ארוחה משפחתית: קינוחים מרוקאיים

סבתא זוהרה בן חמו נולדה בדבדו שבמרוקו. ב-1956 התחתנה ועלתה ארצה ב-1963. זוהרה, כיום אימא ל-10 ילדים למדה מדודתה את כל רזי הבישול המרוקאי ועד היום שומרת על גחלת הבישול המסורתי אחת לאחת כמו שבישלו במרוקו . לזוהרה, מסעדה בעמק האלה במושב לוזית המגישה אוכל מרוקאי אותנטי הקרויה "הבית של זוהרה". בנוסף היא מציעה קייטרינג עד 150 איש, כמו גם חינות עם לבוש מרוקאי מסורתי שהיא מספקת.


למתכוני עיקריות מרוקאיות

לעוד מתכונים מרוקאים

סופגנייה מרוקאית עם חור באמצע. בדומה לסופגנייה, רוב רובו של השמן נספג בתוך הבצק. את הספינג' נהוג להגיש עדה המרוקאית בשמחות שונות כקינוח לצד דבש ותה.

חומרים ל-30 יחידות:
1 ק"ג קמח
100 גרם שמרים טריים
1 אבקת אפייה
קצת מלח
שמן קנולה לטיגון עמוק
3 כוסות מים פושרים
דבש/אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. מכניסים לקערה את כל החומרים היבשים. יוצרים גומה באמצע ומוסיפים מים בהדרגה. הבצק צריך להיות דליל ונוזלי יחסית. במידה וחסרים מים מוסיפים עוד.

2. מערבבים בעזרת כף מספר דקות עד שהבלילה אחידה לחלוטין. מתפיחים את הבצק כחצי שעה.

3. משמנים מגש, משמנים את הידיים וקורצים עיגולים בגודל של לחמניה, משמנים את הלחמניות.

4. מוזגים לסיר חצי בקבוק שמן קנולה ונותנים לו להתחמם. כשהשמן רותח מנמיכים לאש בינונית.

5. מחזיקים בלחמניה ביד אחת ובשנייה יוצרים חור גדול באמצע בעזרת האגודל עד לצורה של בייגל. בגלל דלילות הבצק אין לצפות לצורה עגולה מושלמת.

6. מכניסים לשמן. בתחילה הבצק שוקע ובהמשך צף. כשהלחמניה מזהיבה הופכים אותה, נותנים לה להיטגן עוד כמה דקות ואז היא מוכנה. הבצק תופח עוד במהלך הטיגון. מניחים על נייר סופג לספיגת השמן.

7. מגישים עם דבש או אבקת סוכר.

לחמניות מרוקאיות פשוטות להכנה שלפי המסורת משתלבות היטב עם חמאה, ריבה ותה.

חומרים לכ-30 לחמניות:
1 ק"ג קמח
1 כוס שמן
3 כוסות מים פושרים
3 ביצים
כוס סוכר
קמצוץ מלח
100 גרם שמרים טריים (2 קוביות)

לקישוט:
ביצה
שומשום


אופן ההכנה:
1. מניחים בקערה שמן, מים, סוכר ושמרים. מוסיפים 3 ביצים בהדרגה אחת אחת ומערבבים בכל פעם. לבסוף מוסיפים את הקמח והמלח.

2. נותנים לבצק לתפוח כשעה בטמפרטורת החדר.

3. משמנים את הידיים וקורצים מהבצק עיגולים קטנים . מניחים בתבנית 18 שלוש שורות של שלוש.

4. מחממים תנור ל-160 מעלות ומתפיחים 10 דקות נוספות כשהבצק כבר בתוך התבנית מחוץ לתנור.

5. את הלחמניות מברישים בביצה שנותרה, מפזרים מעל שומשום לקישוט ומכניסים לתנור אופים 8 דקות עד שמזהיב יפה.

המופלטה הפשוטה והבסיסית מורכבת רק מ-3 חומרי גלם, השמרים שמוסיפים לה כיום הם תוספת מאוחרת יותר. הסוד בהכנתה הוא בצק דק ככל האפשר.

חומרים ל-30 מופלטות:
1 ק"ג קמח
מעט מלח
3 כוסות מים
3 כפות שמן

להגשה: דבש/חמאה


אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל החומרים כ-10 דקות ולשים עד שמתקבל בצק רך ונותנים לבצק לנוח כחצי שעה.

2. מחלקים את הבצק לכדורים ונותנים לו מנוחה נוספת של חצי שעה.

3. משמנים את הידיים ומשטח עבודה ועליו פורסים את עיגולי הבצק. פותחים כל עיגול על כף ביד בעדינות ומותחים אותו עד שהוא הופך לעיגול דקיק, ככל האפשר בקוטר של מחבת גדולה (כ-20 סנטימטר). אם העיגול נקרע מעט זה לא נורא.

4. מחממים מחבת טפלון ומניחים את המופלטה הראשונה. לאחר שהפכנו את העלה הראשון בכדי שיזהיב מצדו השני, מניחים מעליו עלה חדש, ולאחר כחצי דקה הופכים את שניהם ביחד. מכאן כל מופלטה תיטגן רק מצד אחד, אבל החום שבערימה יטגן גם את שאר המופלטות. מוסיפים עלה נוסף, וכן הלאה. בכל פעם נוצר מצב לאחר ההפיכה שהעלה החדש הוא התחתון במחבת (אין צורך לטגנו משני הצדדים). כשהערימה גבוהה מדי מוציאים את כולה ומתחילים בתהליך מההתחלה.

5. במידה ולא מגישים מיד יש לכסות במגבת.

6. מגישים עם דבש/חמאה.

את הריבה הזו אפשר להכין בווריאציות שונות: אתרוגים, גזר גמדי, צימוקים ואגוזים, ועוד.

חומרים:
1 ק"ג תאנים (ניתן להמיר ב-3 אתרוגים לריבת אתרוגים, 1/2 ק"ג אגוזים ו-1/2 ק"ג צימוקים לריבת צימוקים ואגוזים או 1 ק"ג גזר גמדי לריבת גזר)
2 כוסות מים
1 ק"ג סוכר
1 תפוז
1 מקל קינמון
ניתן להוסיף תבלינים נוספים כגון אניס, קליפת לימון מגוררת וציפורן


אופן ההכנה:
1. מגרדים את קליפת התפוז ומכניסים לסיר. מוסיפים את שאר המרכיבים ומרתיחים.

2. מבשלים 40 דקות עד שהסוכר נמס. דואגים לנקות את הקצף שמצטבר בסיר. חשוב לא להתרחק מדי מהריבה המתבשלת כדי שלא תישרף.

3. לאחר שהריבה מזהיבה ומקבלת מרקם סמיך מורידים מהאש. מחכים שתתקרר. מעבירים לצנצנת אטומה שמאפשרת אחסון ממושך.