הבלינצ'ס, שקיבל את שמו מיהודי מזרח אירופה, הוא קרוב משפחה של הקרפ הצרפתי, הבליני הרוסי, הקרספלה האיטלקי ואפילו קרוב-רחוק של הפנקייק האמריקאי, אבל מי שקיבלו על עצמם את תואר המומחים לנושא בארץ הקודש הם דווקא יוצאי הונגריה שקוראים לו בכלל פלצ'ינטה.

בסוף שנות ה-70 ותחילת ה-80 הגיע הבלינצ'ס בארץ לשיא הפופולריות וכיכב כמעט בכל בית קפה, בדרך כלל בגרסה מתוקה עם קצפת או בגרסה מלוחה ומוקרמת עם הרבה שמנת וגבינה צהובה. המנות המוקרמות נעלמו אט אט מנופי המטבח הישראלי תמיד זה זמן נהדר להיזכר במנה המקסימה הזו.

לטובת המשימה גויס דודי שיק, השף הראשון במסעדת פרונטו האיטלקית כשנפתחה בסוף שנות ה-80, ומי שהשורשים ההונגרים שלו הובילו אותו עם השנים לחזור אל המקורות ולנסות להתחקות אחר הבישולים של אמו.

היום הוא אחד המומחים הגדולים לאוכל הונגרי בארץ. דודי אירח אותי במטבח הביתי שלו ולימד להכין פלצ'ינטה הונגרית אוורירית ודקיקה. למילוי, הוא בחר בשלוש אופציות מתוקות וקלות במיוחד - גבינה וקינמון, ריבה ואגוזים וקקאו עם סוכר.

לדילול הבלילה משתמש שיק במי סודה. הסודה נותנת לבלינצ'ס את האווריריות שלו בזכות בועיות האוויר שיוצרים הגזים. אם הבלילה סמיכה מדי ניתן להוסיף עוד סודה.

את הבלילה המוכנה רצוי להעביר במסננת דקה על מנת לקבל בלילה חלקה ללא גושים. לאחר מכן מומלץ לתת לה לנוח לפחות חצי שעה במקרר לאיחוד של כל המרכיבים.

מי שרוצה בלינצ'ס הונגרי אמיתי יכול להוסיף לבלילה תפוח עץ קטן או רבע כרוב ירוק מגורד על פומפייה דקה.

המטרה היא ליצור בלינצ'ס דקיקים שיהיה נוח למלא ונעים בפה כשנוגסים. כדי להגיע לעובי הרצוי, צריך שהכמות במצקת תתאים לגודל המחבת בה אנחנו משתמשים. אחרי הבלינצ'ס הראשון אפשר לאמוד את הכמות המתאימה. גם ככה הראשון תמיד מתפקשש, אל תילחמו בזה, זה חוק.

יוצקים את הבלילה למרכז המחבת תוך סיבובה והטייתה כך שהבלילה מצפה את המחבת באופן דק ושווה. אם מזהים עודפים, שופכים אותם בזריזות לקערה בחזרה.

שיק מעדיף לטגן בחמאה ולא בשמן. גם בגלל הטעם וגם בגלל הצבע שהחמאה נותנת. בדרך כלל יש צורך בשימון נוסף במהלך ההכנה.

בלינצ'ס דקיקים אין צורך להפוך. מספיק טיגון קצר של צד אחד עד להופעתן של בועיות על פני השטח כולו ומסירים. מי שמתעקש יכול להפוך ולתת צריבה קצרצרה, אבל אין צורך ביותר מכך.

טריק של שיק: כדי לשחרר את הפלצ'ינטה מהמחבת לפני הסרתה או הפיכתה, נותנים למחבת מכה על הגז. זה כבר יעשה את העבודה.

את הבלינצ'יס המוכנים עורמים אחד על השני עד למילוי. אם לא משתמשים מיד מכסים במגבת או בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר. כל עוד הם חמימים יהיה נוח לעבוד איתם בעת המילוי. אם מחליטים למלא ביום למחרת ושומרים במקרר, כדאי להכניס את כל הערימה לזמן קצר למיקרו, כדי להחזיר להם את גמישותם ולמנוע קרעים.

את המילוי מורחים על החלק הבהיר, כך שהחלק השחום שהמחבת צרבה יהיה כלפי חוץ.

את הבלינצ'ס אפשר למלא בכל דבר העולה על רוחכם. הוא נייטרלי יחסית ויכול להכיל המון מילויים ושילובים - גם מלוחים וגם מתוקים: סלמון ושמנת חמוצה עם עירית קצוצה, נוטלה וגבינה לבנה, גבינה מתוקה ושברי עוגיות, קרם פטיסייר ופירות ועוד. את הבלינצ'ס שלנו בחר דודי למלא במילויים הונגריים קלאסיים כמו שאמו הייתה מכינה.