ניחוח עוגה: קאפקייקס היער השחור

לא אחת נתקלים בבשלנים ואופים ביתיים שמשחזרים מתכונים מבית אמא או סבתא או כל אדם אחר שהיה שם בסביבת ילדותם, והזין את נשמתם בטעם שלא ימחה מזיכרונם. גם לי, כמו לרובינו, שמורים טעמים רבים אשר כרוכים בזיכרונות ילדות. בחלוף השנים אני מבינה שלעתים אוכל הוא נחמה לא רק בשל טעמו, אלא בשל מי שיצק אותו אל תוכינו, בזמן, במקום ובמאורע המסוים. לעתים, החותם הוא כה עצום ותחושת השליחות כה גדולה, עד שהעיסוק בשחזור הופך למקצוע.

מאחורי עוגת היער השחור יש עולם גדול של מושגים: השתקפות הטבע, הצבעים, הניגודים, שילוב הטקסטורות המושלם וכמובן הנוסטלגיה- איך לא. נסיכת עוגות הטורט שהביאו הייקים אל מדינת הביצות והשממה כבשה בסערה את החיך הישראלי ואת בתי הקפה והקונדיטוריות של שנות ה-70 וה-80. בעצם לכל מקום אליו הגיעו גולי אירופה, הצליחה העוגה לתפוס לה מקום של כבוד.

מבחינתי עוגת היער השחור היא חוויה מרגשת - לא פחות, שתמיד תציף אותי בחיוך לצד דמעה של געגוע, ותחזיר אותי בזמן ליום הולדת 3, ביום האחרון של החופש הגדול, כשמשפחתי בסלון המואר והשמשי בבית סבי וסבתי, זר פרחים מהגינה שזור על ראשי וארבע שכבות של עוגת היער השחור ממתינות לי במרכז השולחן. היתה זו כנראה העוגה הטעימה ביותר שידעתי בחיי.

תודה לסבתי מרים ולסבי נחמיה זכרונם לברכה, שהאכילו את גופי ונשמתי באהבה וטעמים ואשר זכו בדרך נס, אחרי תלאות וסבל רב, להגיע אל משוש לבם - אל מולדתם הנצחית ישראל. טור זה מוקדש להם ולפועלם לצד ציון 70 שנה לסיום מלחמת העולם השניה, החל בימים אלו ממש, ואשר מבחינתם היה זה ליום בו נולדו מחדש.

השילוב הנהדר בין הבצק השוקולדי העשיר לפירות היער הטריים, החמצמצים והקרם המפנק, הוא ככל הנראה התענוג הפשוט ביותר והמושלם מאז ומעולם. גם היום אחרי כיבוש עולם הקונדיטוריה ע"י הצרפתים, אנו עדים עדיין לפרשנויות ואדפטציות רבות ליער השחור. יתרה מזו, העוגה הזו עושה קאמבק ענק ומחדשת אהבות ישנות.

חומרים ל-12 קאפקייקס בגובה 5 ס"מ לפחות
100 גר' שוקולד מריר
125 גר' חמאה חתוכה לקוביות
200 גרם סוכר (כוס)
230 מ"ל מים (כוס)
210 גר' קמח תופח (כוס וחצי)
105 גר' קמח רגיל (חצי כוס+1/2 3 כפות)
45 גר' אבקת קקאו (1/2 4 כפות)
2 ביצים בגודל L

למילוי:
פירות יער: פטל/ אוכמניות/ דובדבנים/ תותים
3 כפות קונפיטורה/ ריבת דובדבנים מהולה בכף ליקר דובדבנים

לציפוי:
קרם שמנת: מיכל 250 מיל' שמנת מתוקה להקצפה + 2 כפות אבקת וניל קודור לקצפת (המקבילה הצרפתית- בלגית לפודינג וניל, באיכות גבוהה) / 2 כפות אבקת פודינג וניל


אופן ההכנה:
1. מכניסים לקלחת את השוקולד, החמאה, הסוכר והמים ומבשלים על אש בינונית תוך ערבוב להמסה מוחלטת של החמאה והסוכר, עד לקבלת מסה אחידה ומבריקה. מניחים בצד להתקרר מספר דקות.

2. לתוך קערה בינונית מנפים את הקמחים ואבקת הקקאו - חשוב לא לדלג על שלב הניפוי שמונע גושים ומסייע לקבלת מאפה תפוח ויפה.

3. מאחדים בהדרגה את הנוזלים אל היבשים ומערבבים בתנועות קיפול בעזרת מרית.

4. טורפים בכלי קטן ביצה ומוסיפים למסה תוך ערבוב מהיר. ממשיכים עם הביצה השנייה. ניתן להשלים את הפעולה עם מטרפה אך לא לעבד יותר מדי.

5. מכוונים תנור ל-160 מעלות טורבו. יוצקים שתי כפות גדושות אל שקעי הקאפקייקס (אני השתמשתי בתבנית סיליקון, ניתן להשתמש במנג'טים חד פעמיים לאפייה- מומלץ עם ציפוי נון סטיק).

6. אופים במשך 20-25 דקות עד למבחן קיסם יבש או היווצרות בקעים קטנים במרכז.

7. מוציאים מן התנור ומצננים על רשת כחצי שעה לפחות. בעזרת וג'ידריל (מכשיר ידני החופר ירקות ופירות) או כף פריזיאן/כפית קטנה יוצרים חור במרכז הקאפקייק, משאירים 3 מ"מ מהתחתית.

8. יוצקים אל תוך החור את הקונפיטורה עד שהיא מתחילה לנזול על גבי הקאפקייק.מקשטים בקרם שמנת (אפשר ביד חופשית בעזרת כפית או לזלף עם צנתר פרח). מניחים מעל דובדבן אמרנה/ פטל/ תותים טריים ושוב יוצקים מעל מעט מנוזל הקונפיטורה.

9. מצננים במקרר כרבע שעה לפחות (מומלץ אף שעה ויותר) ומסתערים.

גיוונים:
* למי שאוהב, אפשר לחורר בכמה מקומות את הקאפקייקס ולהעמיס אותו בקונפיטורה.

* אפשר לפורר את שאריות הקאפקייקס שחפרנו אל תוך הקרם המוכן- יוצר מרקם וטעם עשיר לקרם.

* אפשר מן השאריות החפורות להכין כדורים קטנים, לטבול בשוקולד מומס ולקשט בפירות אדומים.

* אפשר לפרוס את הקאפקייקס לשלוש שכבות ולמרוח ביניהן את הקונפיטורה ואז לצפות הכל בקרם.

* אפשר לחפור פתח גדול יותר ולהכניס פנימה תות שלם/ כמה פירות אדומים, לקשט בקרם ולזלף את הקונפיטורה מעל.


עוד אפייה:
קלפוטי דובדבן ושוקולד
טראפלס שוקולד וויסקי
מאפה גזר פיקנטי
פשטידת ברוקולי