המנגו הוא קרוב משפחה של אגוזי הקשיו והפיסטוקים. עכשיו הוא בשיא העונה: כתום, בוהק, עסיסי ומלא טעם, ועד ספטמבר פלוס מינוס נוכל ליהנות ממנו. יש מאות זנים של מנגו, שמשתנים זה מזה בגודל, בצבע הקליפה, בצבע הפרי וברמות הסיביות והעפיצות (תחושת היובש שנוצרת בפה בעקבות האכילה). הזן המפורסם ביותר בארץ הוא המאיה, שמצליח להביא המון טעם וצבע תוך שמירה על מרקם יציב ונגיס. מדברים על צבע, הכתום הבוהק של המנגו הוא סימן לנוכחות של בטא קרוטן, אחד החומרים הבריאים ביותר שמכירה האנושות.
בהודו המנגו הוא מלך. בתור הפרי הלאומי, הוא מוצא את עצמו משתלב באלמנטים רבים של הארוחה, מבוקר ועד ערב. ההודים הם מגדלי המנגו הגדולים בעולם, ומדי שנה צומחים בתת היבשת יותר מ-15 מיליון טונות מהפרי הכתום המגניב. כשקוקה קולה החלה לפעול בהודו, אחד המהלכים הראשונים שלה היה לייצר משקה מנגו בשם מאזה (Maaza ), כדרך לחדור לשוק בהצלחה. מקור השם שלו הוא בכלל מלזי מנגה היה שמו המקורי, והוא יובא מאסיה לאירופה על ידי מגלי עולם פורטוגזים.
עמבה ומנגו בוסר
בעוד השימוש האינסטינקטיבי לפרי המנגו הבוהק היא במצבו הבשל, מנגו בוסר, קשה וחומצי, הוא חומר גלם מפתיע ומגוון בפני עצמו. עמבה היא מנגו לא בשל משומר (לפעמים ימים, לפעמים חודשים, תלוי ממי אתם קונים) בתבלינים ולימון. כמו סוגי חמוצים אחרים, גם היא עשירה בטעים חמיצות שאו אוהבים או לא. אני למדתי לאהוב אותה, והיום קשה לי לדמיין מנת פלאפל בלעדיה (רק אל תחשבו על רומנטיקה או פגישות עסקים לפני שנפטרתם מהריח).
תערובת התבלינים בה משתמשים להכנתה היא ייחודית, ומורכבת מכורכום, מלח לימון, זרעי חילבה טחונים, פפריקה או פלפלים מיובשים, קארי ועוד. היא הגיעה אלינו מהודו וסרי לנקה, ובקרב יהדות עיראק מצאה בית קבוע. בעוד העמבה שאנחנו מכירים היא מורכבת, חמוצה מאוד ולפעמים גם חריפה, בהודו תוכלו למצוא גרסה אחרת שלה, שנקראת סאקאר עמבה (Sakhar Amba), והיא דומה יותר לריבה קונבנציונלית; מנגו בוסר מקולף ומגורר, ואז מבושל בסוכר, זרעי הל וזעפרן, עד לקבלת ממרח ריבתי שמוגש לצד מיני לחמים הודיים.
עוד שימוש מפתיע למנגו לא בשל הוא כתבלין: פירות מנגו ירוקים נפרסים ומיובשים, ואז נטחנים לאבקה חמוצה שעונה לשם אמצ'ור (Amchur) שמתבלת מגוון מנות, ממיני לחמים, מוקפצים, תבשילי עדשים ומיני קארי ועד תוספות, כולל את תערובת העמבה שהוזכרה לעיל (כלומר עמבה זה מנגו משומר במנגו! גאוני). השימוש באבקה זו דומיננטי בעיקר בצפון הודו.
מנגו במטבח
מעבר לשימושים הברורים מאליהם למנגו בקינוחים כמו סלט פירות או בקינוח טפיוקה בחלב קוקוס, ההודים טוחנים אותו עם יוגורט או רוויון כדי לקבל את המנגו לאסי, אחד המשקאות המרעננים ביותר שתוכלו למצוא. בתאילנד תוכלו למצוא אותו כמעט בכל פינת רחוב, מוגש ביחד עם אורז דביק וחלב קוקוס ממותק. הוא גם נאפה מצוין: אפשר להוסיף קוביות של מנגו בשל (אבל לא מדי) לתערובות מאפינס ועוגות בחושות, והוא נהדר בטארטים, ביחד עם קרם שקדים או אפילו בטארט טאטן המפורסם. גם הפריזר אוהב אותו: כמעט כל הכנה מתוקה, בין אם גלידה, סורבה או גרניטה עובדת איתו מצוין.
גם באזור המלוח הוא משחק מעולה, לא רק בעמבה שצוינה לעיל. כשמשלבים אותו ביחד עם פלפל חריף טרי, כוסברה או נענע טרייה, מיץ לימון או ליים ומלח, מקבלים סלסה עוקצנית שהולכת מצוין עם חזה עוף טרי ודגים צלויים. מדברים על דגים, בפעם הבאה
כשאתם מכינים סביצ'ה, תוסיפו אליו גם מנגו: המתיקות שלו תיתן מימד טעם ומרקם נוסף שישלים את הבשריות של הדג והחמיצות של הלימון. עוד הכנה מערבית שמקבלת מנגו בברכה היא רוטב ברביקיו, שם, שוב, המתיקות של הפרי משמשת כגורם מאזן לשאר המרכיבים של הרוטב עז הטעמים.
אז למה אתם מחכים? קנו מנגו!
תאנה: הפרי הכי עסיסי בשוק
מתכונים אקזוטיים עם מנגו
מתכון לכיפות שוקולד במילוי סורבה מנגו וקוקוס