ביצה עלומה: מדריך, טיפים, סודות ושיטה נטולת כשלונות

שרון שאלה: עז שלום. אשמח שתסביר אחת ולתמיד איך להכין ביצה עלומה שלא נהרסת בבישול ויוצאת בדיוק כמו במסעדות, וגם לדעת האם יש שיטה שתאפשר לי להכין כמות גדולה של ביצים בבת אחת לאירוע של מספר סועדים.

בקצרה:

ביצה עלומה מושלמת תלויה בשלושה גורמים - הביצה, המים וזמן הבישול. הביצה חייבת להיות טרייה ככל הניתן. החלבון של ביצים ישנות נוטה להתפזר במגע עם המים לחוטים שמעכירים אותם ומקשים על הבישול (יש דרך להתמודד, בתשובה הארוכה). המים צריכים להיות ברתיחה עדינה. ברתיחה חזקה מדי עוצמת הבועיות תקשה להגיע לבישול מדויק. האלמנט השלישי הוא הזמן - יש חלון זמן ספציפי שבו החלבון עשוי בשלמות והחלמון נוזלי ויפה, וחייבים להשגיח ולוודא שלא מבשלים אותה יותר או פחות מדי. לשאלתך השנייה תשובה בסוף ההסברים.

בהרחבה:

ביצה עלומה היא אחד המהלכים הקולינריים שנשמעים הכי מאתגרים, אבל בפועל ברגע שמתרגלים את הטכניקה ההכנה הופכת להיות קלה.

ראשית כל, האלמנט הכי חשוב בהכנת ביצה עלומה הוא הביצה. אין איך להתחמק מזה - ככל שהביצה טרייה יותר, כך היא תשמור על צורתה בהצלחה ולא תתפזר לחוטים מעצבנים ברגע המגע עם המים. הסיבה לכך טמונה בהתנהגות הביצה באחסון ממושך. כשהיא יוצאת מהתרנגולת, החלבון יציב מאוד (ואם תכיני ביצה עלומה מביצה שהרגע הוטלה הצורה שלה תהיה דומה לזו של ביצה קשה). עם הזמן, הביצה נהיית יותר בסיסית ופחות חומצית. בתנאים חומציים החלבונים נקרשים ומתהדקים זה לזה ובתנאים בסיסיים, ההפך מחומציים, החלבונים מתרחקים זה מזה.

מסיבה זו, כשמכינים למשל ביצת עין מביצה שאינה בשיא הטריות, החלבון נשפך ומכסה את כל המחבת ולא נשאר צמוד לחלמון. אי לכך, הדבר הראשון שחייבים להשיג בשביל ביצה עלומה מושלמת הוא ביצים כמה שיותר טריות - בודקים לפי תאריך התפוגה: יותר רחוק=יותר טוב.

גם אם הביצה לא בשיא הטריות, יש דרך להיפטר מהחלבונים שנהיו נוזליים. את השיטה הציגו באתר Serious Eats, ובה הראו שאם שוברים את הביצה למסננת צפופה, החלבון הנוזלי יותר ניגר החוצה, מה שמשאיר לך רק את החלבון המוצק שמתייצב יפה ובקלות בסיר. מאז שיישמתי את הטכניקה הזאת, אחוז הכשלונות בביצים ששלקתי כמעט והתאפס.

הלאה: את המים מרתיחים בסיר קטן, שבו יהיה קל להזיז ולהרים את הביצים השלוקות בקלות. לא מניחים את הביצים במים שרותחים בחוזקה, אלא נותנים למים להגיע לרתיחה עדינה, שתייצב את החלבון בעדינות אך תשמור על החלמון נוזלי ויפה.

בניגוד לאמונה המסורתית, לא חייבים להוסיף חומץ למיץ - הביצה תתבשל מצוין גם בלעדיו. הוא אומנם מסייע בהקרשת החלבונים, אבל פעיל בעיקר בפני השטח, כלומר מקריש את אותם חלבונים נוזליים מהפסקה הקודמת ואינו מהותי לבישול המדויק של חלבוני הביצה.

העניין הבא הוא זמן: ביצה עלומה צריכה משהו כמו 3 דקות של בישול במים בעדינות עד שהיא מגיעה לרמה המושלמת. במהלך הבישול כדאי להניע את המים בערבוב עדין, כדי לנתק את הביצה מקרקעית הסיר, כך שכל צדדיה יחשפו למים. בתום שלוש הדקות, מוציאים את הביצים מהמים עם כף מחוררת, ומניחים את הכף על מגבת נייר, ככה שנוזלי בישול מיותרים יספגו במגבת ולא יגיעו למנה. זה כל הסיפור.

את הביצים העלומות אפשר לשלב בסלטים, אגז בנדיקט, מרקים או פשוט לשים על טוסט ולאכול.

אם רוצים להכין כמות גדולה של ביצים עלומות, נגיד 6 או 12, ולא רוצים לעמוד ליד הסיר ולבשל רק 2-3 ביצים במקביל, יש שיטה מגניבה יחסית.

באתר TheKitchn בדקו טכניקה שרצה ברשת, על בסיס הכנת ביצים עלומות בתבנית מאפינס. לפי השיטה, כל מה שצריך לעשות בשביל ביצים עלומות, הוא לקחת תבנית מאפינס ולשים כף מים בתוך כל שקע. שוברים לכל שקע ביצה (לא התייחסו שם לרמת הטריות, כנראה כי במקרה של התנור היא פחות משפיעה) ושולחים לתנור שחומם ל-180 מעלות, ל-11-13 דקות, עד שהחלבון מבושל לגמרי והחלמון נשאר נוזלי.

הנסיינית שבדקה את השיטה ציינה כי 12 דקות היה הזמן האופטימלי עבורה, והמליצה לתת לביצים להתקרר כדקה פני שמוציאים אותן מהתבנית. הצורה אמנם אינה אותה צורה המתקבלת בשיטה המסורתית, אבל הטעם זהה.

בהצלחה!

לכל הטורים של מאמן המטבח
מאות מתכונים עם ביצים בוואלה אוכל
לבלוג של עז תלם