עד המאה ה-16, דבש היה הממתיק העיקרי ברחבי אירופה, (עד שבא הסוכר) ובני אדם מעריצים אותו כבר אלפי שנים: המצרים העתיקים היו נוהגים להטמין דבש בקברי הפרעונים במטרה שימתיקו את המסע לעולם הבא. צנצנת דבש בת יותר מ-3,000 שנה התגלתה בקברו של תות ענח' אמון, ומבחינה טכנית, תכולתה עדיין אכילה.
דבש בתנ"ך
בדומה לרימון ולתאנה, גם הדבש זוכה לעשרות אזכורים בתנ"ך. האזכור המפורסם ביותר מגיע מספר שמות יג' פסוק ה' - בו מתוארת ישראל כארץ זבת חלב ודבש. בעוד היום אנחנו פשוט הולכים לסופר וקונים דבש, בעבר כל דברי המתיקה והדבש נחשבו לנדירים ומיוחדים, ונדרש מאמץ ולא מעט סיכון בהשגתו. עוד אזכור מפורסם של הדבש הוא בספר שופטים, יד' פסוק ח', בו שמשון הגיבור מגלה שבתוך גוויית אריה שהעז לתקוף אותו נמצאת כעת כוורת חיה ופועמת. המאורע הביא אותו ליצור את הביטוי "מעז יצא מתוק" (פסוק יד באותו פרק) - משמעו מהדבר הרע יצא משהו טוב. עוד משל מפורסם עם דבש מגיע מספר משלי, אותו כתב המלך שלמה. בפרק כד פסוקים יג יד נאמר: א?כ?ל-ב??נ?י ד?ב?ש? כ??י-טו?ב; ו?נ?פ?ת מ?תו?ק, ע?ל-ח?כ??ך?. כ??ן, ד??ע?ה ח?כ?מ?ה--ל?נ?פ?ש??ך?:א?ם-מ?צ?את?, ו?י?ש? א?ח?ר?ית; ו?ת?ק?ו?ת?ך?, ל?א ת?כ??ר?ת. החוכמה נמשלת לדבש - כמו שהטעימה של הדבש יוצרת חיבה ותשוקה למתוק, כך טעימה מדברי חכמה יוצרת דחף ללמוד ולחקור עוד.
מהפרח, לדבורה, לצנצנת
לו הדבורים היו כימאיות בנות אנוש, הן ודאי היו מקבלות פרס נובל על התהליך המפורט והמדוקדק במהלכו אבקת הפרחים והנקטר שהן אוספות מומרים לדבש, האוכל של זחלי הדבורים. הוא מיוצר כשהדבורים אוספות צוף ונקטר מפרחים שונים, ובעזרת אנזימים שיש בקיבתן מעבדות אותו לנוזל ומרכזות אותו (תהליך שלוקח 20 דקות), ולאחר מכן מפקידות אותו במבנה במשושה אחסון בכוורת, שנקרא יערה. הנוזל הזה צריך להבשיל ולהתייבש, וזה נוצר על ידי אוורור תמידי של היערה למשך תקופה של שלושה שבועות - במהלכו הנוזל הראשוני נהיה מרוכז יותר וטעמו מתפתח בזכות האנזימים שפעילים בו. בהיעדר אביזרי אוורור מודרניים, הדבורים משתמשות בכנפיהן כדי לדאוג לזרימת אויר קבועה ויציבה.
בא לכם לייצר דבש בעצמכם? תסתכלו קודם על המספרים. כדי לייצר ק"ג אחד של דבש על הדבורים לבקר ב-4 מיליון (!!) פרחים. כל דבורה מייצרת במהלך חייה (שנמשכים בערך 40 יום) כפית וחצי של דבש, ובשביל הכמות הזו עליה לעשות מאות מסעות של הלוך ושוב מהכוורת אל הפרחים.
בעוד רוב הדבשים שתפגשו יהיו דבשים כלליים, מפרחי בר, ניתן למצוא בחו"ל וגם בארץ, דבשים שהופקו מסוג צמח בודד. כך, בחבל פרובאנס בצרפת מתגאים למכור דבש לבנדר, בארץ אפשר למצוא דבש אבוקדו או אקליפטוס, ובמדינות אחרות באירופה תוכלו למצוא דבש ערמונים ודבש כוסמת. כמו במקרה של חומץ, חומר הגלם משפיע על התוצר, ובין דבש אחד לאחר תוכלו למצוא הבדלים משמעותיים בריחות, במרקם ואפילו במתיקות.
אגב, לא כל הדבורים מייצרות את הדבש שלהם מפרחים. באזורים הטרופיים של יבשת אמריקה נמצא זן דבורים (שלא עוקץ, ושמו המדעי Melipona) שמייצר את הדבש שלו מעסיס פירות, שרפי עצים ואפילו נבלות וגללים. כמובן שה"דבש" הזה לא דומה לדבש הרגיל ושהוא אינו מומלץ למאכל.
דבש במטבח
כמו ממתיקים אחרים, דבש יכול להשתלב במגוון רחב של מנות מלוחות כדי לאזן ולגוון את טעמי המנה: החל ברטבי ויניגרט לסלט, דרך רוטב ברביקיו עשיר, תבשילי בקר ועוף ומרינדות שונות. הוא הולך מצוין גם עם בטטה או דלעת צלויה, אבל מעלותיו הגדולות באות לידי ביטוי בעולם האפייה.
מעבר לכך שהוא חלק בלתי נפרד מבקלאווה, מיני חלבה, נוגט וכמובן עוגות, תכונותיו של הדבש כחומר היגרוסקופי - כלומר, מושך נוזלים, משמען שלחמים, עוגות ועוד מאפים אליהם הוא נכנס לא יתייבשו באותה מהירות לו היו מכינים אותן עם סוכרים רגילים. יותר מזה - באזורים לחים (למשל תל אביב) מאפים עם דבש יכולים לספוג לחות מהאויר, במקום לאבד אותה החוצה.
העובדה שדבש מעט חומצי מסייעת לאופים הביתיים לקבל מאפים אוורייריים יותר - החומצה שהוא מכיל מגיבה לסודה לשתייה וגורמת למאפה להתנפח (בלי צורך להוסיף חומצה נוספת כמיץ לימון או יוגורט). וזאת לא רק החומצה אלא גם הצבע - הוא מגיע כבר שחום ולכן תורם לצבע של העוגה החגיגית.
מדברים על עוגות, שמתם לב שעוגת דבש טובה ממשיכה להשתבח בטעמה אחרי כמה ימים בקירור, ולא מתייבשת כמו עוגות אחרות? בניגוד לממתיקים אחרים, שמגיעים אלינו אחרי עיבוד, מרבית הדבשים עדיין פעילים - במובן שהם מכילים אנזימים שהגיעו מקיבת הדבורה, שיכולים להשפיע על חומרי גלם אחרים עמן הוא נפגש. אנזים אחד שכזה יכול להמיר עמילן לסוכר. כשמכינים עוגת דבש, האנזים הזה פועל על העמילן שבקמח, והוא חובר לתכונות ההיגרוסקופיות של הדבש כדי לשבח את העוגה במקרר.
לא משנה מה תבחרו לעשות איתו, דבש הוא מעדן מלכים שחשוב להעריך ולהשתמש בו בתבונה. בתיאבון!