בסיס אחיד, שלושה צבעים, עשרות גרסאות ומרק שהפך לשליפה אינטואיטיבית בכל פעם שפלוני מתבקש לענות על השאלה "מהו מאכל קלאסי ספרדי?". מרק הגספצ'ו מגלם בתוכו פערי מעמדות, כיבושים קולוניאליסטיים וניצנים של גלובליזציה, היסטוריה שלמה בין עולם חדש ועולם ישן, ויצירת מופת קולנועית אחת.
ככל שעלילת הסרט "נשים על סף התמוטטות עצבים" (פדרו אלמודובר, 1988) מסתבכת, כך נוטל הגספצ'ו תפקיד מרכזי יותר, בעודו מפיל לשינה עמוקה כמעט את כל הדמויות בסרט. פפה (כרמן מאורה) מכניסה חופן של כדורי שינה לתוך מרק גספצ'ו המיועד למאהבה לשעבר, אלא שהמרק פוגש באנשים רבים אחרים. בסוף הסרט כשפפה נשאלת על ידי קצין משטרה מה היה בגספצ'ו, היא פוצחת בפירוט מתכון לגספאצו אנדלוסי קלאסי ומוסיפה שהסוד טמון בערבוב נכון.
המתכון שנותנת פפה הוא אדום, אבל הגרסאות להכנת גספצ'ו רבות כמעט כמו הויכוחים על מקורו.
ההסכמה הרחבה ביותר הקיימת היא כי מקורו של הגספצ'ו מאנדלוסיה שבדרום ספרד. וזאת על אף שיש הסוברים כי מאכל זה נדד עם העמים המורים בעת כיבוש חצי האי האיברי וסביבותיה במאות 8-12. למרות זאת, זוהי המנה האנדלוסית המפורסמת ביותר ואחת מתרומותיה הגדולות של ספרד לקולינריה העולמית (כך לפי La Marquesa de Parabere בספרה "ההיסטוריה של הגסטרונומיה").
כמו מאכלים רבים שהפכו לסמלי הכר של עמי העולם, שורשיו של הגספצ'ו נובעים מהמעמד הנמוך, אשר היה נפוץ כמרק קר ופשוט להכנה המהווה ארוחת צהריים קיצית לאיכרים. מאוחר יותר, עם התפתחותו למרק בעל רכיבים נוספים, הגספצ'ו התפרץ מחוץ לגבולות אנדלוסיה לעבר שטחי ספרד וצרפת. התפתחות זו הייתה תוצאה של הפצת המתכון בצרפת על ידי Eugenia de Mantijo, ילידת גרנדה ואשת קיסר צרפת נפוליאון ה-3.
כך קרה שמרק ממנו ניזונו כורמים, מוסקי זיתים וחורשי אדמה הפך למזון מקובל בקרב בני המעמד הבורגני בן המאה ה-19. באותה התקופה הפופולריות הגואה של המנה ברחבי אירופה מצאה את ביטויה גם בקרב סופרים ומשוררים כוויליאם ג'ורג' קלארק ומת'יו ג'ון סמית. גם היום מתפרסמים מאמרים אודות הגספצ'ו בכל תחומי מדעי הרוח ואף מדעי החיים.
השם "גספצ'ו" עבר כמה גלגולים. האמונה הרווחת היא כי השם נולד לאחר כיבושו של חצי האי האיברי על ידי השלטון המוסלמי בשנת 711. משמעות השם "מיקטע, שבריר" בדומה לשברי הלחם הצפים במרק. המעניין הוא שבטרם המילה גספצ'ו נכנסה ללקסיקון הקולינרי, שמו של אותו המרק היה Ajo blanco כלומר שום לבן, מרק המזוהה בעיקר עם אזור מלגה (חלק מהמחוז האנדלוסי). מדובר על מרק שהכיל שום, שקדים, לחם, שמן זית, חומץ ומלח - שלא כגספצ'ו הפופולרי ביותר כיום, מרק נוזלי אדום מנוקד ירוק, המזוהה עם העיר סביליה בו העגבניות לוקחות חלק מרכזי.
העגבניות הגיעו אל ספרד של 'העולם הישן' במאה ה-16 כתוצאה ממסעות קולומבוס וגילוי יבשת אמריקה, ובעיקר מפרו, בה תורבתה העגבניה לראשונה. שלוש מאות מאוחר יותר - העגבניה כבר בת בית בספרד והפכה למרכיב עיקרי בגספצ'ו בכל בית בסביליה.
בספרד, למרות פופולריות הגספצ'ו האדום, ניתן גם למצוא את הגספצ'ו הירוק והלבן. הירוק שייך לאזור Huelva ו-Sierra Morena ועיקר מרכיבי טעמו הם עשבי תיבול קצוצים (כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום) וירקות ירוקים המסייעים בהפיכת המרקם למעט פריך (פלפל ירוק, חסה, אנדיב). הלבן מגיע מדרום מזרח אנדלוסיה (מלגה, קורדובה, גרנדה), אותו מרק שום לבן אותו הזכרנו מוקדם יותר התפתח עם טעמי העיר של המאה ה-19. המרק הלבן מכיל, נוסף לבסיס, שקדים קלופים טחונים עם מלח ומים. מחוץ למלגה ניתן למצוא בו גם צנוברים. כאשר מכינים את המרק הלבן בתחילת הקיץ טעמו של השום חזק מאוד ולכן נוהגים להמתיק מעט את המרק בעזרת קוביות קטנות של מלון או תפוח ובספטמבר בעזרת ענבים.
לדברי עופר אלמליח מ"זופה" התל אביבית, מרק הגספצ'ו הגיע לישראל בעקבות תהליכים המאפיינים את התרבות הקולינרית בארצנו החווה התפתחות בשני העשורים האחרונים. לדבריו, מבין המרקים הקרים המוכרים לקהל הישראלי הגספצ'ו מגיע מיד אחרי הציזיקי במדד הפופולריות.
משיכתו של הקהל הישראלי למרק הספרדי נובעת משתי סיבות עיקריות. ראשית, החום הישראלי המאפיין את חודשי הקיץ בארצנו הינו גורם המעודד אכילת מרק קר כמנת פתיחה לארוחת צהריים קלילה. שנית, מרכיביו של הגספצ'ו דומים לסלט ירקות קצוץ, דבר המתקשר באופן אסוציאטיבי ולא מודע לזיכרונות ילדות. אלמליח גם מציין כי הגספצ'ו האדום חילחל ממסעדות היוקרה אל כל שכבות האוכלוסייה בישראל, כמו בספרד עצמה.
הגספצ'ו האדום הוא בעצם מרק ירקות קר ולא מבושל ולכן בדרך כלל ילווה בתוספות שונות. בקורדובה המרק מוגש עם רבעי ביצים קשות. בשאר המחוז מגישים לצד המרק שקדים קצוצים וכמון או פלחי תפוז. לבסיס מתווספת כמות גדולה של עגבניות וכמויות קטנות של מלפפונים ופלפל ירוק.
עופר אלמליח מספר כי בישראל המרק שמר על המתכון הקלאסי. למרות זאת, ב"זופה" מסמיכים את המרק על ידי הזלפת שמן זית תוך כדי טחינה, במקום להשתמש בפירורי לחם. בקיץ האחרון אף הוגשה וורסיה שונה העשויה מסלק עם שמן אגוזים, חומץ פטל ועגבניות שרי.
פשטות ההכנה וזמינות המרכיבים, הם אלו שהולידו גרסאות שונות בערים ומחוזות שונים. למרות זאת, סודו הגדול של מרק גספצ'ו מושלם הוא מציאת הפרופורציות בין המרכיבים. לכן, למרות מקורותיו הצנועים, הוא הפך בספרד למנה נערצת שיש לדייק ולדקדק בהכנתה.
רוצים להכין גספצ'ו? כל המתכונים לגספצ'ו