פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      סותם עורקים: המבורגר עם ביצה עלומה ברוטב הולנדייז

      ריקוד מושחת של המבורגר, רוטב הולנדייז וביצה עלומה בין שתי לחמניות. המדור שלא דופק חשבון מגיש לכם פצצת קלוריות מענגת ויצרית

      המבורגר (יח"צ , צילום: נמרוד סונדרס)
      צילום: נמרוד סונדרס)

      אחת מארוחות הבוקר האהובות ביותר היא מנת האגס בנדיקט. ריקוד מושחת של ביצים עלומות המונחות על גבי חלת בריוש רכה כשרוטב הולנדייז עשוי חמאה וחלמונים עוטף הכל. כשרציתי לפנק את בן זוגי לקחתי את הפינוק עתיר הכולסטרול צעד קדימה והנחתי את הביצה העלומה על המבורגר שמנמן ואיכותי מבלי לוותר כמובן על הרוטב הקטיפתי.

      המנה הזאת מתאימה כארוחת בוקר מושקעת או ארוחת ערב רומנטית המוגשת לצד כוס יין אדום. חלמון הביצה הצהוב הנשפך על נתח הבשר כשהסכין פוצעת אותו והמזלג מרים לכיוון הפה עם מעט מרוטב ההולנדייז הוא בבחינת תענוג. הטורפים האמיתיים סוגרים בין שתי לחמניות ונותנים ביס שגורם לחלמון הביצה להשפריץ. ולמי שאין אלוהים, מוזמן גם להוסיף פרוסות בייקון צרובות.

      אגז בנדיקט (נמרוד סונדרס)
      ביצה עלומה. אחרי שמנסים מבינים כמה זה פשוט (צילום: נמרוד סונדרס)

      כמה טיפים לפני שמתחילים:

      ההמבורגר
      בשביל המבורגר טוב לא צריך הרבה חוץ מאשר בשר טוב ואיכותי. בוחרים אצל הקצב נתח מתאים (אנטריקוט או פיקניה) או מבקשים שיכין תערובת להמבורגר (בד"כ משפונדרה וצוואר) ושייטחן במקום טחינה גסה. פה בערך מתחילה ונגמרת כל העבודה. התיבול צריך להיות מינימלי. כמו של סטייק. מעט פלפל שחור גרוס ומלח. מערבבים בבית היטב ביחד עם התבלינים, יוצרים את הקציצות ונותנים להן לנוח במקרר. זה הסוד. לתת לבשר לנוח ולהתאחד לפני שהוא עולה על האש.

      הביצה
      רק אחרי שתנסו בפעם הראשונה תבינו עד כמה זה פשוט. מרתיחים בסיר לא גדול מים. מוסיפים כף חומץ (יחס של כף לכל ליטר מים שזה בערך ארבע כוסות מים) ומרתיחים. מנמיכים את האש. שוברים ביצה לתוך קערית. בעזרת כף מערבבים את המים במהירות עד שנוצרת מעין מערבולת ומחליקים את הביצה לתוכה. הביצה מסתחררת במערבולת והחלבון נכרך סביב החלמון. אפשר להמשיך עם ערבוב עדין של המים לאותו כיוון כדי להמשיך את תנועת סיבוב הביצה. אחרי 3-4 דקות נוצר מעטה לבן סביב החלמון וניתן להוציא בעזרת כף מחוררת.

      ההולנדייז
      מדובר ברוטב עשוי חמאה וחלמוני ביצים, לכן הכי חשוב להקפיד על ביצים טריות. אחרי שמכינים את הרוטב ניתן לשמור אותו עד ההגשה במקום חמים (בצנצנת או כוס בתוך כלי עם מים חמימים) אבל לא יותר משעתיים שלוש. את רוטב ההולנדייז טורפים בתוך קערה המונחת על גבי סיר עם מים חמים (באן מרי). הקערה לא צריכה לגעת במים החמים אלא רק לאטום את פתח הסיר. כך מנצלים את האדים ליצירת חום עדין ולא את המים החמים שיוצרים חום ישיר וגבוה שעלול לבשל את הביצים.

      המבורגר (יח"צ , צילום: נמרוד סונדרס)

      חומרים ל- 4 מנות:
      להמבורגר
      קילו בשר טחון גס(אנטריקוט/פיקניה/שפונדרה+צוואר)
      מלח
      פלפל שחור גרוס

      לביצים
      4 ביצים
      ליטר מים
      כף חומץ
      מעט מלח

      לרוטב הולנדייז:
      3 חלמונים
      100 גר' חמאה
      2 כפות מים (אפשר גם יין לבן למשקיעים)
      מלח
      פלפל
      כפית מיץ לימון
      כף חרדל איכותי (אם אין חרדל איכותי מוותרים)
      להגשה
      לחמניות טריות להמבורגר


      אופן ההכנה:
      1. מתבלים את הבשר הטחון במלח ופלפל ומערבבים היטב עם הידיים. יוצרים 4 קציצות שוות בגודלן, 250 גרם כל אחת, ובעובי 3-4 ס"מ. מניחים על צלחת, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר. עדיף לשעה לפחות.

      2. מכינים את רוטב ההולנדייז: ממיסים את החמאה במיקרו. מחממים מים בסיר ומוצאים קערה (עדיף מנירוסטה או זכוכית) שאם מניחים אותה מעל הסיר היא מכסה את פתחו מבלי שהתחתית שלה לא נוגעת במים החמים למטה. שמים את החלמונים עם המים בקערה ומתחילים לטרוף 3-4 דקות. מניחים את הקערה מעל הסיר עם המים החמים וממשיכים לטרוף. מוסיפים בהדרגה בעזרת כף מהחמאה המומסת, בכל פעם קצת וממשיכים בטריפה מתמדת עד שהרוטב מתחיל להסמיך. חשוב להקפיד שהמים בסיר לא יהיו חמים מידי כדי שלא יבשלו את הביצים. אם מרגישים שהביצים מתחממות יותר מידי מורידים מידי פעם את הקערה מהסיר או מכבים את האש. מסירים את הקערה, מוסיפים מיץ לימון, חרדל, מלח ולפלפל וטורפים לקבלת קרם אחיד. שומרים במקום חמים עד להרכבת המנה.

      3. מכינים את הביצים: לסיר המים החמים מוסיפים מעט מלח וכף חומץ (יחס של כף חומץ לליטר מים) ומרתיחים. מנמיכים את האש. שוברים ביצה לתוך קערית. בעזרת כף מערבבים את המים בסיר במהירות עד שנוצרת מעין מערבולת ומחליקים את הביצה לתוכה. הביצה מסתחררת במערבולת והחלבון נכרך סביב החלמון. אפשר בזהירות להמשיך עם ערבוב עדין של המים לאותו כיוון כדי להמשיך את תנועת סיבוב הביצה. אחרי 3-4 דקות נוצר מעטה לבן סביב החלמון וניתן להוציא בעזרת כף מחוררת. ממשיכים ככה עם שלושת הביצים הנותרות. שומרים בצד.

      4. מלהיטים מחבת כבדה ומניחים עליה את ההמבורגרים (רצוי 2 בכל פעם כדי לא להוריד את הטמפרטורה). ממתינים בסבלנות עד שנוצרת שכבה שחומה בתחתית ההמבורגר ורק אחרי כן הופכים צד. מקפידים לא לייבש את ההמבורגר. מניחים בצד.

      5. חותכים את הלחמניות לשתיים וצורבים מעט במחבת בה צלינו את ההמבורגר.

      6. ההרכבה: מניחים על כל צלחת חצי לחמניה צרובה, מעליה המבורגר, מעליו מניחים ביצה ובעזרת כף שופכים מעליהם מרוטב ההולנדייז. טורפים!


      עוד שחיתות: דמפלינגס נוטלה בננות
      בראוניז בייגלה עם קרמל מלוח