווירה, שאם בהתחלה הייתה בהם מידה של חן, בהמשך הפכו מתישים. מיותר לציין שככל שמסעדותיו הפכו גנריות ומשעממות, הצלחתן רק עלתה. ביקור בהן הפך מזמן לאירוע לא ממש רלבנטי למבקרי מסעדות. היית באחת, היית בכולן. קלישאות אוכל יש לרוב, הקפדה אין, העיקר ששמח.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
ואחרי כל זה, בכל זאת הגעתי לרומנו כי לפני מספר חודשים קיבל פאשה צ'קין את המפתחות למטבח. לצ'קין ניסיון מצטבר מעבודה באידי, דיינינגס, בר 51, בסטה וגם שלוש שנות עבודה בסלון של שני. כלומר שלהבדיל ממסעדות אחרות של הקבוצה, פה יש מרחב להכין אוכל קצת פחות אחוד וקצת יותר אישי; שרומנו כבר לא עוד חיילת במסדר הנונשלאנטי והחיפוף המכוון והמודע של שני. היא כאן כדי ליצור זהות ואמירה משל עצמה. באנו כדי ללמוד על משמעות השינוי הזה.
הגענו בשישי לפנות ערב, לפני ההמון הגדול. ויתרנו על החלל הפנימי הממוזג וישבנו בחוץ, אל מול המאווררים. היינו שלושה והתחלנו עם סוכריות קישואים וענן פרמזן (48 שקלים), טרטר פרה (79) וסרדינים על פחם וסלסה (54).
ראשונה הגיעה מנת הטרטר. גדולה למדי, על לחם שקיבל חריכה, עם חלמון, מידה של חריפות, עומק ומורכבות בתיבול. טרטר בקר הפך להיות מנה שגורה ולעוסה, אבל בטרטר הזה היו ערכי טעם מוספים אחרים לגמרי. יופי של פתיח.
מנת הקישואים, חמישה במספר, הייתה קרה. הקישואים עצמם נחלטו בדייקנות ונעצרו בשלב האל דנטה. חמאה מזוקקת מעל והרבה פרמזן הפכו אותה למנת פתיחה לא מרתקת אולי אבל עשויה היטב וטעימה מאוד.
במנת הסרדינים היו שלושה דגים שעברו פחם, עם סלסה ירוקה ופירורי לחם. מנה כייפית, עשויה היטב.
המשכנו למטפחות קלמרי (89), קבב פרה (86) ונתח מהבטן של הפרה (110).
הקלמרי הוקפץ בחמאה חומה ומרווה והגיע עם סלסת עגבניות. זו הייתה המנה הפחות טובה בארוחה וגם מנה מפוקששת באופן כללי. לקלמרי עצמם חסרה האיכות ההיא של קלמרי טריים וטובים שמוקפצים נכון. המרווה לא ניכרה בהם בקיק המתבקש. סלסת העגבניות הייתה תפלה למדי והסך הכול יצא גרוע למדי. אחרי הפתיחה הטובה, זה היה מצער.
חיכינו זמן רב מדי לשתי מנות הבשר אבל לבסוף הן הגיעו. בקבב היה שומן טלה, הוא נצלה על גריל פחמים, הגיר את מיציו על לאפה טרייה, לצד טחינה, עגבניה שרופה, פלפל חריף שרוף, בצל סגול ובזיליקום. זו הייתה קלאסיקת שיפודיות, ללא תוסף רעיוני אולי, אבל כזו שנשענת על חומרי גלם טובים ועשייה מוקפדת.
מנת הבשר האחרת מוגדרת בתפריט כ"נתח מהבטן של הפרה פרוס דק, נוזל אלוהי וכף אחת של פירה". מי אמר אייל שני ולא קיבל. הנתח עצמו היה ואסיו, הוא היה טוב מאוד לכשעצמו, נותר מידיום רייר לאחר הצריבה, נח בתוך רוטב מבוסס ציר בקר מוצלח והרבה יותר מכף פירה חלבי. מנה פשוטה, עניינית, עשויה היטב ומספקת.
קינחנו בעוגת גבינה באסקית (48) טובה מאוד, שכמו רוב מקבילותיה כשהן מוצלחות, לא נזקקה לרוטב הפרי האדום שמעליה.
רומנו של צ'קין היא סוג של גסטרו בר. האוכל בה איננו מורכב או יומרני אבל הוא מוקפד מאוד, הן בחומרי הגלם והן בביצוע. מה שאכלנו נע ברובו בין טוב לטוב מאוד, עם סטייה אחת משבע בלבד כלפי מטה.
האיכות המצטברת של המנות העניקה בהדרגה לחויית האכילה ברומנו נפח של ממש. בשונה מתחושת החינטרוש והחיפוף שהייתה נחלתי במסעדות אייל שני לאורך שנים, כאן חוויתי מטבח יציב ומשמעותי, עם תחושה של איש מקצוע רציני על ההגה. בלי שטיקים וטריקים אבל עם DNA ברור והנאת אמת מאוכל שאולי איננו גרנדיוזי אבל יש בו אמת.
גם מקדם התמורה לכסף ראוי. השארנו 514 שקלים לפני נוזלים על אוכל שסיפק בהחלט שלושה רעבים.
יצאתי מפה עם תחושה של חשק אמיתי לחזור. אם זו תמשיך להיות האוריינטציה במקום, אעשה כך לא מעט.
רומנו, דרך יפו 9, תל אביב, 077-2759605