אוכל מקסיקני: נאצ'וס תוצרת בית

השף איתמר דוידוב מעמיד השבוע במרכז הבמה שני כוכבי על במטבח המקסיקני: נאצ'וס וראפ. שני הכוכבים הללו פרצו לתודעה העולמית הודות לתרבות האמריקנית, אשר הציבה אותם במרכז סצינת אוכל הרחוב והאוכל המהיר.

לפני 200 שנה היו טקסס, קליפורניה, ניו מקסיקו ואריזונה תחת שליטת מקסיקו הספרדית, שנקראה אז "ספרד החדשה". תבוסתה של מקסיקו יצרה טינה עמוקה בליבם של המקסיקנים, על רצועת הקרקע העצומה שנלקחה מהם. עם נדידת הגבול אל תוך שטחה של מקסיקו, נותרו במדינות אלה התושבים המקסיקניים המקוריים, ויחד עם האמריקנים המקומיים, נולד לו מטבח הטקס-מקס (קיצור של טקסס ומקסיקו), האחראי להתפשטותו של המטבח המקסיקני בעולם. בעיני האמריקנים, מטבח הטקס-מקס הוא מקסיקני – ולרוב סובל מתדמית שלילית של מזון תעשייתי שרובו מטוגן בשמן עמוק.

הראפ (Wrap) הוא כריך מגולגל, המבוסס על טורטייה. הוא התפתח בקליפורניה, לאחר שטורטיית התירס המקסיקנית המסורתית הפכה להיות מיוצרת מקמח חיטה, וקוטרה גדל. גמישות הבצק ועוביו המושלם מאפשר ללהטט בגלגול כריכים מעוצבים ואסתטיים, שבהכנתם מניחים את הרכיבים בשכבות אחידות, ומגלגלים בקפדנות אלגנטית לגליל דק או עבה, אך תמיד בקוטר נגיסה.

השף איתמר דוידוב, בעליה של חברת האוכל המקסיקני "טרז פזוס", בחר ללמד השבוע כיצד להכין נאצ'וס בגרסה ביתית טקס-מקסית נפוצה, קלה ופשוטה, והוא גם מעניק מתכון לראפ עסיסי.

במקסיקו, נאצ'וס עשויים מטורטיות פריכות ומטוגנות. כמו הטורטיות, גם הנאצ'וס הומצאו כדי לשאת עליהם את ארבעת הדיפים המסורתיים: סלסה, גואקמולה, פריחול'ס וסלסת שמנת. המושג נאצ'וס מתאר מנה של משולשי טורטייה, מסודרים בערימה עם גבינה מותכת, סלסה ופריחול'ס. למשולשי הטורטייה הפריכים קוראים טורטייה צ'יפס.

טיפ: על המשולשים המוכנים אפשר למרוח גם פטה כבד, מוס דג, ממרחים טעימים, או אפילו לצקת מעט סלסה וחלפניו, ולהקרים בגבינה. מומלץ להוסיף נאצ'וס למרקים ולסלטים, בסגנון סלט פטוש, כך שהנאצ'וס יספגו מהרוטב הטעים ויישארו פריכים.

חומרים:
1 ליטר שמן (מומלץ להשתמש בשמן כותנה או תירס)
250 גרם טורטיות מקמח או מתירס (רצוי להשתמש בטורטיות טריות, גם אם הוקפאו, ולא באלה הנמכרות בשקית אטומה)
1 כף תבלין ברביקיו עם מעט מלח (למותג "טרז פזוס" יש את המוצר הזה, וניתן לקנות אותו בכל חנויות הטבע וברשתות הגדולות)



אופן ההכנה:
1. מחממים שמן עמוק במטגנת חשמלית או בסיר, עד שהוא מגיע ל-140 מעלות צלזיוס.

2. פורשים את הטורטיות על מגש, לייבוש קל, שיזרז את זמן הטיגון, ואז חותכים אותן למשולשים.

3. כשהנאצ'וס מזהיבים מוציאים אותם למגש גדול שרופד בנייר סופג, ומפזרים מעל את תבלין הברביקיו. מערבבים.

4. מקררים לטמפרטורת החדר ומעבירים לכלי אטום. הנאצ'וס נשמרים למשך חודש לפחות.

מי אמר שחייבם לטגן הכל? ניתן גם לאפות את הנאצ'וס בתנור. בשיטה זו הם אינם כה פריכים כמו הנאצ'וס המטוגנים, אבל נתנחם בכך שהם בריאים יותר ומשמינים פחות. בניגוד לאחיהם המטוגנים, הנאצ'וס האפויים חייבים להיות מוגשים מיד בצאתם מהתנור.

חומרים:
250 גרם טורטיות חתוכות למשולשים
3-4 כפות שמן זית
1-2 כפות תבלין ברביקיו מעורב במלח

אופציה: כפית עלים יבשים ומפוררים של קורנית, מרווה, זוטא, או תערובת שלהם.


אופן ההכנה:
1. מרפדים תבנית אפייה או רשת צפופה בנייר אפייה. מחממים תנור ל-140 מעלות.

2. מערבבים את תבלין הברביקיו עם שמן הזית. מי שרוצה, יכול להוסיף גם את העלים היבשים.

3. מעבירים לקערה גדולה ומערבבים בה את הטורטיות החתוכות עם שמן הזית המתובל. מקפיצים עד שמשולשי הטורטיות מצופים בשמן המתובל באופן אחיד.

4. מפזרים שכבת טורטיות על מגש האפיה ואופים במשך 30 דקות.

אחת התוספות הקלאסיות והטעימות לנאצ'וס היא ממרח השעועית המפורסם. בגרסה שלפניכם נכין אותו מעדשים.


חומרים:
250 גרם עדשים אדומות
500 מ"ל מים
1 עלה דפנה
45 מ"ל ( 3 כפות) שמן זית
160 גרם (1 בינוני) בצל לבן, חתוך דק
15 גרם (2 יחידות) שיני שום כתושות
40 גרם (1/2 2 כפות) רסק עגבניות
1 כפית זרעי כוסברה
1/2 כפית זרעי קימל
1/2 כפית זרעי כמון
מיץ מ-1/2 ליים או לימון
½ כוס עלי כוסברה קצוצים


אופן ההכנה:
1.שוטפים את העדשים במים זורמים ומעבירים לסיר. מכסים במים ומביאים לרתיחה.

2.מסירים את הקצף ומוסיפים את עלה הדפנה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות, או עד שהעדשים רכות והמים התאדו. עם הבישול המים יתאדו וישארו העדשים הרכות עם מעט נוזל.


3.מחממים במחבת נפרדת את שמן הזית ומטגנים את הבצל. מוסיפים שום, רסק עגבניות ותבלינים, ומבשלים 5 דקות נוספות.

4.מסננים את המים שנותרו בעדשים, בוחשים פנימה את הרסק עם השום והבצל ואת מיץ הליים או הלימון. מערבבים היטב.

5.מגישים עם שמן זית ועלי כוסברה. ניתן להגיש חם או קר.

במתכון שלפניכם אפשר להשתמש באבוקדו מעוך או בגוואקמולה, שבו, נוסף לאבוקדו יש גם עגבניות קצוצות, חלפניו טרי או כבוש, מעט בצל קצוץ דק, כוסברה קצוצה גס, מלח וליים לפי הטעם.

חומרים ל-4 מנות:
4 טורטיות קמח לבן או קמח מלא
4 כפות גוואקמולה או אבוקדו מעוך
2 חזות עוף צלויים, אפשר מעוף בגריל מוכן
2 גבעולי בצל ירוק
1 פלפל אדום מתוק חתוך לרצועות
1 בצל חתוך לחצאי טבעות דקות
4-6 כפות פריחול'ס – ממרח שעועית שחורה (ניתן להחליף בחומה, או בממרח עדשים, ואפילו בחומוס)


אופן ההכנה:
1.פורשים את הטורטיות על משטח עבודה. מורחים על כל טורטייה באופן אחיד את הגוואקמולה או האבוקדו המעוך.

2.חותכים את חזה העוף לרצועות דקות, ומסדרים אותן בחלקה הקדמי של כל טורטייה.

3.מורחים לסירוגין שכבות נוספות מהאבוקדו והפריחול'ס, ומוסיפים את הירקות.

4.מרימים את שולי הטורטייה הקרובים וסוגרים, כך שחזה העוף והאבוקדו יכוסו ראשונים. מגלגלים עד שהטורטייה הופכת לגליל.

5.חותכים באלכסון ומגישים מיד עם גוואקמולה.

עוד מתכונים מקסיקנים:
מתכונים ליום העצמאות: גריל מקסיקני
המטבח המקסיקני: טורטיות, טאקו, עוף במולה

לאתר של טרס פזוס