כבד קצוץ כמו שצריך, עם הרבה בצל מקורמל

ארוחת ערב ראש השנה פותחת ברחבי ישראל שולחנות ארוכים ורחבים, נדיבים בהכנסת האורחים שלהם וצבעוניים בתפריטם. יש בה מתכונים משפחתיים סודיים שעברו מדור לדור אך גם להיטים חדשים לגמרי, מסורות והמצאות, אלה ליד אלה, ביחד, בקיבוץ גלויות מלא טעם.

גולדיס היא חלק מהשולחן הזה כבר עשרות שנים, אך שיתוף הפעולה בין אבי דן ובין תום פרנץ צבע את ארוחות חגי תשרי בצבעים בוהקים יותר, שמחים יותר. התפריט המיוחד נולד בהשראת ברכות החג, ומשלב שורשים מקומיים עם יצירתיות גלובלית לכדי מטבח כחול-לבן, ושלם.

הוא כולל, בין היתר, סלט טאבולה עם תמרי מג'הול, פילה סלמון שלם במילוי גרמולטה עם ציר רימונים, עוף שלם ממולא באושפלאו, קונסומה טלה עם כופתאות עשבי תיבול, מעורב כתף בקר עם פולנטה דלעת מתקתקה, גולאש רועים עם פירה תפוחי אדמה, וכן גאלט אסאדו על בסיס בצק עשיר, עם פטריות פורטובלו.

מתוכו, בחרנו להביא לכם מתכון נהדר לשוקי עוף צלויים עם בצלים, תפוחים, מייפל ופריקי - תבנית חובה חגיגית שאפילו לא דורשת יותר מדי עבודה - ולהמשיך משם עם חלת תפוח ודבש מושלמת לחג, יצירה יפהפיה שהיא הרבה יותר מיופי, ועם כל הטעם והמסורת.

בין לבין, מוגשת גם קערה עמוקה של כבד קצוץ בגירסת אדל, חמותו של פרנץ. הכבדים נצלים בעדינות, הבצל מתקרמל באיטיות, והמיונז האיכותי קושר הכול לממרח עשיר, רך, ומלא טעם. הניחו ליד ריבת בצל או ריבת עגבניות, וקיבלתם את אחד המאזטים הכי מרשימים שיש. שנה טובה, ובתיאבון!

• 1 ק"ג כבד עוף טרי, מנוקה היטב
• ¼ כוס (50 מ"ל) שמן נייטרלי (קנולה או זרעי ענבים)
• 4 בצלים לבנים, קצוצים דק
• 4 ביצים קשות
• 3 כפות (60 גרם) מיונז איכותי
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור גרוס - לפי הטעם

1. מנקים היטב את הכבדים מגידים, קרומים וחלקים ירוקים.

2. צולים את הכבדים על מחבת יבשה רק עד שהם משנים צבע מבחוץ. נזהרים מלייבש.

3. במחבת נפרדת מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל ומקרמלים על אש נמוכה-בינונית כ-20 דקות, עד להזהבה עמוקה.

4. מוסיפים את הכבדים למחבת עם הבצל ומבשלים יחד 2-3 דקות נוספות.

5. מצננים מעט וטוחנים במעבד מזון עם הביצים, המיונז והתיבול. המרקם הרצוי הוא חלק אך לא אחיד לגמרי, קרמי ועשיר.

6. מתקנים תיבול ומקררים לפחות שעתיים (רצוי לילה) לספיגת טעמים.

7. מגישים עם טוסטוני חלה או לחם פרנה, ומי שרוצה יכול לשדרג עם מתיקות עדינה של קונפיטורת בצל או עגבניה (כמתואר למטה), לשילוב שקשה להפסיק לנשנש ממנו.

• 3 בצלים (כ-600 גרם) סגולים או לבנים, פרוסים לחצאי ז'וליינים
• 3 כפות (45 מ"ל) שמן זית
• ½ כפית מלח
• 1 כף סוכר חום כהה

מטגנים את כל המרכיבים על אש נמוכה־בינונית כ-30-40 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל רך, מבריק ומקורמל לעומק.

• 1 ק"ג עגבניות שרי, חצויות
• 300 גרם סוכר
• ½ כפית מלח
• 1-2 גבעולי טימין טרי (או ½ כפית יבש)

מביאים לרתיחה בסיר רחב, מבשלים על אש נמוכה-בינונית כ-40 דקות, עד שהעגבניות רכות ושומרות על צורתן. מערבבים בעדינות.