פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      הו ארצי מולדתי: "עוגת" עלי גפן משגעת

      מתכון מלא רגש וחומרי גלם מקומיים, שהוא מחווה לפשוט, לארצי ולשורשי. מירב שיינר מכינה עלי גפן ממולאים באורז, עדשים ושזיפים על בצק פילאס מוכן

      עוגת עלי גפן של מירב שיינר (נמרוד סונדרס)
      (צילום: נמרוד סונדרס, סטיילינג: מירב שיינר)

      את המאסטר שף קונדיטור אנטוניו באצ'ור (Antonio Bachour) זכיתי לפגוש לפני כחודשיים, כשהגיע לישראל במסגרת שיתוף פעולה עם השף קונדיטורית יאנינה מירסקי, למרתון של סדנת מאסטר קלאס. מי שעוקב אחרי ברשתות החברתיות יודע, שאני בקשר עם אנטוניו כבר כמעט שנה, שעיקרו קומנטים נלהבים. מיד כשנפגשנו הרגשתי כאילו התאחדתי עם חבר ותיק.

      הוא נולד בפוארטו ריקו להורים מהגרים מלבנון, שהשתקעו במיאמי, פלורידה, ורכשו בסכום סמלי מאפייה קטנה. בנם הבכור הוקסם כבר מגיל צעיר מהתנורים, המרדדות והמלושים, ובשובו מבית הספר היה רץ אל החנות, עומד ומביט מהופנט במלאכת האופים.

      דיברנו על ילדותו של אנטוניו, על השורשים של הוריו, על מה היה קורה לו המצב בין ישראל ללבנון היה שונה, ועל העובדה שאם מישהו היה אומר לו כשהיה בן עשר שיום אחד יישב על מרפסת בתל אביב וישוחח עם אישה ישראלית על אהבה משותפת לבצק ולקרם, הוא לא היה מאמין. בהשראת המפגש וכמחווה לשורשיו, אגיש לכם הפעם מתכון ל"עוגת" עלי גפן.

      "עוגת" עלי גפן

      עוגה שהיא מצד אחד פשוטה, ארצית ומסורתית, ומצד שני מפונפנת ולא שגרתית.

      חומרים לתבנית בקוטר 30 ס"מ:
      1/2 חבילה בצק פילאס
      35 עלי גפן גדולים
      1/2 כוס אורז בסמטי מבושל
      1/2 כוס עדשים כתומות מושרות
      70 גר' שזיפים מיובשים קצוצים
      1 כף תבלין ראס אל חנות
      1 כף מחוקה מלח שולחן
      1 כף מחוקה פלפל שחור גרוס
      1 כוס מיץ לימון
      1 כוס שמן זית
      1 ליטר מים פושרים

      להגשה:
      1 מכל יוגורט כבשים
      2 חופנים של צנובר קלוי
      עלי נענע טריים/ מעט מיץ לימון
      שמן זית לבזיקה


      אופן ההכנה:
      1. חותכים את הבצק ליריעות ברוחב 10 ס"מ, ומרפדים את התבנית באופן רנדומלי, עד שכל תחתיתה ושוליה מכוסים בבצק. מכניסים למקרר.

      2. מכינים את עלי הגפן: מניחים קערה עם מים רותחים לצד קערה עם מי קרח. חולטים את העלים במשך דקה (עד שהם משנים מעט את צבעם) ומעבירים למי הקרח. את העלים החלוטים מניחים (אפשר גם בערימה) על צלחת כשהם פתוחים על צדם החלק.


      3. בקערה קטנה מערבבים היטב אורז, עדשים, שזיפים ותבלינים לכדי עיסה דביקה.

      4. מניחים עלה גפן על משטח עבודה כשצדו המחוספס פונה מעלה והחלק מטה. מניחים כפית מהעיסה על בסיס העלה, מגלגלים תוך הידוק, מקפלים לאורך משני הצדדים וממשיכים לגלגל עד שמקבלים צורה של אצבע. מניחים בסיר סוטאז' כשקצה העלה הנותר פונה מטה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

      5. כשכל העלים המגולגלים בסיר, יוצקים מלמעלה את מיץ הלימון, שמן הזית והמים, ומבשלים במכסה סגור על אש קטנה כ-20-30 דקות. יש להקפיד על מכסה שאוטם היטב. בודקים במהלך הבישול שיש מספיק נוזלים, ובמידת הצורך מוסיפים מים רותחים לכדי כיסוי הממולאים.

      6. מצננים את הממולאים בסיר ללא מכסה על משטח קר.

      7. בינתיים מוציאים את התבנית עם הבצק, דוקרים במזלג במרווחים של 2-3 ס"מ, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות לאפייה של 15 דקות. מוציאים ומצננים 5 דקות.

      8. מסדרים את עלי הגפן הממולאים בתבנית עם הבצק האפוי, ויוצקים מעל בנדיבות את היוגורט, הצנוברים, הנענע, מיץ הלימון ושמן הזית. פורסים משולשים ומגישים.

      עוד בנושא:
      מאפה בצק פילאס במילוי בשר טחון
      עלי גפן ממולאים באורז
      עלי גפן עם בשר