דלעת מהאגדות

תמיד ידעתי שאני תרנגולת. במשחק החברה, אם היית חיה איזה חיה היית, מעולם לא התבלבלתי, ובעוד חברי היו מדמים עצמם לנמרים פראיים, לפילים רמי מעמד, לאיילות קלות רגליים, לעורבים קודרים ולציפורים צבעוניות, לי היה ברור שאני מזדהה עם הקרקור, עם איסוף האפרוחים האינסופי ועם לילה יצרני שבסופו מוטלת מתחתי ביצה, שיכולה להפוך לעוד אפרוח רך שיזדקק לשירותי, או לביצת עין. הידיעה התרנגולית הזאת הופכת את היחסים הטובים שהיו יכולים להיות לי עם עוף בגריל - ועוף בכלל - למורכבים, אבל אין איך לשנות את הגורל החייתי שלי.

השאלה החדשה שיכולה לעלות במשחקי חברה, מאז הופעתו של הטבח בחיי, היא: אם היית ירק איזה ירק היית? ולמרות שבאינסטינקט ראשון אני רוצה לענות: תפוח אדמה, בגלל הבסיסיות, בגלל הרעב והדור השני שאני נושאת על כתפי, התשובה העמוקה יותר היא דלעת. כי רק לה יש את היכולת להכיל כל כך הרבה בתוכה, ורק היא יודעת במקרה הצורך, להפוך לכרכרה שבעזרת ארבעה עכברים (שבמטה קסם הופכים לסוסים), מביאה את סינדרלה לארמון הנסיך. בעיקר אני מזדהה עם זה שכוחה של הדלעת מוגבל ובחצות היא נגמרת ולא מתעניינת יותר לא בכרכרות, לא בנסיכים ולא בנעליים.

בשישי שעבר היתה לטבח יומולדת. כאילו מעמידים אותנו בניסיונות, חלינו שנינו בווירוסים והבטנו זה בזו דרך ענני צינון ושיעול. בשארית כוחותי הדלועיים והתרנגוליים גם יחד התגייסתי ושאלתי אותו ברצון טוב: "אתה רוצה שנקנה דגים או בשר לחגוג לך?"

"לא זה ולא זה", הוא השיב, "אני רוצה לנסוע אתך למדבר ולקחת אתנו דלעת אחת כתומה וגדולה, שאותה נמלא כמו רחם בכבש, אורז וירקות".

"טוב, אחרי הכל זו היומולדת שלך, רוצה דלעת, שיהיה דלעת", השבתי בתמהון מסוים, כי למרות שאני מזדהה עם הדלועית הענקית, מעולם לא חשבתי שמחוץ לעולם האגדות יש עניין רב במי שנמכרת תמיד כשהיא מבותרת לחתיכות כתומות שהקצוות שלהן נראים מעט חשודים, ממשפחת החששות שהיו מתעוררים פעם מול חצי לחם שנשאר במכולת ושמתעורר אצלי עד היום למראה חצי אבטיח שניצב על שולחן הירקן, לגמרי לא ברור ממתי.

וככה בצהריי שישי ערכנו בעצבנות קצת קניות ספונטניות, כשהתינוקת באוטו מגרגרת את הבקבוק כמו שעון חלב של 180 מ"ל, ומאיימת לאבד את הסבלנות מיד בסופו. בפעם התשיעית שהשמעתי לה את אוסף "שירי אצבעות", תוך כדי שאני משמשת ככרטיס חנייה, נהגת ומפעילת תינוקות כשרונית במיוחד, הוא נכנס לאוטו אחרי עוד עצירה אצל עוד ירקן שגם לו, לא היתה, לצערו, דלעת שלמה.

"אז קח אחת עם חור קטן, ממילא אתה עומד לחצוב בה", ניסיתי לגרור אותו לפשרה. "בשום אופן לא, דלעת היא חיה שלמה וכך צריך להביא אותה הביתה, אם אפשר ישר מהשדה". בגלל שזה היה יום ההולדת שלו, החלטתי שזה 100%, הוא הרי לא יכול לסבול מעשים לא שלמים. אספתי בראש את כל הפתגמים שעוסקים בחשיבה חיובית מסוג "תחייך, העולם יחייך אליך", חייכתי אליו ונסעתי לירקן הבא.

כשמגיעים לצומת גורל, בואך רהט, מרגישים שזה כבר מדבר. שקט במכונית, תינוק ישן ושלטים שבעיר הם סתם זכות קדימה או ילדים חוצים, מבשרים כאן על האפשרות להיתקל בגמל בדרך ומשנים מיד את קצב הדיבור, הנשימה והחשיבה.

"תגיד", פניתי לטבח שהתבגר בשנה, "אם היית חיה בטח היית צב, אבל אם היית ירק, איזה ירק היית?"

"אני צריך לחשוב על זה", הוא ענה וליכסן תלתלים לעבר גבעות המדבר הרכות. "אני יודע למשל, שלא הייתי מלפפון ירוק, בטח משהו ממשפחת ירקות השורש, לא כל כך מחמיא, אבל בין גזר לסלק".

שתקנו רגע ואני חילצתי את המצב כשאמרתי לו שהיה יכול להיות גרוע יותר כמו למשל לפת או סלרי, לא עלינו. ואז הוא החזיר לי בשאלה, "ואת, איזה ירק את?"

"אתה לא רואה שאני דלעת, שיכולה להכיל הכל, להפוך לכרכרה, להצטרף לשלמים ולהתחלק ל-1,000 קוביות וחלקים?"

"אבל", הוא התקומם, "בדלעת אין טעם שמישהו ירצה לרדוף אחריו, לא מתיקות, גם לא חמיצות וחריפות, יש בה טעם נשכח של דלעת שאף אחד לא יכול להגדיר לעצמו, ואת זה אי אפשר להגיד עליך".

את המשפט הזה קיבלתי כמחמאה וגם כניסיון עקיף להגיד שדלעת היא מאוד לא דומיננטית שלא לומר לא שתלטנית. אף מלה עלי, כאן מדובר בירקות. ומכיוון שכך הוא המשיך: "דלעת שוקלת כמו בן אדם ממוצע, אבל נראית גדולה ממנו. דלעת לא נראית כמו בן אדם, היא נראית כמו חיה. הדלעת היא הגדולה מבין הצומחים שהאדם אוכל. מהמכונית נראות מקשות הדלעות כמו אדמות שעליהן מתנמנמות חיות קדמונית גדולות, וכשיורדים מהאוטו ומתקרבים, מבחינים בגבעול דק, כמו חוט חשמל, שיוצא מבטנה של הדלעת ומחבר אותה לאדמה, אותו חוט יודע להביא לה 50 ק"ג מים מהאדמה גם כשאין בה מים, וזאת מבלי להביא בחשבון שעל אותה אדמה שוכבות עוד עשרות מאחיותיה שתפחו למשקל של עד 70 ק"ג כל אחת, חמישה חודשים אחרי שנולדו מפרח שנראה כמו פרח של קישוא".

"מה הפלא שאף פעם אין מים בכנרת, עכשיו הכל ברור", ניסיתי להיחלץ משיחת הדלעות ולחזור לכיוון הרומנטי באווירת המדבר שעוטף אותנו. אבל הטבח הוא לא אחד שמפסיק באמצע שיחה כל כך משמחת.

"הדלעת היא היחידה שסביבה בונים בסטה שלמה בשוק, שבתוכה יושב אדם שפתח עוסק מורשה במע"מ, ומוכר את אותה אחת כל היום מול תור גדול של קונים מבלי שתיגמר. דלעת אחת יכולה לפרנס משפחה גדולה במשך יום שלם, כל עוד אבי המשפחה לא מפסיק לחתוך ממנה בבסטה. גודלה אינו קובע, צפיפות בשרה, מיעוט הסיבים שבו וצבעו הכתום, הדחוס, הם כל הפרמטרים לחיה מוצלחת ומתוקה שבסוף, בתוך הסיר, תמחל על כבודה, ותוותר על טעמיה המופשטים כדי לחזק את אופיים של האחרים שמתבשלים אתה בסירים.

"כשמלמדי הבישול מדברים על דלעת, נפתח הטקסט תמיד במלים: ?חותכים לקוביות, מסירים את הקליפה'. מה פתאום? דלעת שלמה יודעת לבשל בתוכה אוכל שסירים גדולים לעולם לא יידעו לבשל, ובכל זאת דלעת היא הרי לא חיה, היא רק דלוע".

הדלעת
1 דלעת שלמה, במשקל 12 ק"ג (בממדים אלה היא נחשבת תינוקת, נכנסת בקושי, אבל נכנסת, לתנור הביתי) > גבישי מלח ים

קונים ומביאים הביתה. כל מקום שבו תונח יהיה יפה יותר. כשמגיע היום שבו מחליטים להכניס אותה לתנור מעבירים אותה לכיור, פותחים את הברז, מים קרים, מסבנים, שוטפים, ומייבשים במגבת נקייה. פעולות השטיפה והייבוש מכריחות את שתי כפות הידיים לחוש את גופה, הראש מתחיל לחשב את הזווית והצד שבו תעמוד בתנור. הדלעת אמורה לעמוד באפייה, כך שמרכז הכובד שלה יהיה נמוך ככל שניתן ביחס לגופה, אחרת היא עלולה להתבקע בתהליך הבישול שאמור להימשך ארבע שעות לערך.

את אורכה של הדלעת חוצים בדרך כלל כעשרה חריצים היוצרים כמעין עמקים אורכיים המפרידים את הגבעות שמהן בנוי גופה. גבעה המוגדרת על ידי שני עמקים משני צדיה, תוסר כדי לפתוח את הדלעת למילוי, באמצעות סכין חדה וארוכה בתנועת ניסור, אחורה וקדימה. הפלח שהסרנו ישמש מכסה בעת האפייה.

חלל הדלעת נפתח לראשונה. צמחייה כתומה וסבוכה, רטובה ומענגת בריח מלפפונים מתוקים, אשכולות של גרעינים לבנים, זה מה שמצפה ליד הממהרת לחפור בבטנה של הדלעת, מסירים את כל מה שהאצבעות פוגשות בדרך לבשר. כעת בטנה של הדלעת חלקה, רירית מעט.

מוציאים לרגע את היד מן הדלעת, אוחזים בערימה של גבישי מלח, חוזרים לתוכה ומתחילים ללטש את בטנה במלח, עד שהמלח נמס בבשרה.

האורז

> 2 כוסות אורז פרסי משובח (כ-1/2 ק"ג) > 3 כפות שמן זית > מים רותחים לכיסוי האורז בסיר > מלח ים

מחממים סיר כבד, יוצקים פנימה את השמן, ממתינים שיתחמם אך לא יעלה אדים, ומוסיפים את האורז. מערבבים עד שהאורז מתלהט אך לא נחרך. מוסיפים מים רותחים לכיסוי האורז, לא יותר, ומעט מלח. מנמיכים ללהבה מינימלית, מכסים במכסה, ומבשלים 10 דקות.

1 זר פטרוזיליה (העלים בלבד), קצוץ דק > 1 זר שמיר, קצוץ דק > 1 חופן פיסטוק חלבי, קצוץ דק

מוסיפים את כולם לאורז ומערבבים בעזרת מזלג.

תבשיל הבשר


3 כפות שמן זית
4 בצלים מצריים בינוניים, קצוצים דק
1 ק"ג כתף כבש (או שייטעל), חתוך לקוביות קטנות
1/2 ליטר מיץ רימונים טריים
1/2 ק"ג דלעת, ללא הקליפה, מחולקת ל-6 קוביות
10 גרגרי פלפל שחור, שבורים
2 עלי דפנה
מים לכיסוי התבשיל, שאודו בהם קודם לכן עלי תרד, מה שמעניק לתבשיל עומק שחבית עץ אלון מעניקה ליין
מלח ים

מזהיבים את הבצלים בשמן, מוסיפים את הבשר ומזהיבים, מוסיפים את מי התרד, מיץ הרימונים, קוביות הדלעת, הפלפל, עלי הדפנה ומעט מלח. מביאים לרתיחה, מסירים קצף, מנמיכים לרתיחה מינימלית, ללא מכסה, ומבשלים כ-90 דקות בישול. התבשיל אמור להצטמצם למעין ציר מרוכז וסמיך.

מילוי הדלעת

2 זרי פטרוזיליה
1 זר כוסברה
4 פלפלים ירוקים חריפים, שלמים
4 בצלים מצריים בינוניים שלמים, עם הקליפה והשורש, שטופים היטב
תבשיל הבשר
תבשיל האורז

מחממים את התנור ל-140 מעלות. מניחים את הדלעת בתבנית גדולה. מרפדים את בטנה בפטרוזיליה. מעליה עורמים כ-1/3 מהאורז. מעל האורז משטחים כמחצית מכמות הבשר. מעל הבשר - הבצלים והפלפלים החריפים, ומעליהם שליש נוסף מהאורז. מעליו - שארית הבשר עם הרוטב שנותר בסיר. שכבה אחרונה של אורז, ומעליה זר הכוסברה. כעת סוגרים את הדלעת במכסה שלה.

מכניסים לתנור וצולים כ-4 שעות שבמהלכן תזהיב הדלעת, תתרכך ונוזליה יבשמו את האורז, הבשר והעלים.

בתום הצלייה, מוציאים את הדלעת מהתנור ומניחים אותה, כמו חיה, במרכז השולחן, בתבנית בה נצלתה. מישהו יסיר בזהירות את המכסה, בעזרת סכין, ואחר כך לא יעזור עוד לאף אחד לחדור לתוכה, לאט לאט, עד לאושר הגדול, עם קערת יוגורט לבן, צונן לידה, תיטרף כולה.

אין עונג מתוק וראשוני יותר מקוביית דלעת מזוגגת. אולי פרוסת לחם אחיד עם מרגרינה שעליה מפזרים סוכר לבן. אבל את זה אין מי שיאכל יותר.

סיר כבד, בקוטר 24 ס"מ
1 ק"ג סוכר
1/2 1 ליטר מים מינרלים
2 כפיות מלח
3 כפות חומץ בן יין לבן
1 ק"ג קוביות דלעת, ללא הקליפה
10 גרגרי פלפל שחור, שבורים
2 עלי דפנה
3 פלפלי שאטה חריפים, יבשים ושלמים
3 מקלות קינמון, שבורים לשניים
6 תרמילי הל שלמים
2 עלי גרניום (לא הכרחי, אבל קל לגדל בעציצים. מוסיף מסתורין לימוני לכל תבשיל. חצי עלה נפלא בקפה שחור)
קליפת לימון (הצהוב/ירוק בלבד) מ-1 לימון טרי

מהות הזיגוג היא הפיכת צומחים אטומים לשקופים ועזי צבע. גם ריבות עוסקות בזה, אבל ריבות, ככל שהן נפלאות יותר כך חומריהן חנפניים יותר לפרי, כלומר: סוכר בלבד.

אם כן, כאן עוסקים בזיגוג ובהכנת צ'אטני. צ'אטני היא ריבה אבל פחות חנפנית ויותר אקזוטית ודרמטית. צ'אטני מסכן את העוסקים בו בבגידה בחומר הגלם המרכזי, ולכן צריך להיזהר שלא להתפתות להוסיף חומרים עתירי רושם החשודים באי אהבת האמת של חומר הגלם.

המלח תפקידו להעצים את הסוכר בתוצאה הסופית. החומץ מחליף את הלימון שמוסיפים לרוב לריבות. בשעתיים הראשונות לזיגוג עלול לעלות מהסיר ריח עז של חומץ ביחד עם מתיקות הסוכר ו ריח הזיעה של הדלעת. ריח זה יעל ם עם הכנעותו של החומץ בידי המרכיבים האחרים בסיר.

הימנעו מכל בישול אחר, או מאפייה, בשעתיים האלה, אבל אל תוותרו על החומץ, כי בלעדיו, כשיגיע הסירופ ליחסים של 1:2 לטובת הסוכר מול הנוזלים, יתקרש הסוכר לגבישים שורטי חך, כמנהגו של דבש פראי שלא חומם.

מעל להבה די חזקה מניחים את הסיר כשבתוכו 1 ק"ג סוכר ו-1/2 1 ליטר מים. זיגוג מתרחש כאשר החומר המיועד מתבשל שעתיים לפחות בתמיסת סוכר מבעבעת השואפת ליחסים של 2 חלקי סוכר לחלק מים אחד. אלה הם יחסי המינימום לחיי סוכר עם נוזל, אחרת תתקבל סוכריה קשה שנדבקת לשיניים.

ממיסים את הסוכר במים מעל להבה גדולה, עד שהנוזל בסיר נעשה שקוף. עם הרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכניסים את שאר החומרים לסיר, מחזירים לרתיחה, מסירים קצף, ומנמיכים את הלהבה לרתיחה מינימלית.

במשך הבישול, שעתיים עד שלוש, לא עוזבים את הבית, כי הדלעות צפות וצריך להשקות ולהרוות אותן שוב ושוב בסירופ, באמצעות כף.

כעשר דקות לפני סיום התהליך, יתרבו הבועות, יגדלו ויצטופפו. דקה לאחר מכן הן יכסו לראשונה את קוביות הדלעת. את כל הדרך עברתם כדי להגיע לרגע זה, שבו מתרחש הזיגוג. אוחזים מיד בכף, ומשקים את הקוביות שנחשפות שוב תחת הסירופ החם המבעבע מעליהן.

חמש דקות, הרבה דאגה. מכבים, קוביות הדלעות נראות כמו ענברים, קצת יותר יפות. מחכים שיתקררו. להתאפק יום - עוד יותר טוב.

מניחים את הקוביות על צלחת שטוחה, וזורים מעליהן פיסטוק חלבי ירוק שקצצתם עכשיו. בשלולית הסירופ מציפים כמה שערות חלבה וגם מטביעים בה קצת שמנת חמוצה. מה, יש דבר יותר טוב מזה בעולם?

* בשבוע הבא: תנור חדש בא הביתה.