מילאנו בייקרי היא לא מקום לחזקים. חלשים ייהנו פה הכי הרבה

שנתיים אחרי, כמעט בדיוק, הולכת ומתבררת קונדיטוריה פומו כצעד הכי מצחיק של קבוצת המסעדות שהולידה אותה. מצחיק על סף הגיחוך, עם צחוק תמים ומתגלגל של ילדים, מהסוג המשחרר והפרוע שכבר כמעט ולא שומעים סתם כך. מצחיק, אבל לא כבדיחה ולא על חשבון אף אחד. אם כבר, זה רק על חשבון הדיאטה שלנו.

אז, בשולי שוליה של מגיפת הקורונה, ותוך ניתוח ריאלי של תשוקת הלקוחות לקחת הביתה את הקינוחים של המסעדה ולארגן מסיבה פרטית מתוקה, אורגן חדר וסודר מחדש חלל קטן. אתר צנוע ומקושט הוקם, ואיתו מערכת הזמנות סולידית.

איזה מילים חמודות. "סולידי", "צנוע", "קטן", "חדר", "ריאלי". מעניין מה הן חושבות על מפלצת הפחמימות הטובה שהיא מילאנו בייקרי.

המקום האחרון בפורטפוליו הגדוש של שימי שוורץ ושחר ברנע (פומו עצמה, בר איטליה, קאפרי) קורץ למסעדת קפה נאפו - גם היא שלהם, כמובן - מעבר לשביל ההליכה הרחב של המרכז המסחרי בקריית אונו. ביניהן אין אלא מטרים ספורים בלבד, אבל כל מי שימצא את עצמו בתווך ירגיש ודאי שהוא עשה כבר מספיק צעדים ליום אחד, יעצור את הספירה, וייקח הצידה. הזכות לאכול משהו, ברור, היא שלו, בצדק.

הן חוליות באותה השרשרת, אבל בכל זאת מתנהגות קצת אחרת, וממחישות היטב התפתחות - של קבוצה ושל זמנים, של שכונה ושל אנשים. נאפו נפתחה בקיץ 2023 כחלק מגל האוכל ששטף את האזור כולו, והייתה מהראשונות להתייחס לתושביו לא כאל "תנו להם, ושיגידו תודה", אלא כאל "מגיע להם, ונגיד בבקשה". זאת הייתה אסטרטגיה עסקית הגיונית, אך גם התחלה של רומן אנושי לגמרי. אז, וגם עכשיו. מילאנו היא פשוט הילדה של הרומן הזה.

המקום מהמם. כהרגלה, עושה הקבוצה עבודת מעטפת - אדריכלות, עיצוב, מיתוג - מובחרת, בלתי ישראלית בהשקעתה, וקוטפת תוצאה קרובה לשלמות (ירון טל, גם הוא כהרגלו). שום דבר פה לא על הטרנד, ושום דבר לא מרגיש העתקה וחיקוי. זה חדש וזה מעכשיו, כן, אבל זה יחזיק אותך ויתייחס אליך גם בהמשך הדרך, קדימה.

הצבעים חמים, הצמחים משקיטים והשמש נכנסת דרך דלתות הזכוכית הגבוהות בזווית הנכונה כדי להאיר את הוויטרינה ולסנוור אותך באפשרויות. ואם עדיין לא הבנתם מה קורה פה, אז כן. מישהו מנקה את הדלתות ומישהו אחר מנקה את הוויטרינה. כל הזמן, כל מישהו, ושוב.

מאחורי הוויטרינה - למעשה, ויטרינות. ברבות - של טל ממליה, עולם ומלואו של ייסורי מצפון שממתינים להתנפץ עליך מחר, אבל היום מתנהגים כמו חברים טובים. אין ברירה אלא להתעלם מהם, ואין שום דרך אחרת להתמודד עם הסיפור הזה ממילא.

דרך הפעולה הנכונה, אם הצלחתי לפענח נכון מבהייה של דקות ומניסיון לתת לעיניים יכולות פנורמיות (העסק רחב, רחב מאוד), היא להגיד לעצמך שאתה לא רעב, להזכיר לעצמך שהחלטת לצמצם, ואז לקחת אחד מכל מדף ומכל קטגוריה, רק בשביל לטעום.

בהצלחה. המדפים רבים, והקטגוריות רבות ומדופפות בדיוק כמו הבצק שמככב ברובן. יש מלוחים ויש מתוקים ויש אמצע. יש כריכים וכריכים אחרים, וכריכים שגורמים לך להתחרט שהזמנת כריכים שהם לא הכריכים האלה, וקפה טוב לאזן ולגרום לך להתנפל מחדש. ובדיוק כשחשבת שהצלחת לכסות - נחשפים גם קינוחים.

אומרים על מקומות כאלה שהם לא נועדו לחלשים. אף פעם לא הבנתי את זה. חלשים נהנים כאן הכי הרבה.

זה מתחיל עם כריכי ביס עתירי מרכיבים שגם הבסיסיים שבהם רחוקים מאוד מהבסיס (אבוקדו וביצה קשה, מי היה מאמין שאפשר עוד ליהנות ככה מכם?). איתם, יש חצילים עם גבינת סטראצ'טלה, חביתות בתוך פוקאצ'ה, משהו שמבטיח "דאבל קראסט" עם גבינת ברי ואגסים, ומשהו אחר שמכניס לתוך פרעצל פיסות עדינות של סלמון מעושן וגבינת שמנת.

התרכובות מגוונות, אבל מרשימה יותר נבחרת הבצקים עצמה. בתוך קרואסון, בתוך לחמניות, כבייגל טוסט או על הסיפון של סירות פריכות וחמאתיות. סלט ביצים, פריטטה כרובית, קפרזה פתוחה, מקושקשת כמהין ומאפה פולנטה שמטריף פנימית וחיצונית כאחד.

המתוקים ממשיכים, מגבירים, משחיתים. קרואסון לימון (28 שקלים) מגביה עוף עם שכבה עבה-אוורירית של מרנג שרוף מלמעלה, והתייצב בצדק כלהיט מיומו הראשון. חברים אחרים ממולאים בקרמים ושולחים זרמים שוקולדיים במעלה הגב. הקלאסיקות (פאן סוויס ונילי או מאפה קרם פטיסייר ופירות יער) קלאסיות, ההתפרעויות (מאפה ג'נדויה, קרואסון פיסטוק רב-שכבתי) מופרעות וכל מה שבאמצע (סינבון מופלא) עושה גם וגם. הכי טוב.

למעשה, הקימו כאן מגרש משחקים ונתנו את המפתחות לממליה ולצוות שלו עם הוראה אחת בלבד - אל תנעלו שום דבר, חוץ מאת הדלת.

כך, בהתאם, היצירתיות ניכרת, אבל לא על חשבון העבודה הקשה. הרוח משוחררת, אבל היא נושבת בהקפדה. התוצאה בהתאם - הרבה יותר כיף, לכל המעורבים, ובעיקר למי שנכנס פנימה.

היד השנייה של הכנסת האורחים הזאת נפתחת רחב על ידי העובדים שמחוץ לתנורים. תהליך ארוך הטמיע אצל כולנו את המעבר לשירות עצמי, אבל בישראל זה גם אומר בדרך כלל בלי שירות כלל. כאן, שוב, ההיפך. עצמי, אבל הכי קבוצתי שיש, וגם הכי שירות.

שנתיים אחרי, המעגל שפתחה קונדיטוריה פומו הושלם. מהבדיחה הזאת כולם יכולים לצחוק יחד.

מילאנו בייקרי, הדובדבן 7, קריית אונו, 03-7779445