פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הצצה למטבח המימונה

      לרגל חגיגות המימונה המתקרבות, נכנסנו לביתה של אחת המארחות כדי לשמוע סיפורי מסורת קולינריים ולקבל מתכונים

      חגיגות המימונה (ספק 500 , בועז כץ)
      אלישבע ואזנה מכינה מופלטה (צילום: בועז כץ)

      אין מקום להיעלב אם לא הוזמנתם לחגיגות המימונה. זה פשוט לא מקובל, לא בארץ ולא במרוקו. לא בכדי קרוי המנהג הנפלא והטעים הזה שהביאו עימם לארץ בעיקר העולים ממרוקו, "בית פתוח". כל מי שמזדמן לביתם של בני העדה המרוקאית בארץ מוזמן להיכנס, לסעוד, ליהנות ולהתברך בהצלחה לשנה הקרובה. חגיגה שכולה שפע, טוב וברכה לעמלים ולמתארחים.

      אלישבע ואזנה, ישראלית ממוצא מרוקאי מספרת שנכון הוא שהנשים הן אלו הדואגות באופן מסורתי לכל מטעמי המימונה, אבל כיום גם מקומם של הגברים לא נפקד מן המטבח. חס וחלילה לא להכנת עוגות או להתערב בהכנת הז'בן בלז או הריבות אלא יותר לכיוון רחיצת הכלים והניקיון.

      לא משנה מי מבשל ומנקה, המסורת היא בקיום הנוהג הבולט ביותר בעדה המרוקאית, והוא הכנסת האורחים. אלישבע מספרת שאפילו הערבים במרוקו היו מצפים בכיליון עיניים לחגיגות המימונה היהודיות, לא פחות מהיהודים עצמם. כל מי שבא ברוך הבא.

      את המימונה חוגגים בתום חול מועד הפסח (אסרו חג) בחגיגה רבת משתתפים שמקורה, כך על פי אלישבע במסורת הכנסת האורחים, שקיימו משפחות קטנות שהיו מפוזרות בין אזורים כפריים. החגיגה מסמלת את בוא האביב ועמו כמו בטבע גם הזדמנות לשידוכים, היכרויות והתכנסות משפחות וחברים. בהזדמנות זו היו מגיעים במרוקו להתארח גם נכבדי העדה, ראשי העיר, רבנים ובעלי הון. המנהג הזה הפך בארץ עם השנים לאקט פוליטי מהמעלה הראשונה. בארכיון עיתון מעריב (אפריל 1987) ניתן למצוא תיאור צבעוני המספר על השתתפות הפוליטיקאים באירוע: "חגיגות המימונה היו מבחן לכושר ההישרדות של הפוליטיקאים. שמעון פרס היה כנראה הראשון במירוץ. הוא השאיר את עוזרו הצעיר אורי סביר מתמוטט מתשישות, כאשר ביקר ב-12 מסיבות מימונה מירושלים עד מישור החוף ובחזרה."

      מופלטה (יח"צ , דן גורמה-המרכז הישראלי ללימודים קולינאריים, חיפה)
      מופלטה (צילום: דן גורמה)

      את המימונה אמנם חוגגים במשך יום אחד, אבל ההכנות נמשכות במהלך כל חוה"מ פסח, תוך הקפדה על הכנתם של מטעמים שאינם חמץ כמובן. החמץ היחיד שניתן למצוא במימונה הוא המופלטה ומיני לחמים, הנעשים רק בערב האירוע.

      אלישבע טוענת כי אין כמעט הבדלים בין מסורות המימונה במרוקו ובארץ, אלא שבמרוקו ניתן דגש גדול על מאכלים חלביים, מה שבארץ מקושר יותר לחג השבועות ולכן אולי מקומם כמעט נפקד משולחנות החג. למרות זאת מקפידה אלישבע לכלול את החלב בחגיגה ולהכין הבורקוקש המורכב מבורגול עבה מבושל בחלב, חמאה וסוכר. (מתכון בהמשך).

      דגש רב ניתן על האסתטיקה שבהגשה, תוך שימוש בכוסות תה מרוקאיות, כלי כסף וצלוחיות מיוחדות. מטעמי המימונה עצמם עשירים בצבעים וצורות, וכך ניתן למצוא למשל, יצירות קוקוס ומרציפן מעוצבות וצבועות בצבעים מרהיבים.

      מאחר וסימליות רבה עומדת בבסיס המימונה, ניתן למצוא על כל שולחן קערה עם קמח, דג ומטבעות כסף. הדג הוא סמל לפיריון, הכסף לממון ואילו הקמח הוא סמל לאביב ולהבשלת התבואה הראשונה (לכן נהוג לשים על השולחן גם שיבולים). במרוקו האורחים הערבים היו מביאים את השיבולים לבתי היהודים במימונה (להם לא היה איסור חמץ). חגיגה של ברכות לכל באי הבית.

      תשאלו כל אדם ברחוב מה אוכלים במימונה ומיד יאמר – מופלטה. המופלטה הפכה עם השנים לאחד הסמלים הבולטים ביותר של חגיגות המימונה, כנראה משום שהיא מכילה קמח, המהווה מצד אחד סמל לאביב ומצד שני מסיים את הגעגוע הגדול לכל מה שמכיל קמח והיה במשך שבוע שלם בבחינת חמץ. את בצק המופלטה מותחים על פני מגש ומניחים על מחבת. לאחר הטיגון משני הצדדים, מניחים מופלטה נוספת תחתיה, וכך נוצרת ערימה גדולה של מספר מופלטות. את המופלטות מגישים עם חמאה ודבש, חמאה כסמל לעושר החלב והדבש סמל לשנת מתיקות ועושר (מתכון בהמשך).

      דברי מתיקה נוספים שניתן למצוא בשולחנות המימונה, הם ריבות מסוגים שונים. המרוקאים העלו את טכניקת הכנת הריבות לדרגת אמנות וכך ניתן לטעום ריבות גזר, תפוזים, פמלה, תאנים, ריבה מחצילים קטנים, ריבת צימוקים ואגוזים ואפילו מלימון. הגשת ריבה בכלי הגשה כסופים מיוחדים נתפסת כחגיגית ומיוחדת הרבה יותר, מאשר הגשת הפירות כך סתם על השולחן.

      בין דברי המתיקה על שולחן המימונה, אפשר למצוא גם את הז'בן - נוגאט עשוי משקדים הדומה לקרם חלבי מקושט אגוזים. מקום של כבוד יש למרציפן המעוצב לצורות פירות ופרחים בצבעים מרהיבים וכך גם למיני פירות יבשים כמו תמרים ממולאים בקוקוס ואגוזים. יש משפחות המכינות שבקייה לפני הפסח ושומרים אותה להגשה במימונה. השבקייה היא מאפה עשוי קמח המטוגן בשמן עמוק ומוגש עם סירופ סוכר. ועוד מיני מאפה רבים אחרים כמו עוגיות בוטנים ועוגיות קוקוס בצורות וצבעים שונים.

      אם תרצו לשטוף מפעם לפעם את הסוכר המוצע בחגיגות המימונה, תוכלו לעשות זאת יחד עם תה ונענע המוגשים על מגש הסנייה, בטקס רב הדר ובכוסות מרוקאיות מיוחדות. ואם חשקה נפשכם במשקה חריף, תוכלו למצוא על השולחנות עראק. במרוקו היו מכינים את העראק מתאנים. אלישבע זוכרת את אביה ז"ל עדיין מכין בשנותיו הראשונות בארץ את העראק לבדו מתאנים אבל ספק אם ימצא היום האיש שעודנו מכין את המשקה לבד.

      בחגיגות המימונה, מוסרות כל המחיצות, אנשים מכבדים איש את רעהו, ריבים ישנים נשכחים, וכולם מסבים לאותו השולחן לברך האחד את השני. אין תחרות בין המימונות ואף אחד לא בודק מי הכין יותר גדול ויותר טעים. הדגש העיקרי הוא סביב הכנסת האורחים והברכות לשנה הבאה. מאלישבע ואזנה וממני – תרבחו ותסעדו!

      ממתקי מימונה (ספק 500 , בועז כץ)
      ממתקי המימונה (צילום: בועז כץ)

      מתכוני מימונה

      מופלטה
      חומרים ל-40 יחידות:
      1 ק"ג קמח
      קורט מלח
      50 גרם שמרים
      3 כוסות מים פושרים
      1/4 כוס שמן


      אופן ההכנה:
      1. בקערה מערבבים את כל החומרים יחד עד שנוצר בצק רך ולא דביק.

      2. מניחים בצד עד שהבצק מכפיל את נפחו, מוציאים ומחלקים ביד משומנת היטב ל-40 כדורים. מניחים את הכדורים המשומנים על מגש בצד להתפחה נוספת.

      3. באמצעות אצבעות הידיים פותחים כל כדור על גבי מגש משומן לבצק עגול ודקיק. מחממים מחבת עם תחתית כבדה, מורחים מעט שמן או חמאה ומניחים את המופלטה הראשונה על המחבת. הופכים ושמים מעליה את המופלטה השניה, הופכים את שתיהן ושמים את השלישית, כך עד שנוצר מגדל מופלטות.

      4. מגישים עם חמאה ודבש.

      בורקוקש
      1/2 ק"ג בורגול עבה
      3 כוסות מים
      3 כוסות חלב
      75 גרם חמאה
      סוכר לפי הטעם


      אופן ההכנה:
      1. בקוסקוסיה, ממוללים את גרגירי הבורגול כמו קוסקוס אבל כך שישארו גדולים יותר (בגודל פתיתים).

      2. מעבירים את גרגרי הקוסקוס לסיר עם מים רותחים ומבשלים במים עד לרתיחה נוספת. מוסיפים את החלב. ממשיכים לבשל עד להסמכה ומוסיפים סוכר. וממשיכים לבשל על אש נמוכה עד לקבלת עיסה דייסתית.

      3. מוזגים לצלוחיות ומוסיפים חמאה.