סיפורי דגים באיטלקית

המרכיבים ל-4 מנות:
1 ק"ג פילה מוסר נקי, חתוך ל-4
100 גרם חמאה צהובה
8 כפות שמן זית
1/2 כוס ציר דגים
8 גזרים קטנים
4 ראשי שומר ננסי, חצויים לשניים
4 תפוחי אדמה קטנים, חצויים לשניים
2 סלקים בינוניים, חתוך לרבעים
8 עגבניות שרי מנומרות
4 שיני שום
8 זיתי קלמטה
8 מסמרי רוזמרין
מלח ופלפל
4 ניירות אפייה בגודל של דף A4


אופן ההכנה:
1. במחבת כבדה ממסים את החמאה ומוסיפים 4 כפות שמן זית. מטגנים את הדג על צד העור כ-5 דקות על אש בינונית, ולא הופכים לצדו השני.

2. מסירים את המחבת מהאש ויוצקים לתוכה את ציר הדגים.

3. מניחים את הגזרים, השומר, תפוחי האדמה והסלקים על תבנית שטוחה. בוזקים שמן זית ומלח ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות כ-40 דקות.

4. הרכבת המנה: מניחים במרכז כל נייר אפייה נתח פילה. מעל הדג מחלקים בצורה שווה את הירקות. מוסיפים את הזיתים, העגבניות והרוזמרין. מוסיפים מהציר באופן שווה בין המנות ומקפלים את הדפים לצורת סוכרייה או מעטפה. מכניסים לתנור ואופים 30 דקות.

5. מגישים כל מעטפה על צלחת ונזהרים בעת פתיחתה.

 המרכיבים ל-6 מנות:
12 סרדינים, מפולטים
למלית:
1 כוס בורגול
1/2 כוס מים רותחים
1/2 כוס אגוזי לוז קלויים
1/2 כוס פטרוזיליה
1 פחית אנשובי
3 שיני שום, כתושות
2 כפות מיץ לימון
1 כף צלפים, קצוצים
1 כף קליפת לימון מגוררת
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
2 כפות שמן זית

לציפוי:
1 כוס פירורי לחם
1/2 כוס קמח לבן
2 ביצים, טרופות
1 כפית חרדל דיז'ון חלק


אופן ההכנה:
1. משרים את הבורגול 30 דקות במים רותחים.

2. מערבבים את כל מרכיבי המלית עד לקבלת תערובת אחידה.

3. מניחים כל סרדין על הגב ושמים 2 כפיות של המלית לכל אורכו. לאחר מכן מניחים עליו סרדין נוסף, מהדקים בטן לבטן ומכניסים למקרר לשעתיים.

4. טובלים כל זוג סרדינים לפי הסדר: בקמח, בביצים שעורבבו עם חרדל, ובפירורי לחם. מטגנים בשמן עמוק עד השחמה.

5. מגישים מיד עם לימון לסחיטה.
 

המרכיבים ל-6 מנות:
1.2 ק"ג פילה סלמון, נקי מעצמות, עם עור
לקפונטה:
3 חצילים בינוניים, חתוכים לקוביות קטנות
2 בצלים קצוצים
5כפות שמן זית
2 גבעולי סלרי, קצוצים
1 פחית פילטים אנשובי
3 עגבניות, קצוצות
3 כפות סוכר
3 כפות חומץ
1/2 כוס זיתים שחורים, מגולענים
2 כפות צלפים
2 כפות צנוברים
2 כפות עלי בזיליקום, קצוצים
מלח ופלפל


אופן ההכנה:

1. מכינים את הקפונטה: משרים את החצילים במסננת עם מעט מלח למשך כמה שעות.

2. מטגנים את הבצל במעט שמן זית, עד שהוא הופך שקוף.

3. מוסיפים את הסלרי ומטגנים עוד 5 דקות. ממליחים ומפלפלים ומעבירים לכלי.

4. מוסיפים מעט שמן למחבת שבה טוגן הבצל. מנגבים את קוביות החצילים מנוזלים. מקמחים קלות ומטגנים עד להזהבה. מעבירים את החצילים לנייר סופג להספגת השמן.

5. יוצקים 2 כפות שמן זית למחבת ומטגנים את האנשובי עד שהם מתמוססים לגמרי. מוסיפים את העגבניות ומבשלים 7 דקות.

6. מוסיפים למחבת את הבצל והסלרי. בוזקים סוכר, יוצקים חומץ, מוסיפים זיתים,

7. מכינים את הדג: חותכים את הדג ל-6 נתחים. מחממים במחבת מעט חמאה ושמן וצורבים את הדגים על צד העור. לאחר כ-6 דקות הופכים את הדג ומטגנים דקה נוספת.

8. להגשה: יוצקים את הקפונטה כשהיא קרה או חמה במרכז צלחת. מניחים מעל את פילה הדג ובוזקים מעל מעט שמן זית.


ראש השנה בוואלה! אוכל
המלצת השף: חנויות הדגים הכי טובות בארץ
נתחי בשר מיוחדים לראש השנה
ארוחת החג של אביב משה