יותם שאל: לאחרונה חזרתי מטיול ביוון, שם מגישים צזיקי טעים בכל מסעדה וטברנה. כשניסיתי להכין אותו בבית, הוא יצא הרבה יותר דליל וממש לא באותו מרקם שטעמתי בחו"ל. מה אפשר לעשות כדי שיצא לי כמו המקור?
בקצרה:
היוגורט היווני מתאפיין במרקם הרבה יותר סמיך מזה של היוגורט הרגיל שנמכר בארץ. כדי להגיע למרקם דומה, יש כמה אפשרויות: ראשית, אפשר לקנות מראש יוגורטים בעלי מרקם סמיך יותר (שנמכרים לרוב בגביעי פלסטיק), לסנן בעצמך את היוגורט בעזרת חיתול בד או להשתמש בגבינת לאבנה שאינה חמוצה מדי.
בהרחבה:
צזיקי (מבוטא דזא-דזי-קי DZADZIKI) אחת מהמנות היווניות המוכרות ביותר, מוגש כמתאבן בתחילת הארוחה, כמו שטחינה מוגשת בארץ. הממרח/מטבל הזה מבוסס על יוגורט, ומתובל בשום, מלפפונים, שמיר ומיץ לימון או חומץ, תלוי מי מכין.
מתכונים לצזיקי
טעים, אבל לא כמו הצזיקי של יוון
כמו בהרבה מקרים של ניסיונות לשחזר במדויק טעמים של אוכל במדינות זרות, כל צזיקי שתנסה להכין בארץ לא יהיה זהה לצזיקי שטעמת ביוון. אבל פרקטית אפשר בהחלט להגיע לתוצאות טובות ומספקות רצון.
יוגורט במכולת יוונית ממוצעת בהשוואה ליוגורט הישראלי המצוי (זה שמגיע בכד למשל) מנצח במבחן הסמיכות והקרמיות. הוא לא חמוץ כמו היוגורטים המקומיים, ולרוב יהיה מתוצרת של חלב צאן כבשים או עיזים.
כשטיילתי ביוון (ברודוס ליתר דיוק) וטעמתי את היוגורט המקומי, תהיתי איך הוא כה סמיך אך במקביל בעל אחוזי שומן נמוכים (2% ביוגורט שיצא לי לטעום). התשובה טמונה במרכיבים. כמו גבינת הלאבנה, היוגורט היווני עובר תהליך סינון, שמרכז אותו ואת טעמיו, אך שלא כמוה, הוא מקבל תוספת של חלבוני חלב, מה שמאפשר לו להיות באותה רמת סמיכות אך ברמת חמיצות פחותה.
איך זה מתאפשר? יוגורט נוצר כאשר תרביות חיידקים ממשפחת הלקטובצילוס מצורפות לחלב שחומם לטמפרטורה ספציפית. החיידקים אוכלים את הלקטוז סוג הסוכר שנמצא בחלב, וכתוצאה מכך נוצרת חומצה לקטית. החומצה הזו מתחילה להקריש את החלבונים, באותו אופן שבו מיץ לימון גורם לדג טרי במנות כמו סביצ'ה להיראות מבושל. ככל שיש יותר חלבון בחלב המתורבת, כך יותר נוזלים נכלאים בעקבות קרישתו, ורמת הסמיכות של היוגורט הסופי עולה.
תחליפים מקומיים
בזמן שלבד בבית מסובך להגיע בדיוק לאותו טעם ומרקם בארץ, מספר יוגורטים מקומיים מצליחים להגיע לתוצר מוצלח. את אלו אפשר לערבב עם שאר מרכיבי הצזיקי (לא לשכוח לסחוט היטב את המלפפונים שלא ידללו את התערובת) ולהגיע לתוצאה טובה.
שיטת הלאבנה
אפשרות נוספת היא להשתמש בגבינת לאבנה 5% להכנת הצזיקי, שהיא כאמור חמוצה יותר מהיוגורט היווני אך סמיכה ולא פחות מלאה בטעם. כדאי לבחור לאבנה שהיא מראש לא חמוצה מדי, ולשמור את תוספת מיץ הלימון או החומץ במתכון לסוף ככל הנראה צריך להוסיף פחות מהם, ואולי אפילו לא להוסיף בכלל כדי להגיע לטעם מאוזן.
אופציה שלישית היא להשתמש ביוגורט המקומי הרגיל (זה שבא בכד): כדי להסמיך אותו צריך להעביר אותו תהליך שעוברים היוגורט היווני והלבנה; לשפוך אותו לחיתול בד (או מסננת צפופה שרופדה ב-5 מגבות נייר) ולתת לו להסתנן בערך 3 שעות, עד שהוא הסמיך אבל לא מדי. אחרי הסינון מתקבלת לאבנה ביתית ומשם אפשר להמשיך בהכנת הצזיקי כאמור בפסקה לעיל.
בהצלחה!
מדריך הבישול לבלינצ'ס הונגרי
למה הפשטידה יוצאת מיימית?
עשרות מתכוני שבועות בוואלה! אוכל
לכל הטורים של מאמן המטבח
לבלוג של עז תלם