פחזניות בלהות: הקינוח הכי מפחיד בקורדון בלו

רעש בכיתה כולם מקשקשים. כבר 18:05 והשיעור היה אמור להתחיל לפני 5 דקות. בשעות האלה של הערב לכל דקה יש משמעות והספקולציות ישר מתחילות, אולי השף חולה?, אולי השיעור התבטל ושכחו להודיע?

כמו חתול נכנס השף הצרפתי כריסטוף לכיתה. זו ההדגמה הראשונה שלנו אתו והרוב מתעלמים וממשיכים לדבר. חלק מתלוננים, חלק מעבירים חוויות מהשיעורים האחרונים: אחד על העוף שנשרף בגלל סטודנט ששכח להוציאו מהתנור, אחר על ציון נמוך שקיבל ואני יחד עם מי שכבר אפשר להגדיר כחבר'ה שלי, מתכננים לאן נצא לשתות בירה אחרי השיעור.

אני קולטת את כריסטוף בחצי מבט ומשתתקת. הוא לא נראה מזיק במיוחד, שורק לעצמו בהנאה תוך כדי הכנות לקראת תחילת השיעור, מדי פעם נעלם וחוזר. מחייך ושר לעצמו, מתעלם מהרעש.

18:10, אחדים מהסטודנטים מתחילים לזוז בחוסר נוחות בכיסאותיהם אבל ממשיכים לדבר. ופתאום כמו ד"ר ג'ייקל ומיסטר הייד פניו של כריסטוף משתנות. הוא נועץ בנו מבט רציני וארוך, מנפח לחיים ואז מפלחת את חלל הכיתה שריקה ארוכה – תוך שניה משתררת דממה.

בלי שהיות הוא מתחיל בהקראת שמות במבטא צרפתי כבד ותוך כדי מעיר הערות סרקסטיות לסטודנטים שלא לבושים כראוי. לכיתה נכנסת סטודנטית באיחור, כריסטוף מישיר לעברה מבט קטלני ויורה בקול מאיים: "אה, מה זה השעה הזו, מה זה האיחור הזה, למה את לא לובשת את המכנסיים של מדי השף?, מה זה הנעליים האלו? פעם הבאה – אאוט". היא מלמלת משהו על שיעור קודם שלא הסתיים. אף אחד מאתנו לא היה רוצה להתחלף אתה כרגע.

הקראת השמות הסתיימה, הפנים של כריסטוף משתנות ומר ג'ייקל מופיע. הוא נינוח יותר נשען על הדלפק ובקול רגוע ושקט מסביר את מהלך השיעור: "היום נכין כמה סוגי פחזניות, נשים בסיר קצת מים, סוכר וחמאה, נביא לרתיחה, הופ לה, אה נערבב קצת עד שהכל מתמוסס, נוסיף קצת קמח הופ הופ דדה בה בום נערבב ונערבב, נוריד מהאש נוסיף ביצים אפשר לשים בקיטצ'ן אייד (מיקסר) אבל אנחנו נעשה ביד."

"אה, נראה לכם קל, חכו חכו עד שתגיעו לשיעור המעשי ותשאלו אותי עוד פעם ועוד פעם 'סיימנו שף?' . אח"כ נעשה קצת קרם פטיסייר, קרם שנטילי, קצת קישוטי שוקולד, קישוטי לימון. נמלא את הפחזניות, נעשה צורות של ברבורים. אה דה גה בה בם פוף סיימנו."

לעומת הרעש הקודם, את השקט שהשתרר בכיתה בשעה שדיבר אפשר היה לחתוך כמו סכין. הסתכלנו עליו מבועתים ומבולבלים מה לעזאזל הוא רוצה מאתנו? קודם כל הוא מאחר, אחר כך אי אפשר להבין כלום ממה שהוא (ובטח שלא לרשום). אפילו הסטודנטיות החרשניות היו המומות.

אם חשבנו ששלב ההסברים היה החלק הקשה של השיעור, השלב המעשי הפך לבדיחה גרועה. מתברר שהוא לא צחק כשאמר שנצטרך לטרוף את הבצק בעצמנו. במשך 20 דקות היד שלו זזה כמו מכונה. על מצחו לא בצבצה אפילו טיפה אחת של זיעה והוא – מבסוט מעצמו - שורק, ממלמל בצרפתית, שר באנגלית במבטא כבד "או בייבי, או בייבי". מדי פעם הגניב לעברנו מבט מרחם "חכו חכו, זה רק נראה קל". הנה הוא שסוף סוף סיים לטרוף את הבצק, הסתכל, טעם, בדק עם כף את מידת הסמיכות, ומלמל עוד משהו בצרפתית ואז השתתק רגע, הסתכל עלינו ובחיוך ממזרי אמר "'נא' - עוד לא מוכן". והמשיך לטרוף בשיגעון – אני התעייפתי רק מלהסתכל עליו.

לבסוף הוא סיים, אבל אנחנו הקדמנו לנשום לרווחה. הבצק נכנס לתוך שק זילוף והתרגולת חזרה על עצמה: השף מדבר לעצמו, "הופ טרללה טדם, בלופ, הופ לה פפפפ", בשניות הוא צר צורות של פחזניות שנכנסו במהירות לתנור. בחיבה הסתכל על הפחזניות הנאפות בתנור וביקש מהן "בואו דברו איתי, בואו דברו איתי". נראה שהן לחשו לו משהו מיוחד. עובדה, הוא ידע בדיוק מתי להוציא אותן מהתנור, ותאמינו לי, הוא לא הסתכל בשעון.

לעומת השיחה עם פחזניותיו, אתנו הוא בקושי דיבר. כשסטודנט כבר העז לשאול שאלה, הוא זכה למבט תמוה של "מה אתם בכלל שואלים אותי שאלות, תסתכלו ותבינו".
כשסטודנט אחר שאל שאלה שחרגה מגבולות הקונדיטוריה והתעניין באיזה מלית מלוחה אפשר למלא את הפחזניות הוא קיבל תשובה: "אני קונדיטור, לא מתעסק בבישול כללי, לא יודע". כשהוא כבר כן החליט לדבר אלינו, הוא נתן לנו בעיקר הצעות ייעול – "תחסכו לכם כסף ותעשו לכם מניקור בחינם, פשוט תחתכו קליפת לימון לרצועות דקות דקות ותנסו להזיז את האצבעות בזמן".

את חצי השעה האחרונה של השיעור בילינו בצפייה לא בד"ר ג'ייקל ולא במיסטר הייד אלא בקוסם, בזריזות מופלאת מילא את הפחזניות וקישט אותן והן שינו צורה והפכו מפחזניות רגילות לברבורים, עיגולים, טיפות ושושנים. נותרנו פעורי פה – האיש אמן.

את הערב סיימתי בפאב סמוך לבית הספר עם חברות, באותו היום היה הלואין ובפאב הצטופפו אנשים מחופשים, בעיקר לערפדים ולרוחות רפאים. כאות הזדהות נשארנו במדי בית הספר, מחופשות לשפיות - עלק. הבירה ששתינו לחיינו ניסתה להשכיח מאיתנו איך נסתדר בשיעור המעשי.

(מתוך המהדורה הישראלית של "המדריך השלם של הקורדון בלו – מנות אחרונות")

150 גרם קמח רגיל
1 כפית מלח
1 כף סוכר
100 גרם חמאה
250 מ"ל מים או 125 מ"ל מים ו125 מ"ל חלב
4 ביצים טרופות

1. מנפים את הקמח והמלח ואחר כך מוסיפים בבחישה את הסוכר.
2. מחממים את החמאה והמים או המים והחלב בסיר גדול מעל אש נמוכה עד שהחמאה נמסה. ברגע שהיא נמסה מגביהים את החום ומביאים במהירות לרתיחה מלאה.
3. שופכים פנימה את תערובת הקמח, מורידים מהאש ובוחשים. התערובת אמורה ליצור עיסה חלקה הניתקת לגמרי מדפנות הסיר.
4. בשלב זה אין לטרוף את העיסה, אחרת היא תעשה שומנית.
5. מעמידים להצטנן כ-15 דקות. לאחר שהעיסה הצטננה קלות, אפשר להוסיף אליה את הביצים – אם מוסיפים אותן מוקדם מדי, הן תתבשלנה.
6. יוצקים פנימה בהדרגה את הביצים הטרופות וטורפים לאחר כל הוספה. טורפים במרץ אחרי שכל הביצים הוספו ועד שהעיסה חלקה ומבריקה.

פחזניות אלה משמשות מכלים מצוינים לקרם או לשוקולד. השתמשו בשקית קישוט עם צנתר גדול פשוט כדי לנטף את העיסה אל מגש אפייה משומן.

1. מנטפים כדורים נקיים של בצק רבוך (ראו מתכון). חשוב לא ליצור פיסגה בראש הכדור וזאת ע"י הידוק הצנתר מטה לתוך העיסה בזמן הניטוף. משאירים מרווחים גדולים בין הפחזניות כדי לאפשר להן לתפוח ומגדילים את המרווחים באופן פורפורציונלי אם מנטיפים פחזניות גדולות יותר.

2. אם נוצרו פסגות בפחזניות, משטחים אותן במזלג טבול בביצה טרופה . מברישים קלות את הפחזניות בביצה טרופה. אופים בחום גבוהה (220 מעלות) 10 דקות ואח"כ בחום בינוני (180 מעולות) 5-10 דקות נוספות לפחזניות קטנות או 15 לפחזניות גדולות.

3. על מנת לוודא שהפחזניות מוכנות עושים חתך בפחזנית אחת כדי לבדוק אם תוכה אפוי. מצננים על רשת.

4. לאחר שהצטננו, עושים חתך קטן בבסיס כל פחזנית. ממלאים את הפחזנית ע"י ניטוף קרם דרך החתך בצנתר גדול פשוט.