פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הלואין ישראלי: מתכונים עם דלעת

      ליל כל הקדושים שבפתח הוא תירוץ מצויין ליהנות משלל סוגי הדלעת שממלאים את השווקים. מתכונים למרק, סלט, ניוקי ואפילו מקרון למתקדמים של מסעדת דוד ויוסף

      מנות הלוואין בדוד ויוסף (נמרוד סונדרס)
      דלעת ערמונים עם הדרים (צילום: נמרוד סונדרס)

      סלט דלעת ערמונים עם הדרים

      מרכיבים למנה אחת:
      1 דלעת ערמונים
      100 גרם גבינת ריקוטה
      1 תפוז מפולט
      1/2 אשכולית אדומה מפולטת
      5-6 עלי רוקט
      5-6 אגוזי לוז שבורים
      מעט שמן זית
      1/4 פלפל אדום חריף פרוס
      מלח ופלפל לפי הטעם


      אופן הכנה:
      1. מחממים תנור מראש ל-220 מעלות.

      2. קולפים ופורסים את דלעת הערמונים לשמיניות, מסדרים על תבנית, מוסיפים מלח ופלפל ומזלפים שמן זית מעל.

      3. עוטפים את התבנית בנייר כסף ומכניסים לתנור החם לחצי שעה.

      4. לאחר מחצית השעה, מסירים את נייר האלומיניום ומשאירים ל10 דקות נוספות על מנת שהדלעת תזהיב.

      5. מוציאים את הדלעת מהתנור ומחכים שתתקרר מעט.

      6. מסדרים את שמיניות הדלעת על צלחת ההגשה, מפזרים מעל את הגבינה. מסדרים את הפילטים של ההדרים, עלי הרוקט, טבעות הפלפל האדום הפרוס, אגוזי הלוז, מתבלים ומגישים.

      מנות הלוואין בדוד ויוסף (נמרוד סונדרס)
      ניוקי דלעת וסקאלופ צרוב

      ניוקי דלעת

      מרכיבים ל-4 מנות

      להכנת הניוקי:
      500 גרם תפו"א
      1 כוס מלח גס
      500 גרם דלעת ערמונים
      250 גרם קמח לבן
      3 חלמוני ביצה
      2 כפות גבינת פרמזן

      להכנת הרוטב:
      50 מ"ל יין לבן
      50 מ"ל שמן זית
      8 פטריות שימג'י
      1 שן שום פרוסה דק
      50 גרם חמאה
      60 מ"ל ציר ירקות


      אופן ההכנה:
      1. להכנת הניוקי: מניחים את תפוחי האדמה על תבנית מרופדת במלח גס ואופים בתנור כשעה בחום 220 מעלות. מקלפים ומניחים בצד.

      2. גם את הדלועים אופים בתנור כשעה, מוציאים ומרוקנים את תוכן הדלועים בעזרת כף.

      3. מועכים את תפוחי האדמה והדלועים בעזרת טוחן פירה בעודם חמים, מוסיפים קמח, ביצים ופרמזן.

      4. לשים עד לקבלת בצק, חלק וקטיפתי, מהבצק יוצרים נקניקים ארוכים ובעזרת סכין חותכים כל נקניק לניוקי קטנים.

      5. במקביל מרתיחים מים בסיר עמוק, וכשהם רותחים מוסיפים את הניוקי לבישול. הם מוכנים כשהם צפים. מסננים.

      6. מכינים את הרוטב: מחממים מחבת, מוסיפים שום ופטריות, משלבים ביין לבן, מוסיפים את ציר הירקות והחמאה.

      7. מוסיפים את הניוקי, ממשיכים בבישול עד להסמכה של הרוטב, מעבירים לצלחות הגשה, מקשטים בפרמזן ומגישים.

      מנות הלוואין בדוד ויוסף (נמרוד סונדרס)
      מרק דלעת כתום

      מרק דלעת כתום

      מרכיבים ל-8 מנות:
      1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות גסות
      2 בצלים לבנים בינוניים פרוסים גס
      3 עגבניות חתוכות גס
      2 גזרים חתוכים גס
      2 גבעולי סלרי אמריקאי חתוכים גס
      1 פלפל צהוב חתוך גס
      3 גרגירי פלפל אנגלי
      3 עלי דפנה
      3 כפות סוכר
      2 כפות מלח
      חצי כפות מלח
      2 כפיות מחית כמהין
      3 ליטר ציר ירקות
      200 מ"ל שמנת


      אופן הכנה:

      1. מחממים בסיר גדול שמן.

      2. מוסיפים את כל הירקות ומטגנים קלות כחמש דקות.

      3. מוסיפים את כל התבלינים, מערבבים היטב. מוסיפים את הנוזלים ומביאים לרתיחה.

      4. מבשלים את הסיר כשעה וחצי על להבה נמוכה. טוחנים את המרק בבלנדר היטב, מוסיפים שמנת וכמהין, מסננים, מתקנים את הטעם ומגישים.

      הצעת הגשה לשדרוג הטעם: ניתן להגיש את המרק עם אגוזי לוז קלויים וטחונים ו/או כמה טיפות שמן כמהין להגברת הארומה

      מנות הלוואין בדוד ויוסף (נמרוד סונדרס)
      קרם ברולה דלעת ומקרון שחור

      למיטיבי לכת: קרם ברולה דלעת ומקרון שחור

      קינוח באדיבות קובי נחמני, שף פטיסרי של מסעדת "דוד ויוסף"

      חומרים ל-20 מקרונים
      להכנת הברולה:
      1.4 ליטר חלב
      1.6 ליטר שמנת
      120 גרם סוכר
      מקל וניל
      60 גרם מחית דלעת
      180 גרם חלבונים

      להכנת המקרון:
      125 גרם אבקת סוכר
      125 גרם אבקת שקדים
      40 גרם חלבון
      2 כפיות צבע מאכל שחור
      40 גרם חלבון
      115 גרם סוכר
      30 מ"ל מים

      להכנת מילוי המקרון:

      400 מ"ל שמנת
      200 גרם שוקולד לבן
      10 גרם ג'לטין מומס
      400 גרם מחית דלעת


      אופן ההכנה:
      1. בסיר קטן מבשלים את כל המרכיבים, מלבד החלמונים ב65 מעלות.

      2. לאחר מכן משווים טמפרטורה עם החלמונים ומחזירים לאש ומבשלים עד לטמפרטורה של 75 מעלות.

      3. מורידים מהאש, מסננים ומניחים בצד לקירור.

      4. מחממים תנור ל100 מעלות ואופים כחצי שעה, לאחר שמזגנו את המסה לכלי הרצוי .

      5. להכנת המקרון: ממיסים את הסוכר עם המים.מקציפים במיקסר את החלבון, ומזליפים לקציפה את סירופ הסוכר שהכנו קודם לכן.

      6. מערבבים את אבקת הסוכר, אבקת השקדים, צבע המאכל והחלבון שנותר יחד. מחברים את 2 המסות בתנועת קיפול למסה אחת אחידה.

      7. מזליפים עם שק זילוף לתבנית מהמסה לגודל מטבע ומניחים עד להתגבשות מחממים תנור ל150 מעלות ואופים את טבעות המקרון 12 דקות.

      8. להכנת מילוי המקרון: מרתיחים את השמנת, ויוצקים על השוקולד כדיי שיימס מוסיפים את הג'לטין ומניחים במקרר ללילה אחד. לאחר לילה של המתנה, מוציאים מהמקרר ומוסיפים את מחית הפרי והמילוי מוכן.

      9. לוקחים 2 צדדים של מקרון, על האחד מזליפים מהמילוי ומכסים בצד השני.

      10. את הברולה מוציאים מהתבנית, בוזקים סוכר לבן ובעזרת מבער שורפים עד לקבלת קרום יפה. מניחים את המקרון, מקשטים באבקת סוכר ומגישים
      .

      עוד בנושא:
      מתכוני דלעת של אייל שני
      מתכון למרק דלעת
      מאפינס דלעת ופקאן