איך שף מוכשר כמו יונתן רושפלד חתום על כזו ארוחה גרועה? ביקורת מסעדות

מיהו ומהו יונתן רושפלד אין צורך להסביר. בכל זאת, נציין שמדובר באחד מאנשי המקצוע היחידים כאן שנוכחותו חורגת מעבר לגבולות עולם הקולינריה המקומית. הוא דמות מוכרת בכל בית בזכות תוכניות ריאליטי הבישול, והוא גם מצטרף לקאסט השופטים בעונה החדשה של משחקי השף.

רושפלד הוא אחד השפים הכי מוערכים כאן בעשורים האחרונים ומי שהטביע בבירור חותם מוצדק על התחום הרבה לפני תוכניות הריאליטי. מצד שני, אין ספק שהשנים האחרונות לא יזכרו כיותר טובות שלו. פרויקטים שהיה מעורב בהם לא בדיוק הצליחו, ונוכחותו במקומות שאליהם הגיע כשף שכיר לא האריכה ימים.

מסעדת מארי בנתניה היא מסעדת שף כשרה ויקרה שנפתחה לפני קצת למעלה מארבע שנים על גג מלון ורט לגון. מי שהוביל את המקום מפתיחתו היה השף אביב משה, קודם לכן השף של מסה וקוואטרו. מאמצע יוני רושפלד הוא השף בפועל שלה.

חיכינו קצת לפני ארוחת הביקורת את מספר השבועות המתבקש עד שמטבח מסעדה יעמוד על רגליו - ואפילו עוד קצת - כדי לוודא שהשף החדש עדיין שם.

לא מעט גבות הורמו בתעשייה נוכח הבחירה של רושפלד במארי הכשרה. כמי שמעולם לא חשב שאוכל כשר לא אמור להיות טוב - אני הופתעתי פחות. הרבה כסף החל לזרום בזמן האחרון במסעדות כשרות; הן הופכות לפלח משמעותי בסצנה, שף טוב דיו יכול להפוך כל מטבח למופז. אם יודעים לוותר על חומרי גלם מסוימים אין סיבה לא לגעת במצוינות במטבח כשר.

הגענו למארי כדי לברר שתי סוגיות מרכזיות. הראשונה קשורה ביכולתו של רושפלד להעמיד מטבח כשר ברמה גבוהה באמת, והשנייה באפשרותו להותיר חותם של ממש; לעשות את מה שהוא יודע לעשות הכי טוב: מסעדה של יונתן רושפלד, כמו שהיה ב"רושפלד" המיתולוגית ובהרברט סמואל.

הקירות במארי מחופים בעץ כהה מאוד. זה לא עץ כפרי בהיר, אלא כזה שמזכיר את התפאורה של מתחמי בילוי בסגנון ג'ונגל טרופי, שאליהם לוקחים ילדים בחו"ל.

המסעדה עצמה עצומה בממדיה. החלל יכול היה בקלות לאכלס שתי מסעדות. יש בה שני ברים גדולים, שני חללי ישיבה גדולים וגם חלל חוץ עצום, אל הנוף. די ג'יי, ככה שמענו מהמלצרית, נמצא שם כל ערב ובימי רביעי וחמישי החל מ-22:00 יש גם מופע רקדניות אש. עם רדת החשיכה המוזיקה עברה לווליום עצים. זה בילוי שהוא בעצם ארוחה בואכה מסיבה, משעה מסוימת לפחות. שניים במחיר של אחד, לחובבי הז'אנר.

אם כבר מדברים על מחיר, עיון בתפריט מעורר מידה של אימה. המבורגר ב-148 שקל הוא ללא ספק מגולות הכותרת. אבל גם לברק על סלסה עגבניות ב-236 שקלים, טרטר בקר ב-114 לראשונה ו-119 (!) שקלים למאה גרם סינטה. רושפלד או לא, במחירים כאלו האוכל חייב להיות קונצרט.

התחלנו עם סלט עגבניות הרברט סמואל (78 שקלים), סשימי טונה בלו פין (98 שקלים) ופוקאצ'ה (38 שקלים). הסלט הגיע ראשון וכמובטח בתפריט הכיל את "כל העגבניות שיש". אנחנו בשיא הקיץ. לא זמן אידיאלי לעגבניות אבל סביר לצפות שמישהו על הפס הקר במטבח ישים לב לא לשלב בקערה (הקטנה למדי) עגבניות רכות שאיבדו מאיכותן.

התיבול, כמו בסלט העגבניות המיתולוגי של הרברט סמואל, היה אכן מצוין, אבל חוסר האחידות באיכות חומרי הגלם פגם במנה. ועוד משהו, בסלט העגבניות ההוא הייתה גם גבינת כבשים נהדרת שהוסיפה ממד. כאן, מטעמי כשרות, היא איננה.

הפוקאצ'ה הייתה בסדר, לא יותר, וקצת קטנה מדי בהתחשב בתמחור. לצידה הגיעו שום קונפי טוב, סלסת עגבניות תפלה וצלוחית שמן זית-בלסמי סבירים באיכותם. מנת לחם של מסעדת שף גבוהה? לא.

כשהסתכלנו על מנת הסשימי קצת נרתענו. מעט דג שלא נראה כמו שיא הסוגה וסלט "בנגקוק סטייל" שנראה מפוצץ ברוטב בהיר, שלא ממש עשה לנו עיניים. הבלו פין היה עייף. אולי כי שכב זמן ארוך מדי במקרר, אולי תנאי הקירור לא היו אופטימליים ואולי הוא פשוט לא היה איכותי במיוחד במקור.

הסלט, עם עגבניות שרי ופפאיה ורוטב איולי-כוסברה, התגלה כמחריד. אני מסרב להכיר בעובדה שיונתן רושפלד חתום עליו. פשוט לא יכול להיות. זו הייתה אחת המנות הגרועות מסוגה שפגשתי בכלל במסעדה. תדהמה.

דים סאם עוף (92 שקלים) הגיע כמנת ביניים. במקום פחזניות בצק, כמקובל בדים סאם, היו שערות קדאיף ובתוכן מלית עוף ובצל ירוק. הכול שחה ברוטב אננס-ליים. הרכיב היחידי הסביר במנה הזו היה מלית העוף, שלא הייתה מהטעימות מסוגה אבל לפחות הזכירה דים סאם בנאלי גנרי.

אני לא מצליח להבין מי חשב ששערות קדאיף זה יצירתי ומגניב. בצק דים סאם הוא עסק עדין שבעדינים, שנועד לא להפריע למלית. החיבור של הקדאיף היה מופרך לחלוטין וגם סר טעם. הרוטב היה גרוע אף יותר, במתיקות נוראית.

המשכנו לכבד אווז על בריוש (138 שקלים) והמבורגר (148 שקלים), שניהם מהג'וספר (תנור פחמים שמעניק לאוכל טעם מעושן וארומה חרוכה). ההמבורגר, 220 גרם אנטריקוט בלאק אנגוס, שהוזמן מידיום, הגיע מידיום וול, ואף על פי כן היה טעים מאוד.

בשר איכותי באמת, קיצוץ נכון, דחיסות ראויה ותוספים שלא מפריעים לעיקר. זה לא צריך לעלות 148 שקל אבל לפחות לא נפלו פגמים מהותיים באוכל. כבד האווז הגיע על בריוש ברוטב משמש בלאדי מתוק מאוד. קשה להרוס כבד אווז והוא היה אכן טוב מאוד, אבל כל שמסביבו - מתוק ולא באמת ראוי.

קרם ברולה עם קרמבל שקדים וגלידה וניל (68 שקלים) לקינוח היה לא רע, אף אם נשען על תחליפי חלב. יחד עם ההמבורגר הוא היה המנה הראויה היחידה בתפריט.

לפני שתייה ושירות נעצר המונה על 688 שקלים לארוחה עם מנה עיקרית אמיתית אחת, וגם היא הזולה מבין האפשריות. והיה קוקטייל (נגרוני) חובבני למדי ושירות שלא היה מקצועני אולי אבל היה בו המון חן, טוב כוונות וחביבות אמיתית.

מארי רחוקה מלספק הצדקה לתמחור הגבוה מאד שלה. לא רק ששום דבר באוכל אינו יוצא דופן באיכויותיו, רוב האוכל לא היה מספק גם לו תומחר במחוזות הממוצע המקובל במסעדות. מארי היא מסעדה של שופוני ללא בסיס קולינרי ראוי. ורושפלד, מהיוצרים היותר מחוננים שצמחו כאן, איך הוא קשור לכל זה? לא באמת ברור.

אם לא יקרה במארי שינוי דרמטי ממש, מהמסד ועד הטפחות, לא יהיה מנוס מלקבוע שמדובר בעוד פרק מצער של אחד השפים הכי מרשימים שמסתובבים כאן, שממשיך לחפש את מקומו בלא הצלחה. אחרי התדהמה בא עצב. מגיע לו יותר. גם לנו מגיע ממנו יותר.

• פוקאצ'ה - 38 שקלים
• סלט עגבניות - 78 שקלים
• סשימי טונה בלו פין - 98 שקלים
• דים סאם עוף - 92 שקלים
• כבד אווז משמש בלאדי - 138 שקלים
• המבורגר - 148 שקלים
• קרם ברולה - 68 שקלים
• סן פלגרינו גדול - 28 שקלים
• נגרוני - 49 שקלים
• צ'ייסר טקילה פטרון רפוסאדו - 37 שקלים
• סך הכל: 774 שקלים

מארי - קהילת צפת 3, נתניה, על גג קומה 15 של מלון Vert Lagoon