"יש כאן פיצות מעולות, אבל לא נפוליטניות. תאמין לי - כל אחד שעושה פיצה נפוליטנית אני מתניע את האוטו ונוסע לבדוק"
הפעם האחרונה שבה זכיתי לדבר עם אורון אמר על פיצה הייתה לפני שנה בדיוק. 365 ימים, שהם המון זמן יותר מדי בין פגישה לפגישה, וגם תקופת חיים אחרת לגמרי אם לוקחים בחשבון את המשפט הזה מלמעלה - נכון כנראה לשעתו, וכמעט מד"ב במונחי ישראל הנוכחית.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
כי רק שנה עברה מאז שאמר היה מתניע את האוטו כדי לבדוק את הנפוליטנית החדשה, וכל מה שאני חושב עליו כעת זה מי משלם לו על הדלק, כמה קילומטראז' עשתה המכונית, ומתי הכיבוש הנפוליטני הזה של ישראל - זוחל בתחילה, ואז בבת-אחת רץ על ספידים - ייפסק, או לפחות יירגע קצת.
כי כאן מעולה, למשל, וגם כאן מעולה, כמובן, ואין באמת תלונות כשיש פיצה טובה מול העיניים, אבל כמה נפוליטניות כחול-לבן יכולות להתקיים בהרמוניה? כמה טאבונים יכולים לספק לנו 400 מעלות בצל לפני שנגיד שקצת חם פה מדי?
וכדי לקבל תשובה, לפחות חלקית, חזרתי למקורות של אמר, ולפבריקה.
אמא, אדמה. פיצת מדורה של "פבריקה"
המסעדה הצנועה התמקמה בצפון רחוב הרצל הרחובותי לפני קצת יותר משלוש שנים. מדובר באחד מצירי התנועה, וההליכה, המרכזיים בעיר, שמצליח לשמר בעקשנות את הקסם הוותיק מפעם. אתם יודעים, זה שמאפשר לתושבים ולעוברי אורח ללכת בעירם בלי להסתכל כל הזמן לצדדים כדי לזהות את האיום התעבורתי הבא.
זאת הייתה הצלחה די מהירה, ודי מסחררת, ואמר מינף אותה להרפתקה ראשל"צית מעט מאתגרת. עם פתיחת "בונסרה" תהיתי כיצד הכפילות הזאת תתיישב עם הפרפקציוניזם הזה, וכמה שעות בדיוק אמר מתכנן לישון בלילה. כעת, זמן קצר לאחר שנפרד מאחותה הצעירה של "פבריקה", השאלות האלה נענות, אם כי לא בדכדוך ובצער כפי שניתן היה לצפות, אלא במין התייצבות פנימית מבורכת.
בואו ננסח את זה אחרת - אחד מאנשי הפיצה הכי טובים שיש לנו שוב עושה את הפיצה שלו במקום אחד, בלי נסיעות וטרטורים וסידורים ופקקים. בואו ננסח את זה עוד קצת אחרת - הוא הפסיק לנסוע לשם, ואתם צריכים לנסוע לכאן. אין הרבה מקומות ששווים פה התנעה מיוחדת. פבריקה כן.
החזות, העיצוב והמטראז' משדרים פשטות תכל'סית, ומגוננים ביעילות על לב-לבה של פבריקה - טאבון ענקי ויפהפה, לוהט גם במובנים שאינם טמפרטורות. הוא אחראי לפיצות, כמובן, אך גם לקולקציית ראשונות מרשימה, ולאסופה מפתיעה של אחרונות. הטאבון הזה, בקצרה, משפר כל דבר שנכנס אליו, אך דורש יד מיומנת, ראש ולב.
אגף הראשונות כולל, בין היתר, פוקאצ'ה שמנמנה, עם רוטב כוסברה, דואה, מלח גס ושמן זית (24 שקלים) וכרוב בצלייה איטית, שמתחיל עמוק במטבח ועובר פיניש עמוק בטאבון, ואז משתדך לחמאת עגבניות ואורגנו, שרי ושום קונפי, שמנת חמוצה ופרמזן (34 שקלים). מנת הכרוב התנורית נמצאת כבר הרחק מעבר ל"מיצינו", אבל כאן זה איכשהו עדיין "וואוו", עם הרבה מאוד טעמים שיודעים לדבר באותה שפה, בלי לעלות אחד על השני.
מה עוד? סטייק כרובית (36 שקלים) סובל, כידוע, מאותה תחושה רפטטיבית, אך גם במקרה שלו ניכרה התעניינות בלתי אופיינית, בגלל התיבול ובגלל המרקם ובגלל שבסוף יש כרובית ומתנפלים עליה. סלט עלים וסלקים (46 שקלים) איים בפיהוקים אך צבט וחימצץ ובעט בדיוק בעוצמה הנכונה, בעזרת גבינת עזים ושקדים, תפוח ומיץ לימון ואבן יוגורט. ארבע ראשונות, ארבעה נצחונות.
דרוש פטנט. פיצת כרם התימנים של "פבריקה"
אמר מציע לא פחות מ-15 פיצות מובנות, עשירות בתוכן ומאוזנות טעם, וגם רשימה הולכת ומתארכת של תוספות מודלוריות, אם אתם מסוג האנשים שרואים 15 אופציות ומתעצבנים שזה לא מספיק.
המרגריטה (52 שקלים) נוסתה כטסט-קלאסי והייתה לא פחות ממדהימה, עם רוטב אדום-עז, מתקתק ועמוק, ושילוב של מוצרלה-פרמזן שבבירור לא נולד כאן. פיצת "מדורה" (מוצרלה, תפוח אדמה, קרם פרש, בצל ירוק, לימון, שמן זית ומלח ים, 62 שקלים) הייתה מרהיבה ויזואלית, דיברה אדמה וסיפקה ביס גבוה הרבה יותר ממה שנהוג לייחס לפיצריה שכונתית. בהתאמה, דיירי מגדל גבוה שבנייתו מושלמת בימים אלה מעל "פבריקה" יכולים לצלצל למתווך הנדל"ן שלהם ולבקש בשקט לגלם עלייה של כמה אחוזים טובים בשווי הדירות.
מלבד שתי אלה, נטרפו גם פיצת "כמהין מזויפות" (מוצרלה, פטריות פורטובלו בטעם כמהין, קציפת פרמזן, שמן זית ומלח ים, 58 שקלים) אומאמית ונהדרת, וגם "כרם התימנים" (סמנה, מוצרלה, גבינת עזים, פקורינו רומנו, שמנת חמוצה, בצל סגול, רוטב כוסברה, שאטה ומלח גס, 64 שקלים), יציאה מקורית שדורשת ביקור זריז במשרד לרישום פטנטים.
הבצק הבלתי אפשרי של אמר זלג באופן טבעי לחלקת הקינוחים, בדמות קלצונה נוטלה (42 שקלים). הגליל המאורך, שטוח ונפוח כאחד, הועמס בממרח, קיבל באהבה גם קרמל מלוח, חיבק פיסטוקים ואבקת סוכר ושרד גם גלידת וניל כיפית.
איתו, נשלחו גם פנקוטה וניל (רוטב פירות יער, קרמל מלוח וטוויל שומשום שחור-לבן, 36 שקלים) וקראק פאי (34 שקלים) כדי להוכיח סופית את המתרחש במקום. ההוכחה הזאת הייתה חד-משמעית, רב-קלורית, מולטי-איך נתגלגל מכאן הביתה אלוהים.
אמר ממשיך לדבר על בצקים ואיטליה בעיניים מזוגגות ובתשוקה בלתי מזויפת. הוא מעמיק חקר, יסודי בלימודיו ולא מפסיק לעבוד עם הידיים. אין כאן הישענות לאחור וגם לא זרי דפנה. מקסימום עלי דפנה שמוכנסים אחר כבוד לסירים המבעבעים.
אם הכול יילך כמתוכנן, הסירים האלה יהיו אחראים לעוד ועוד הגשמות. פיצה מטוגנת, למשל, או תפריט טעימות שיקדיש את עצמו כמובן לבצק, אבל יספק ללקוחותיו וריאציות שונות שלו, כולל "פיצה מאודה" וטוויסטים נוספים - כרגע בגדר תכנון, בקרוב בגדר מאסט.
במקביל, ובהתבסס על כל המילים האלה, אפשר לומר בביטחון ש"פבריקה" לא רוצה הגדרות. היא מוציאה משלוחים נון-סטופ ומקבלת באהבה אמא ובת שחזרו מהגן, שני סטודנטים שהתעוררו מאוחר מדי וגם דייט-יין על הבר שאולי אפילו, רחמנא ליצלן, לא יסתיים בפיצה. יש גם אנשים כאלה, אבל אתם יודעים יותר טוב.
"פבריקה", הרצל 203, רחובות, 053-6113733