הבצק שהתחיל הכל: חזרנו ללילה אחד למסעדת "לחם ארז" המיתולוגית

היו זמנים שבהם פחמימה לא הייתה מילה גסה, ושמן זית ובלסמי היו פסגת התחכום הקולינרי. בשנות התשעים, הרבה לפני שברי יין שכונתיים כבשו כל פינה וצלחות חלוקה קטנות הפכו לנורמה, היה זה ארז קומרובסקי שלימד את הישראלים איך לאכול לחם באמת.

אמש, בארוחת הסיום של פרויקט Chef's Table של סן פלגרינו, במסגרתו הוחזרו לחיים 3 מהמסעדות הנוסטלגיות של ישראל, התקיים משתה רב חושי בהובלת ארז קומרובסקי. השף, שידוע ביחסיו העמוקים עם ליקוטים ובצקים, החזיר לחיים למשך ערב אחד בלבד את מסעדת "לחם ארז" האייקונית מהרצליה.

סניף האם בהרצליה היה המקום שהתחיל את הכל, ובמילה "הכל" אנחנו מתכוונים לטירוף הפחמימתי שפשה בארץ בעקבות הבצקים של ארז. כבר אז בניינטיז הוא לא פחד ללפפף ענפים בבצקי מחמצת, לצפות פלוט בהמוני תבלינים בלי לפחד מקקפוניה קולינרית, ולחרוך פוקאצ'ות בחברבורות כהות ומלאות טעם עוד הרבה לפני שנכנסו לחיינו הפיצות הנאפוליטיניות מנומרות השוליים.

אתמול, למשך כמה שעות, התעוררו לחיים המנות הנוסטלגיות של ארז וחנן, יד ימינו. גזעים דקורטיביים, ענפים מסועפים ועלים יבשים מילאו את השולחן הארוך והכניסו את הטבע לארוחה. כוסות יין, מנורות דמויות נר ותאורה מעומעמת יצרו אווירה אינטימית על אף השולחן המשותף הארוך, וריחות הבצק פתחו את התיאבון.

ארז, חגיגי ונרגש, עומד בראש השולחן ומספר כמה מורכב היה לשחזר את המנות מהמסעדה המיתולוגית, על חומרי הגלם, הטכניקה וצורת ההגשה. כדי להגיע למקור, פנו חנן ואז לעובדי המסעדה דאז, הסתכלו בתמונות, קראו ביקורות של סועדים ובעיקר עצמו עיניים וניסו להיזכר במה שעבר הפה בעת הביס. "אתם הולכים לאכול היום אוכל מהניינטיז", הזכיר ארז לסועדים ובירך "בתיאבון".

לפעמים זה הבריק ולפעמים פחות. פלוט התבלינים שהוגש לצד צלחות חריפים במרקמים שונים - מאיולי וממרח מותסס ועד פלפלים חריפים קלויים בשלמותם - נטרף במהירות. הסועדים, בעודם מכרסמים, הסכימו זה עם זו וזו עם זה שארז ובצקים זה חיבור משמיים, וטבלו קצוות פריכים בפנכת שמן זית ובלסמי - שילוב שנחשב היום מיושן, אבל פעם היה חיבור טעמים ומרקמים מסעיר.

עוד מהניינטיז הגיע לשולחן סלט עם כמה סוגי עגבניות, תיבול חריף וטוב וגבינת המאירי, ועוד צלחת פריכה עם סלט פאקוס, אפרסקים, עלי ריג'לה, צ'ילי שרוף ושמן זית. ביסים חמודים, עזי טעם ופותחי תיאבון, שעוברים בקלות גם חך של שנות האלפיים.

לחם הטאבון החרוך ופלוט התבלינים תפקדו על תקן מרענני חך בין המנות, ואז הגיעה צלחת יפה של חציל קלוי עם יוגורט ופיסטוקים ועליו 2 שיפודוני ענפים עם שקדי עגל רכים ושמנמנים. המנה הייתה טעימה מאוד אבל גם כבדה מאוד, ובלי משהו שירענן או יקליל את הביס, 2-3 ביסים הספיקו וסיפקו.

עוד ועוד מנות זרמו לשולחן יחד עם יינות לבנים ואדומים, ואז בבת אחד הופנו כל המבטים לעמדת הצילחות, שם נחתכו מתוך תבנית גדולה קוביות נוטפות בשמל של לזניית שרימפס. זה היה ריחני ומגרה בו"ז, וכדי למקסם את הגריינות - על כל קוביה בשרנית הונחו כמה שרימפס צלויים בקליפתם מלאת הטעם.

כששאלתי את ארז איזו מנה הוא הכי התרגש לשחזר, הוא הצביע על לזניית השרימפס. "זאת הייתה מנה כל כך אהובה במסעדה, ועם כל כך הרבה עושר ומרקמים, שהרגשנו סוג של חרדת קודש לנסות לשחזר אותה. היום כבר לא אוכלים כאלה מנות עשירות. זה תענוג ששייך לעשורים אחרים".

נו והצלחתם?
"לא, לצערי לא. משהו במרקם של חתיכות השרימפס שונה. אני חושב שפעם החתיכות היו קטנות יותר ויצרו ביס קצת שונה".

לפי הצלחות המרוקנות של שכני לשולחן, הביס היה טוב מספיק. השרימפס הבשרניים נשלפו מהקליפה ונלעסו בהנאה, והלזנייה העשירה בבשמל עם טעמי ים הייתה רכה ופתיינית, עם דפי בצק טריים שריפרפו על הלשון בעדינות וחתיכות שרימפס קטנות שהוסיפו עוד מרקם לביס מלא הרכות.

המנה הטובה ביותר של הערב היתה צלחת פשוטה למראה עם סלסלת תירס חמה וחריפה, פלפלים קלויים ופלייקים עסיסיים ורכים של דג צלוי. מנה שהיא 100% ארז: חריפה ועוצמתית אבל גם רכה ומענגת וחמאתית. כל ביס נגע בפה אחרת: פעם בחריפות עזה, פעם בעונג חמאתי ופעם במתיקות מתפצפצת שסיפקו גרעיני התירס הפריכים.

כשכבר לא נותר מקום פנוי בבבטן, הגיעו הקינוחים: עוגת שוקולד ושזיף ברוטב וויסקי עם תלולית קצפת לא מתוקה, וקערת קומפוט אגסים בבישום אניסי. הקומפוט בא בול, וריענן את השובע והכבדות, ועוגת השקולד הייתה אינטנסיבית, עם טעמי וויסקי חזקים ותוושה ניינטיזית חזקה שיצר השילוב בין השוקולד לשזיף, קצת כמו הבונבוניירות של פעם.

האם המנות של "לחם ארז" עומדות במבחן הזמן ורלוונטיות לקולינריה של ימינו אנו? רובן המוחלט לא. הן עשירות, כבדות ומענגות, חורפיות באופיין ואפילו בהגשה מעט מיושנות.

ועדיין, לעמוד מול ארז וחנן ולטעום את המנות האלה ב-2026, הרגיש כמו תזכורת חמה למה שגרם לי להתאהב באוכל שלהם מלכתחילה. הקולינריה המקומית אולי התקדמה והפכה קלילה, מתוחכמת ומדויקת יותר, אבל יש משהו בעושר הלא מתנצלהזה של הניינטיז - בבשמל הכבד, בחמאה וברטבים העשירים, שמצליח עדיין לשמח את הבטן, לעורר את בלוטות הרגש ולרגש את הלב.