פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מדריך הבישול: אוזני המן

      האופות המוכשרות של לחמנינה עושות בית ספר לאפייה ומלמדות להכין אוזני המן מושלמות לקראת פורים

      הדימוי של אוזני המן אינו עושה עמן חסד. בדירוג המאכלים המתוקים של חגי ישראל אוזני ההמן הן האהובות פחות. ניחוש פרוע הוא שהסופגניה של חנוכה תעפיל לצמרת בעוד שלל עוגות הגבינה של שבועות יתפסו את המקומות שאחריה. מישהו אמר הדרת אוזני המן?

      על פני השטח מדובר בעוגייה פריכה, שבגרסתה הקלאסית מכילה מילוי פרג או תמרים, לא משהו חריג ומאיים כמו הגפילטע או רגל קרושה. הסיבה העיקרית לחוסר הפופולריות נעוצה בעיקר בעובדה שלא פעם נתקלים באוזן המן הסובלת מיחס לא משמח בין בצק יבש ומתפורר למעט מאוד מלית שאין בכוחה להציל את העוגיה. הגענו ל"לחמנינה" על מנת לצאת עם המתכון והסודות לאוזני המן מושלמות. הקונדיטורית, יעל סלע, מראה שלב אחרי שלב כיצד להכין אוזני המן מהסוג שיחזיר להן את הכבוד לו הן ראויות.

      הכנת אוזני המן (נמרוד סונדרס)
      אוזני המן (צילום: נמרוד סונדרס)

      בצק אוזני המן

      חומרים ל-40 יחידות:
      260 גרם חמאה קרה
      100 גרם אבקת סוכר
      2 חלמונים
      80 גרם שמנת מתוקה
      1/2 כפית תמצית וניל
      480 גרם קמח לבן


      מכינים את הבצק:
      לקערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים את החמאה הקרה ומנפים אליה את אבקת הסוכר. מקציפים עד לקבלת "ממרח" אחיד. אבקת הסוכר, בניגוד לסוכר רגיל, תיצור בצק קליל יותר וניפויה יבטיח בצק חלק לגמרי ללא גושים.

      מוסיפים את החלמונים, השמנת ותמצית הווניל וממשיכים ללוש מספר דקות לפני שמוסיפים את הקמח. גם כאן, מומלץ לנפות ולסנן את הקמח אל הקערה. במקרה של הקמח שלב הניפוי גם מבטיח שחלילה לא יכנסו לבצק לכלוכים לא רצויים.

      מרגע הוספת הקמח יש ללוש יותר בעדינות עד קבלת בצק אחיד. המטרה בשלב זה היא להימנע מעיבוד יתר של הבצק שיעורר את התפתחות הגלוטן. גלוטן הינו החלבון המצוי בעיקר בדגנים וככל שמעבדים ולשים יותר את הבצק כך חלבון זה יתפתח יותר. כלומר, ככל שמעבדים אותו יותר הוא יהפוך יותר אלסטי והרבה פחות פריך. זו גם הסיבה שמומלץ לעבוד עם חמאה קרה משום שהשאיפה היא שהבצק ישאר כמה שיותר קר וכך יכיל פחות גלוטן. שלב זה לא צריך לקחת יותר מ 2-3 דקות.

      את הבצק שהתקבל יש מיד לעטוף בניילון נצמד ולהכניס לקירור למשך שעתיים לפחות. הקירור יבטיח שאותן רשתות גלוטן שכן נוצרו ישתחררו ובנוסף, העבודה עם בצק קר היא קלה הרבה יותר והסיכוי שהוא יקרע קטן.

      הכנת אוזני המן (נמרוד סונדרס)
      מערבבים חמאה וסוכר

      בזמן שהבצק מתקרר מתחילים לעבוד על המלית משום שגם כאן ההמלצה היא לעבוד עם מילוי שיהיה באותה טמפרטורה, פחות או יותר, של הבצק. אנחנו לא רוצים שהבצק ימתין למילוי ויתחמם בינתיים ולכן ממומלץ להכין אותה מראש ולהוציא אותה מקירור רק כאשר מתחילים לרדד את הבצק.

      מילוי: תמרים:
      450 גרם ממרח תמרים (רצוי מסוג: צמח תמרים)
      50 גרם אגוזי מלך טחונים גס
      כפית קינמון
      60 גרם שמנת מתוקה

      בקערה מערבבים את כל החומרים בעזרת לקקן עד לקבלת משחה אחידה. מכסים ומכניסים לקירור. מומלץ להעביר את התערובת לשק זילוף ובעזרתו למלא את אוזני ההמן אולם ניתן גם להשתמש בכפית קטנה.

      הכנת אוזני המן (נמרוד סונדרס)
      מערבבים את חומרי מילוי התמרים

      חזרה לבצק:

      אחרי קירור של שעתיים מרדדים את הבצק על משטח נקי ומקומח. זה אולי החלק ה"קשה" ביותר אך גם הוא לא אורך יותר מ 5-6 דקות.

      מרדדים את הבצק לעלה בעובי 4-5 מילימטר. לאחר מכן מתחילים לקרוץ עיגולים לא גדולים מידי, בקוטר של כ 6-7 ס"מ, ומזליפים את המלית הקרה במרכזם. השלב הבא הוא קיפול הבצק למשולשים, או במקרה זה אוזניים, והידוק הקצוות.

      לא פעם נתקלים באוזן המן הסובלת מיחס לא משמח בין בצק יבש ומתפורר למעט מאוד מלית שאין בכוחה להציל את העוגיה. הסוד הוא בשימוש בחלמון, שהינו שומני ועשיר יותר מחלבון, ומבטיח עוגיה נימוחה. כמו כן, עובי וקוטר עיגול הבצק גם הם קריטיים לתוצר הסופי ולכן מרדדים את הבצק לעובי דק יחסית ומכינים עוגיות קטנות-בינוניות.

      בשלב זה צריך לתת לאוזני המן לנוח פעם אחרונה בקירור מאחר ושוב התפתח הגלוטן. המצב האידיאלי הוא להכניס אותן למקפיא ל 15-30 דקות ומשם ישר לאפייה. אחרי הקירור יש לסדר את אוזני המן על תבנית האפייה, עם נייר אפייה, במרווחים קטנים ולאפות בתנור שחומם מראש ב-180 מעלות כ-15- 20 דקות או עד שהם מזהיבים קלות.

      הכנת אוזני המן (נמרוד סונדרס)
      מזליפים כפית מילוי על כל עיגול
      הכנת אוזני המן (נמרוד סונדרס)
      ממלאים ומקפלים

      ולאלה מבינינו שהתזונה היא ערך עליון הקונדיטורית מספקת מתכון לאוזני המן מקמח כוסמין. שלבי ההכנה זהים לחלוטין אולם שלב לישת הבצק מעט ארוך יותר. בצק זה מכיל יחסית מעט גלוטן ולכן יכול לשאת לישה ארוכה יותר עד לקבלת בצק אחיד.

      חומרים לבצק אוזני המן מקמח כוסמין:
      260 גרם חמאה
      100 גרם אבקת סוכר
      1 ביצה
      1 חלמון
      100 גרם שמנת מתוקה
      תמצית וניל
      480 גרם קמח כוסמין מלא

      לחמנינה. רחוב קרמיניצקי 14, תל אביב. 03-7448088

      עוד מתכונים לפורים:
      מתכון לפרסבורגר פרג
      מתכון לעוגיות מזל למשלוח מנות
      עוגיות תמרים עיראקיות לפורים


      לא רוצים להכין? טעימת אוזני ההמן בקונדיטוריות בארץ