נראה שהבון טון בימים אלה הוא דגימת "הרברט סמואל", המסעדה החדשה של יונתן רושפלד תוך כדי מבט מצועף מהרהר ומתרפק על עברו הססגוני של השף במטבחים השווים ביותר בישראל: "תפוח הזהב", "מול ים" וכמובן "רושפלד" במרכז גולדה. השאלה היא כבר לא מה אנחנו מצפים מ"הרברט סמואל", אלא למה אנחנו מצפים כשאנחנו באים לקרוא את הביקורת עליה.
גילי הרך (יחסית) ומגורים מחוץ למה שדודו גבע היה מכנה "גבולות הטעם הטוב", הווה אומר גבולות תל אביב, גרמו לכך שמעולם לא אכלתי במסעדה של יונתן רושפלד, גם לא בכזאת שיונתן רושפלד בישל בה (ובלי קשר לרושפלד, אם אני כבר חיה מחדש את ההחמצה, אז כשהתרווד הוורוד של צחי בוקששתר פעלה ברחוב בלפור, הייתי בבית ספר יסודי) רוצה לומר שמי שמחפש כאן את ההשוואה בין ביצועיו של רושפלד בהרברט סמואל לעבודות קודמות שלו, עומד להישאר כשחצי רביולי אורז בידו.
לוקיישן, לוקיישן, לוקיישן
המסעדה ממוקמת בבית גיבור, בקצה אזור הטקסטיל ומול הים, מצד אחד אזור קצת שכוח, מצד שני, הי... הרי זו הכוונה. יש לנו ים, בואו נשתמש בו. יש לנו טיילת, בואו נהפוך אותה לאזור בילויים יוקרתי. אז אולי תחנת הדלק שמול היא לא הנוף האידיאלי, אבל מי שמרים קצת את הראש (במיוחד עם הוא יושב על הבר), יש סיכוי שיצליח לתפוס אפילו חתיכה מהשקיעה.
כדאי באמת בתור התחלה להתמקד בחלל המעוצב להדהים של המסעדה. אחרי עלייה בגרם המדרגות שעולות מדלת הכניסה נגלה הבר של המסעדה. הבר גדול ומואר והוא ללא ספק אחד השווים בעיר, הן בגלל העיצוב, הן בגלל הכיסאות הנוחים והאנטיפסטי שעומדים בפרונט שלו מאד מזמינים. זה בר שמעוצב בצורה שגורמת לך להרהר בוויתור על שולחן, למרות שלפעמים נדנוד רגלים באויר יכול להיות מעיק.
הבר במסעדה תחום כשמצדדיו מסודרים שולחנות לסועדים. השולחנות מסביב אולי קצת צפופים יתר על המידה, אבל הסידור נמצא עדיין בתחום האינטימי והלא מעיק. ויש גם חדר פרטי, אותו לא דגמנו.
התפריט: הפרד ומשול
התפריט ב"הרברט סמואל" בנוי כך שמכל המנות הראשונות בתפריט, שמחולק לירקות, דגים, בשר ופסטה אפשר להזמין מנות קטנות מנות טאפס, שהן כמובן זולות יותר, דבר שמאפשר לטעום מגוון גדול מאד של מנות ראשונות. וכך עשינו.
ליווינו את הראשונות בסלסלת לחמים (16 שקל), לחמניות האניס והצימוקים שבתוכה הצטיינו במיוחד. לצד הלחם הוגש כדור של חמאה צהובה וצלוחית מרגשת של שבבי מלח שחורים (המלצרית הסבירה נו שהם נקלו על עץ הדר), יש מי שיגיד התחכמות מיותרת, אנחנו חיבבנו מאד.
כדי לא לקפח אף מגזר בחרנו שתי מנות מכל קטגוריה בתפריט: מפתיע ומרגש היה לגלות איך מגזר הירקות בתפריט הוא מושקע להדהים, לא עוד חציל קלוי עם יוגורט, תגידו שלום למרק ארטישוק ירושלמי עם שמן כמהין וערמונים (21 שקל), מהמנות המרגשות שנדגמו לאחרונה בתל אביב. שמן כמהין מזכיר לי תמיד עקבי סטילטו. לא לכל אחת זה מתאים, אבל על רגלים של נסיכות הן יראו כמו תכשיט. המרק הזה הוא ללא ספק נסיכה אמיתית. גם טארט הכרישה המדהים (14 שקל) ייצג בכבוד את מחלקת הירקות. הנוכחות של גבינת העזים היתה נפלאה כשמעל הטארט ביצת עין קטנה של שליו עם חלמון שהתפוצץ ונשפך למגע המזלג.
עברנו לחברים מן הים. כאן בחרנו בטונה נאה (24 שקל), סשימי של טונה אדומה שהגיעה עם סלק והיתה פשוט נפלאה, כבד אווז מן הים, חשתי לעצמי. מנה נוספת שהזמנו היתה סרדינים מטוגנים קלות, המנה הזאת הזכירה לנו, ובכן, דג מטוגן. לא נפלנו, רצה הגורל, שעל הסלט שהוגש לצד הסרדינים טייל חרק קטן. צוות המסעדה נחרד ולא ידע את נפשו מרוב מבוכה. אל תפסיקו לקרוא כאן, יש הפי אנד.
זה אולי הזמן לכמה מילים על צוות המסעדה, ראשית מדובר בצבא מלצרים אדיר. נדיר למצוא צוות בגודל כזה שכולל מלצרים קשובים, נחמדים ומבינים, אבל לא מעיקים ומתנחמדים מדי (הרעה החולה של מסעדות היוקרה), מנהלי משמרת בכמות בלתי סבירה וסומלייה כמובן. כולם נכונים לשרת על הצד הטוב ביותר. תקרית החרק ערערה קצת את הצוות שמיד הוציא לנו מנה של סרדינים כבושים - כנראה שכך יש לאכול סרדינים כי המנה היתה טובה בהרבה מזו שקדמה לה.
נמשיך בטאפס: שתי פרוסות של פרשוטו פארמה מצויין (38 שקל) הגיעו כשלצידן צלחת של פרוסות מלון, מנת בשר נוספת שהזמנו היתה ויטאלו טונטו (28 שקל), פרוסות עגל קר שמסביבן רוטב טונה שהיתה פשוט מצויינת. הטעמים המדוייקים והעשירים של המנות גרמו לנו לא אחת במהלך הארוחה לעצור ולהתעמק בטעמים כדי לא להחמיץ, אבל ככה זה בטאפס. החיפזון מהשטן.
כל מה שטוב במטבח האסייאתי
מעבר לתפריט המסעדה יש ב"הרברט סמואל" גם לוח מחיק שעליו כתובות מנות היום. אנחנו בחרנו למנות עיקריות דווקא מהתפריט המודפס, אבל רשמנו לפנינו לחזור שוב כדי לדגום את הקוסטיצה ואת ריזוטו הסרטנים בתקווה שכשנשוב (ונשוב) הן עוד יהיו שם על הלוח.
גם בעיקריות פחדנו להחמיץ את כל הכיף לכן הלכנו על מנה מן הים ומן היבשה. מן הים בחרנו ברביולי עלה אורז ממולא בשרימפס ואבוקדו עם ביצי דגים מעליו (56 שקל). המנה הזאת היתה כל מה שטוב במטבח האסיאתי, קלילה, מרעננת ומפתיעה. העיקרית השניה היתה חייבת להיות קלאסיקה, נתח סטייק בקר בפלפל (68 שקל) היה עשוי מדיום רייר מדוייק ועסיסי לבקשתנו, כשלצידו פירה משובח.
בשם השליחות העיתונאית נחסך ממני הדיון המסורתי שאני מנהלת לעיתים תכופות עם בן זוגי לארוחה: "למה חייבים לסיים כל ארוחה במשהו מתוק". "כי חייבים!" בחרנו בממתק רושפלד (28 שקל), המנה היחידה שרושפלד לקח איתו מהמסעדה הקודמת שלו. וריאציה על ממתק ילדים אהוב. עוגת אגוזים קטנה עם כרמל וגבעות של קרם מצופה בשוקולד. מנת המלפיונה פרג (36 שקל), היתה בשבילנו קצת יותר מדי מתוקה., בשם החרק המנוח (אמרתי שיש הפי אנד) קיבלנו גם מנה של פירות אדומים על קרם פרש, ואם יש גן עדן הרי צומחים בו עצי דובדבן ושיחי פטל. יחד עם שני ספלי אספרסו וקראף של שיראז רוקבר (68 שקל) החשבון שלנו הסתכם ב-418 שקל.
"הרברט סמואל" מסתמנת כרגע כאופציית הטאפס היצירתית, האיכותית, הטעימה וכן, גם המשתלמת ביותר בעיר. יש להניח שבקרוב מאד היא גם תהפוך להיות המקום הנכון להיראות בו ובצדק.
"הרברט סמואל", בית גיבור, קויפמן 6 תל אביב. 5166516- 03