המטבח הקוריאני: צלופח חי על שיפוד

את ההיכרות שלי עם האוכל הקוריאני ערכתי דווקא בקזחסטן, שבה מתגוררת קהילה גדולה למדי של קוריאנים, המנהלת שוק גדול ועשיר בשווקי קזחסטן. עשרות סוגים של קימצ'י נמכרים שם לפי משקל, מהכרוב הפשוט והמוכר, דרך אוזני חזיר כבושות עם גזר וצ'ילי, ועד אצות עם חלקי תמנון. כיוון שביקרתי בשוק כמעט מדי יום, התיידדתי עם מספר דודות מקומיות, ובמיוחד עם סטודנטית קוריאנית, שאיתה יצאתי תקופה קצרה. מדי יום ראשון בצהריים נהגה אמה להכין ארוחה משפחתית עם שפע מאכלים מסורתיים, בהם ג'ימבאפ (סושי קוריאני עם בשר) ובולוגוגי ומנדו (דים סאם קוריאני), שנפרשו על השולחן יחד עם הבאן צ'אן (מגוון תוספות ומנות קטנות).

מפגש נוסף שלי עם המטבח הקוריאני התרחש לפני שנתיים, כשטסתי להונג קונג עם קוריאן איירליינס. עצרתי למספר לילות בסיאול, ואת עיקר הימים העברתי בשיטוט בשוק נאמדאמון, שהצטיין בניקיון יוצא דופן, יחסית לשווקים באסיה ובכלל. היו בו דוכנים קטנים ומיוחדים, מסעדות מפתיעות בשולי הסמטאות, וחנויות קטנטנות בגודל מטר על מטר, שמייצרות רק מוצר אחד: דים סאם, עוגיות אורז בשם טאטוק, שיפוד נקניקיה במילוי עוגת אורז מלוחה, ועוד. הכי אהבתי לבקר בדוכנים שמכרו פירות ים חיים על צלחת פלסטיק, ולצדם רוטב צ'ילי חריף. כל שעליך לעשות הוא לתפוס את התמנון הקטן והמשתולל, לגלגל אותו על צ'ופסטיקס, ולטבול ברוטב. ניסיתי מנה של בייבי צלופח, והרגשתי אותו זז בכל הוושט, עד שהגיע לבטן. אגב, בכל שנה מתים בקוריאה 15 אנשים בממוצע, כתוצאה מחנק במהלך אכילת התמנון.

במטבח הקוריאני יש מסורות בישול עתיקות, ששורדות למרות הקדמה. המטבח הזה מצטיין בעושר טעמים רב, ובמגוון חומרי גלם. אלה העיקריים שבהם:

כשהאורז רק הגיע לקוריאה, היה מחירו גבוה מאוד. כדי לשלבו בחוכמה במאכלים, ערבבו אותו יחד עם גריסי חיטה או עם שעועית. זאת הסיבה שאפשר לראות עד היום צירופים כאלה במטבח הקוריאני. אורז משמש בקוריאה גם לכנת יין אורז וקמח אורז, שממנו מכינים Tteok – עוגות אורז מתוקות ומלוחות. במטבח הקוריאני יש לפחות 200 סוגי עוגות אורז. את העוגות צולים בגריל, מאדים או מטגנים.

הקוריאנים כל כך אוהבים בשר, עד שבימים עברו היו חוגגים את יום הפרה השנתי. מלבד בשר בקר, הבשר הזמין יותר הוא של חזיר ועוף – בעלי חיים שנאכלים על כל חלקיהם. דגים ופירות ים מהווים חומר גלם מרכזי במטבח הקוריאני. יש דגי ים ודגי הנהרות, ונהוג לאכול אותם מבושלים או נאים. חלק ממאכלי הים אף נאכלים בעודם חיים, כמו התמנונים הקטנים שהוזכרו.

במטבח הקוריאני משתמשים במגוון רחב של ירקות, המוגשים לרוב כסלט או כירקות כבושים (קימצ'י). גם אצות וואקמה והיג'יקי נצרכות בסלטים ובמרקים.

באן צ'אן – תוספות, או צלחות קטנות, המלוות את אכילת האורז הלבן. נהוג להגיש החל מ-3 תוספות כאלה, ועד 12 או יותר. כולן נועדו לחלוקה בין הסועדים, ולצידן מוגשת מנה עיקרית גדולה. הבאן צ'אן מגיע במגוון צורות וטעמים, בהם:

קימצ'י – המאכל הלאומי בקוריאה. למעלה מ- 140 סוגים שונים של ירקות כבושים בנפרד, או יחד עם בשר בקר, בשר חזיר או פירות ים. הנפוץ שבין סוגי הקימצ'י הוא הכרוב הסיני הכבוש. ההכנה המסורתית היא תיבול הירקות במלח ובמשחת צ'ילי חריפה, וקבירתם באדמה בתוך כדי חרס, למשך מספר חודשים עד מספר שנים.

נאם יול – ירקות חתוכים מבושלים, מאודים או מושרים במרינדה, המוגשים קרים או חמים.

Bokkeum - מנת ווק חמה, כמו לדוגמה תמנון מוקפץ ברוטב סויה חריף. Jeon – מנה במחבת המזכירה פנקייק, במילוי בצל ירוק או דג.

גם מרקים ותבשילים הם חלק בלתי נפרד מהארוחה הקוריאנית, ומוגשים כמנה עיקרית או כחלק מהבאן צ'אן.

איטריות בטטה, כוסמת, חיטה ואורז, הפופולריות מאוד במטבח הקוריאני. הן מוגשות בתוך נוזל חם, מוקפצות, או מוגשות כסלט קר, בליווי ירקות חתוכים.

חוויית הגריל הקוריאני מתרכזת סביב השולחן, שבמרכזו נמצא גריל פחמים קטן. הסועדים צולים עליו את הבשר להנאתם. בצורה זו מכינים מנות אהובות כמו גלבי ובולוגוגי:

גלבי הוא בשר, שנפרס לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים, ומושרה במרינדה של שום, רוטב סויה, סוכר, רסק צ'ילי, שמן שומשום, יין אורז, ולעיתים גם מיץ תפוחים או אגסים. לצד הבשר נוהגים הקוריאנים להגיש אורז לבן, קימצ'י ובאן צ'אן. בולוגוגי – רצועות בשר שהושרו במרינדה, ונצלו בגריל פחמים או על פלטה לוהטת, יחד עם פטריות ובצל ירוק.

Tteok – עוגות מקמח אורז. יש עוגות שמבשלים במים, מאדים, מטגנים או צולים. יש עוגות אחרות שממלאים בפירות יבשים, שעועית אדומה, דבש או ריבות על בסיס פירות.

Hangwa - פטיפורים מתוקים, העשויים מג'לי, סוכר ומחית פירות, ומצופים בקוקוס או בסוכר חום.

אחת ממנות הדגל של המטבח הקוריאני, האהובה מאוד גם במערב. לקערת חרס לוהטת מכניסים אורז לבן, וסביבו ירקות מבושלים וקימצ'י, בשר טחון וביצה חיה. כשמערבבים את כל המרכיבים יחד, הביצה והבשר מתבשלים מחום הקערה.

זוהי הגרסה שלי למאכל, באופן שיהיה קל להכינו בבית ישראלי:

חומרים ל-4 מנות:
4 ביצים
600 גרם בשר בקר טחון
2 גזרים קלופים חתוכים דק
חופן תרד, עלים בלבד
חופן נבטים
200 גרם קימצ'י
300 גרם פטריות שמפניון, מוקפצות קלות בסויה וסוכר
1/2 1 כוסות רוטב צ'ילי קוריאני
4 כוסות אורז לבן מוכן

לרוטב:
3 כפות בצל ירוק קצוץ
2 כפיות שום פרוס
פיסה של 4 ס"מ ג'ינג'ר פרוס
כפית פלפל שאטה גרוס
1/2 1 כפות שעועית שחורה בשום (להשיג ברשתות השיווק ובמכולות אסייתיות)
1/4 כוס רסק עגבניות
2 כפות חומץ אורז
3 כפות סוכר
3 כפות רוטב צ'ילי חריף
מלח לפי הטעם
כפית שמן שומשום
כוס מים


אופן ההכנה:
1.הכנת הרוטב: בתוך קלחת, על אש בינונית, מאדים שום וג'ינג'ר בשמן סויה. מוסיפים את יתר מרכיבי הרוטב ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים למשך 5 דקות. טוחנים את הרוטב היטב במעבד מזון, עד לקבלת מרקם אחיד.

2.הכנת הירקות: מרתיחים מים בסיר, וחולטים כל ירק בנפרד: גזר במשך 2 דקות, תרד במשך חצי דקה, ונבטים כדקה. שומרים את כל הירקות בצד, ולפני ההגשה מתבלים במעט מלח ושמן שומשום.

3.הכנת הביצים: במחבת טפלון עם מעט שמן מטגנים 4 ביצי עין. חשוב להקפיד שהחלמון יישאר נוזלי.

4.הכנת הבשר: במחבת רחבה מבשלים את הבשר הטחון יחד עם הרוטב. מערבבים כל הזמן על מנת שלא ייווצרו גושים, עד שהבשר מוכן.

5.ההגשה: מסדרים את האורז הלבן במרכזן של 4 קערות. סביב האורז מסדרים את הקימצ'י, הנבטים, התרד, הגזר והפטריות. מפזרים מעל האורז את הבשר הטחון באופן שווה, יוצקים מהרוטב ושמים מעל את הביצה.

בעת האכילה מערבבים הכל יחד.


עוד מתכונים קוריאנים:
אוכל קוריאני: האקזוטיקה במיטבה
מלחמת החמוצים: אוכל קוריאני
המזווה האסייתי: מתחילים לבשל