המסעדות המבטיחות של השנה החדשה

פתיחת מסעדה בארץ היא עסק לא פשוט, מכמה סיבות. ראשית כל הסטנדרט בשנים האחרונות עלה מאוד ונדרשים בממוצע בין-2-4 מיליון שקלים כדי לפתוח מקום סטנדרטי. העלויות הכוללות אקוסטיקה, עיצוב, שיפוץ, תשתיות, תאורה, בניית תפריט, עניינים בירוקרטיים ועוד דורשות לשכור שירותים של אדריכל, מעצב, יועץ תפריט וכדומה. מסיבה זו אגב, שפים רבים מצטרפים לקבוצות משקיעים שנותנות להם גב כלכלי.

הבירוקרטיה העירונית המסועפת גם היא מערימה קושי ומעכבת לעתים קרובות פתיחות מתוכננות של מסעדות. כל זאת, עם מחירי השכירות גבוהים ומחירי חומרי הגלם שהולכים ומאמירים, הם בגדר מסלול מכשולים לא פשוט. בישראל נפתחות מדי שנה עשרות מסעדות, כאשר כ-90 אחוז מתוכן, בתל אביב. לא כל הנוצץ זהב ומתוך הכמות הזו אפשר לברור אולי 10 מסעדות חדשות משובחות באמת. מצורפת סקירה של המסעדות שמסתמנות כהכי מעניינות בשנה הבאה.

רזומה שף: צ'ימיצ'נגה, צפרה.

תאריך פתיחה משוער: ינואר-מרץ 2013.

לוקיישן: סמוך למסעדת צפרה בקרבת רחוב יגאל אלון, תל אביב.

קונספט: מסעדת אש אסיאתית.

החידוש: קונפורטי תמיד השקיע הרבה יותר מהסטנדרט. כמו בצ'ימיצ'נגה, וצפרה גם כאן הוא הולך על כל הקופה עם השקעה של למעלה מ-10 מיליון שקלים, בעיצוב מרהיב וטכנולוגיה מתקדמת וירוקה. בדומה לצפרה גם כאן מטבח מאובזר בצעצועים יקרים: תנור אש סיני, תנורי לחץ יפניים, גרילים מקמבודיה ואינדונזיה ומעשנות מסינגפור. קונפורטי מדגיש כי כי למרות קוי הדמיון, למסעדה יהיה די.אן.איי שונה מהותית מצפרה.

למה אנחנו כל כך מתרגשים? קונפורטי לא מפסיק להפתיע ולהרים את הרף וגם כאן יש ציפייה לשליפת שפנים חדשים מהכובע. חיבתו ליצירת חוויות גדולות מהחיים צפויה להתבטא גם כאן.

רזומה שף: רוטשילד, אביגדור, קייטרינג רן שמואלי כמו גם ניצחון בקרב סכינים

תאריך פתיחה משוער: פברואר 2013.

לוקיישן: מתחם שרונה במבנה בקצה המתחם (כניסה מרחוב הארבעה), תל אביב.

קונספט: מסעדת שף עם אוכל מאגן הים התיכון.

החידוש: המסעדה ממוקמת בתוך מבנה טמפלרי עתיק ותתכתב עמו בעיצוב ובאווירה. האוכל יהיה מאגן הים התיכון על בסיס חומרי גלם עונתיים וטריים. מאידך מבטיחים כאן פשטות במנות. דגש נוסף יושם במסעדה על האירוח תוך סיפוק חוויה ללקוח.

למה אנחנו מתרגשים? שמואלי נחשב לאחד השפים המוכשרים והמוערכים ביותר. לאחר פתיחת מתחם האירועים אביגדור השנה נראה שהוא מוכן למסעדה בסדר גודל רציני שתביא את כל הכשרונות והאהבה שלו לקולינריה לידי ביטוי.

רזומה שף: מסעדת רפאל ובעבר הרחוק מסעדת השף ארקדיה
תאריך פתיחה משוער: ינואר-מרץ 2013

לוקיישן: מנדלי סטריט רחוב מנדלי מו"ס 5, תל אביב

קונספט: מסעדת שף על בסיס גריל פחמים עם מטבח מזרח תיכוני מקומי.

החידוש: גריל מיוחד שיהווה את לב המסעדה שיחולק לאזורים של עישון, בישול איטי ואזור של אש לחלקי פנים. המנות כולן נעשות על גריל פחמים החל משרימפסים ובשרים. כהן מספר כי בניגוד לאופנה של השנים האחרונות של המטבח הפתוח, כאן יסעדו בתוך המטבח עצמו, והמנה תיעשה מול האורח. בחלל גג שקוף שמאיר אותו בתאורת יום. לדברי כהן כי מדובר במסעדה נגישה וכי להערכתו הנזק הכספי לא יסתכם ביותר מ-200 שקלים לאדם.

למה אנחנו מתרגשים? כהן השקיע את ארבע השנים האחרונות בזיקוק הנוסחה של המקום העתידי. לשם כך, הוא חרש פינות שונות ברחבי הגלובוס ומצא בין היתר טכניקות בצקים חדשות. מדובר באמן יצירתי ופרפקציוניסט בלתי נלאה וברור כי המסעדה תהיה פרי של דקדוק ותשומת לב לפרטים ולכן תביא את הבשורה.

רזומה שף: טאפאס אחד העם, הרברט סמואל, יבנה מונטיפיורי ושופט בתכנית מאסטר שף.

תאריך פתיחה משוער: אוקטובר 2012

לוקיישן: פינת הרחובות יבנה אחד העם במלון הבוטיק החדש עלמה

פרטים נוספים טרם שוחררו לתקשורת.

למה אנחנו כל כך מתרגשים? מעניין לראות איך רושפלד יתמודד עם התחרות עם מלון הבוטיק הוטל מונטיפיורי הסמוך ואף עם המסעדות שלו עצמו שנמצאות לא רחוק, יבנה מונטיפיורי וטאפאס אחד העם. השף המסקרן תמיד נכנס למטבחה של מסעדה רביעית כשבתכנון מסעדה חמישית בריץ קרלטון בהרצליה לקראת סוף 2013. נותרת אם כן השאלה: האם הקוסם רושפלד יצליח להביא גם לכאן את הרמה הגבוהה שאליה הורגל הקהל שלו.

רזומה שף: קבלייר, 1868, לוגאר.

תאריך פתיחה משוער: תחילת נובמבר.

לוקיישן: אחד העם 3, נווה צדק, תל אביב.

קונספט: מסעדת שף צעירה עם אוכל על בסיס אגן הים התיכון בפרשנות מודרנית.

החידוש: נווה צדק עמוסה במסעדות אולם אין ולו מסעדה אחת שמצליחה לתת אווירה צעירה ועדכנית עם גורמה מקורי ולא מחייב.

למה אנחנו כל כך מתרגשים? כי מסעדת שף חדשה לא נפתחה בנווה צדק תקופה ארוכה מדי. דווקא השכונה המתוירת והמבוקשת זקוקה למקום נגיש ורענן ועל הנייר קמחי הוא כל מה שהשכונה הזאת חיכתה לו. מעבר לכך, סצינת האוכל מחכה בשקיקה לגלות ולהכתיר שף צעיר חדש שיוסיף נועזות ויצירתיות.

רזומה מסעדנים: זוזוברה, טוני וספה, מוזס, עד העצם, קפה איטליה

תאריך פתיחה משוער: סוף 2012, לא בבת אחת. ככל הנראה בתחילה המקסיקנית ואז הסינגפורית.

לוקיישן: המסעדה הסינגפורית באזור בוגרשוב בתל אביב והמקסיקנית באזור גן החשמל בתל אביב.

קונספט: שתי המסעדות מתוכננות להביא את בשורת המטבח המקסיקני והסינגפורי בהקפדה רבה.

החידוש: מטבח סינגפורי לא נעשה כאן מעולם ואילו מטבח מקסיקני היו אינספור נסיונות אבל אף אחד מהם לא הגיע לרמות דיוק מספקות.

למה אנחנו כל כך מתרגשים? הירזינים נמצאים בעסק שנים ומתנהלים בצורה שקולה, מחושבת ויסודית. אם מישהו יצליח להביא לפה מסעדה מקסיקנית כהלכה זה הם. ואם מישהו יפתח פה מסעדה סינגפורית מצליחה, זה שוב כנראה יהיו הירזינים.

רזומה השף: יליד אנגליה עובד בשנים האחרונות בקייטרינג הגורמה העילי, קיטרינג פול אסנהיים.

תאריך פתיחה משוער: מרץ-אפריל 2013.

לוקיישן: מוזיאון תל אביב.

קונספט: בראסרי צרפתי והשפעות ים תיכוניות.

החידוש: אסנהיים מכריז כי "פה לא תהיה סויה". לדבריו, מעטים המקומות שמציעים בראסרי אותנטי בארץ, עם נאמנות למטבח האירופאי, וכי רוב המקומות המכנים עצמם בראסרי אימצו את הפיוז'ן. במסעדה העתידית הוא מבטיח נאמנות גמורה לז'אנר הצרפתי - ים תיכוני ובמחירים סבירים.

למה אנחנו מתרגשים? כי למבקרי מוזיאון תל אביב מגיעה מסעדה ראויה באמת, כזו שלא מזלזלת בסועדים שלה, בדומה לטוטו הסמוכה. אסנהיים הוכיח את עצמו בקייטרינג ומסקרן מאוד לראות אם יצליח להגיע לפסגות דומות גם במסעדה.

*יובל בן נריה ששימש כשף בפועל של הרברט סמואל, יחנוך במהלך 2013 את מסעדת השף האסיאתית שלו שבדומה לזו של קונפורטי, יושקעו בה כספים רבים.

*ערן שרויטמן (אורקה), שחבר לקבוצת טפאו, יפתח יחד אתם מסעדה במהלך 2013. הפרויקט עדיין בחיתוליו, נכון לכתיבת שורות אלו, הקבוצה עדיין בחיפושי לוקיישן.

* מתחם שרונה עם שלל מסעדות כמו של המסעדנים עופרה ואבי גנור (מנטה ריי, יונה) או של הראל בלו, בעלי מסעדת סיטארה, שיפתחו במתחם באביב 2013.