מתכונים לחורף: המבערים הפנימיים

נזיד שהמקסיקנים הביאו עימם לארצות הברית ודרום אמריקה, ושם הפך ללהיט שכבש את העולם. פירוש שמו הוא צ'ילי עם בשר, וסוד קסמו במספר רכיבים פשוטים שמתערבבים יחד בסיר: פלפלים חריפים, שום, בצל, שעועית אדומה, עגבניות, בשר קצוץ או טחון, ותיבול נדיב של כמון. חריפותו של התבשיל הסמיך והצבעוני הזה מסייעת לחמם את הגוף בימי החורף.

מתכון לצ'ילי קון קרנה

איכרים פשוטי עם הם שהגו את תבשיל הדגל של המטבח הצרפתי, שעם הזמן אומץ גם בקרב אנשי המטבח העילי. המנה מזוהה עם אזור בורגונדי, ומפורסמת בנתחי בקר כגון שריר, המתרככים לאחר בישול ארוך ביין. במקביל להתרככותו, הבשר גם סופח את כל טעמי הקדירה. בביף בורגיניון מסורתי תמצאו קוביות בשר בקר, יין אדום מאזור בורגון, ציר בקר, פטריות, בצלי פנינה, שום, בצל ובוקה גארני (צרור עשבי תיבול של טימין, רוזמרין ועלי דפנה).

מתכון לביף בורגיניון

במקור נרקח ההאגיס משאריות של בשר כבש. רכיביו המסורתיים הם חלקי פנים קצוצים - ריאות, טחול, כבד ולב. לאלה משדכים בצל, קמח שיבולת שועל, שומן, תבלינים, מלח וציר בקר. התערובת הזאת מוכנסת כמילוי לתוך קיבה, ממש כמו בקישקע. לאחר שלוש שעות בישול, המנה מוכנה. כן, יש לו בעיית אסטתיקה, להאגיס, אבל הסקוטים משוגעים עליו ורואים בו מעדן חורפי. המשורר הסקוטי רוברט ברנס אף הקדיש למאכל שיר, שסייע להפיכתו למאכל לאומי. מדי ינואר, בחגו של המשורר ברנס, נהוג להתענג על מנה חגיגית של האגיס.

בשוויץ, בעיקר בהרים, נהוג להגיש את המנה בימי חורף קפואים לצד תה חם או יין. חריצי גבינה גדולים, הקרויים רקלט, הם הבסיס לארוחה הזאת. בדומה לפונדו שווייצרי, זו עוד מנה שעיקרה גבינה חמה ומבעבעת. גבינת הרקלט עשויה מחלב בקר, מוצמדת לברזל מלובן או מומסת באמצעות אש גלויה, ונמזגת לצלחת. בבתים תוכלו למצוא כלים מיוחדים להכנת רקלט. בדרך כלל מלווים את הגבינה גם תפוחי אדמה, בשר מיובש ובצל כבוש. בגרסתו המודרנית יותר של הרקלט מתיכים גם גבינות מסוגים נוספים, כולל גבינות מחלב עיזים.


מתכון לפונדו (צורה אחרת של גבינות מומסות)

לקדירה החורפית של היוונים קוראים סטיפדו, והיא נחשבת למחמם הלאומי. הטעמים העמוקים והמתקתקתים מעט של התבשיל מופקים בעזרת יין אדום, עגבניות, כמון, קינמון, ציר, שום ובצלי פנינה. כל אלה הם שחקני החיזוק לנתחי הבשר. לרוב, בשר ציד של ארנבת, אבל היום יש גם גרסאות מודרניות של סטיפדו עם כבש, בקר, חזיר ואפילו חלזונות.


מתכון לקדירת בשר וירקות ביין אדום
מתכון לקדירת עוף עם קארי וקינואה
מתכונים לתבשילי חורף מהמטבח הערבי

אם הרקלט השווייצרי נקרא על שם חומר הגלם העיקרי בו, הפויקה נקרא על שם הכלי שבו מכינים אותו. משמעות השם פויקה היא סיר מברזל יצוק. באופן מסורתי, את הסיר הזה מניחים על מדורה, ומעלתו העיקרית של הסיר היא פיזור אחיד של חום. התכונה הזאת מבטיחה בישול אחיד לכל הרכיבים שהוכנסו לסיר. בדרום אפריקה נהגו להכניס לסיר סוגים שונים של בשר, לצד ירקות, אורז או תפוחי אדמה. לכל אלה נהוג להוסיף גם אלכוהול, כמו יין קינוח או בירה, מה שיוצר רוטב עשיר במיוחד. אחד העקרונות החשובים ביותר בהכנת פויקה הוא האיסור על ערבוב התבשיל, על מנת לא להפוך אותם לדייסה וכדי לתת לכל הטעמים להתמזג באופן טבעי.


מתכון לאנטרקוט צלוי בפויקה
מתכון ללחם בפויקה

בימי חורף מושלגים מגישים היפנים ארוחת נאבה (nabe) בכלי לוהט למרכז השולחן. לפי האמונה היפנית, כשאוכלים נאבה יחד, הסועדים מתקרבים זה לזה דרך האוכל. נאבה הוא למעשה שם כולל ביפן לתבשילים המוגשים בסיר אחד. סיר הנאבה עשוי ברזל או חימר, ורכיבי המנה משתנים מאזור לאזור. בשר ציד עם מיסו ואורז, או סלמון ומיסו, אויסטרים עם כרוב, טופו ומיסו, ועוד.

מתכון לנאבה, ארוחת סיר יפנית

לפי האגדה, הטבח הצרפתי של הרוזן סטרוגונוף הוא שהגה את המאכל האלמותי: נתחי פילה בקר איכותיים, חתוכים לרצועות ומטוגנים עם בצל, ציר בקר, עגבניה ופטריות. כל אלה משכשכים ברוטב של שמנת, תימין, חרדל ופלפל שחור, המעניק למנה חמצמצות ייחודית. המנה הפכה לפופולרית מאוד בחורפים הקשים של רוסיה, וצברה לעצמה מעריצים ואוהדים מושבעים בכל רחבי העולם, אפילו בברזיל ובאוסטרליה.

תבשיל קדירה פשוט שמתבשל מספר שעות ומקורו בחבל אלזס, הנמצא בין גרמניה לצרפת. מיקומו הגיאוגרפי ותהפוכות ההיסטוריה שהעבירו את חבל הארץ מגרמניה לצרפת וחוזר חלילה, הפכו את השוקרוט ללהיט בשתי המדינות. באלזס נהגו לכבוש ולשמר תנובה חקלאית רבה כדי להתכונן לחורף, וכך נולד גם התבשיל המנחם, המסייע לשרוד בחורף הארוך. יש בו כרוב כבוש, בייקון מעושן, תפוחי אדמה, נקניקיות, צלעות חזיר או נתחי אווז, והכל מתובל בפלפל, ציפורן, שום, בצלים עלי דפנה ויין לבן. ישנן אינסוף אופציות בשריות לשוקרוט. האגדה מספרת, שלכל כפר באלזס יש מתכון משלו לשוקרוט ייחודי.

מתכון לשוקרוט