לאנטיוכוס באהבה: להיטים יווניים מכל הזמנים

בחג חנוכה אנחנו זוכרים ומציינים את הניצחון הכביר של יהודה המכבי והחשמונאים על צבאו של אנטיוכוס, המלך היווני משושלת סלבקוס ששלט בארץ ישראל במאה השנייה לפני הספירה. התבוסה ליהודים הייתה רק שלב בדעיכתה של האימפריה ההלניסטית שייסד אלכסנדר מוקדון. יוון של היום כבר מזמן לא שחקנית בקרב מעצמות העולם, מה שאומר שכבר לא חייבים לכעוס עליהם ואפשר למקד את תשומת הלב במאכלים המיוחדים ויוצאי הדופן של חצי האי שחולש על הים האגאי.

טיול ברחבי יוון יזכיר מאוד טיול בגליל – הרים, עצי זית ומחלבות רבות מנקדים את הנוף, והאוכל היווני שם דגש על טיפול מינימלי בחומרי גלם משובחים במיוחד. הנה 6 מנות מפורסמות מהמטבח הזה.

הוא המנה שמתמצתת את המהות של יוון. לא מדובר במנה מסובכת או מורכבת, אלא בסך הכל בירקות טריים (מלפפון, עגבניה, בצל סגול, פלפל, זיתים וגם חסה), חתוכים גס, שמעליהם קובייה יפה של גבינת פטה (לא מגוררת, ולא חתוכה לקוביות!), ועליהם מזלפים שמן זית איכותי, מתבלים וזורים אורגנו מיובש. זה הכל.

כל גדולתה היא בפשטותה, מכיוון ששימוש בעגבניה שאינה בשלה מספיק, או מלפפון שישב שבועות במקרר יגרמו לה להיכשל. גבינת הפטה שממוקמת במרכז תשומת הלב היא גבינה מחלב צאן (וצאן בלבד, ולא פרה), וכמו במקרה של גבינת הפרמזן, רק גבינות שמיוצרות באזורים ספציפיים ביוון (וגם באי לסבוס) שמורכבות מחלב כבשים או שילוב באחוזים שנקבעו מראש בין חלב כבשים לעזים (שכמובן רעו בכרים המוריקים של האזור) רשאים לשאת את השם פטה. כל האחרות הינן גבינות "בסגנון פטה".

מאפה הדגל של היוונים. הוא מורכב משכבות של חצילים, בשר טלה או כבש טחון שמשולב עם רוטב עגבניות וירקות נוספים (קישוא ובצל למשל). הכל נאפה כשמעל רוטב לבן – או רוטב בשמל, המורכב מחמאה וקמח שמבשלים יחדיו ליצירת רביכה, אליה מתווסף בהדרגה חלב עד קבלת רוטב חלק וסמיך. מנות דומות שמציגות את השילוב חציל-עגבניות-טלה קיימות במטבח הטורקי הסמוך, שחולק עם היוונים חומרי גלם ושילובי טעמים רבים, אך השילוב עם הרוטב הלבן, שמוסיף עושר ומרקם קרמי יחודי ליוון.

מתכון למוסקה

עוד אחד מהמאפיינים של המטבח היווני הוא החיבה לבצק, כשהשחקן הבולט והמוכר ביותר במדינה הוא בצק הפילו – יריעות דקיקות מאוד של בצק המורכב מקמח מים ומלח, אותם מסדרים זו על זו כשבין היריעות מברישים שמן זית או חמאה מומסת. בעבר מלאכת יצירת הפילו העדין הייתה נעשית ידנית במשקי הבית, והיום רובו מיותר במפעלים על ידי שיטוח הבצק תוך שימוש בתופי מתכת גדולים.

ביוון מאפי פילו רבים, עם היסטוריה ארוכה שמגיעה עוד מימי האימפריות הרומית והביזנטית, כשהמפורסם ביותר הוא הספנקופיטה, שממולא בהמון עלי תרד מבושלים ורכים, לעתים מעט גבינה וגם תבלינים כאגוז מוסקט. צמחים ירוקים אחרים גם יכולים להיכנס למילוי, כמו מנגולד ואפילו סרפדים. אחותו הגבינתית של הספנקופיטה היא הטירופיטה, שמתמלאת בתערובת של מוצרי חלב (פטה, חמאה ויוגורט) בשילוב עם ביצה.

מתכון: פשטידת תרד וכרישה

הוא ממרח/סלט/תוספת רב תכליתית שמכילה מלפפונים, יוגורט, שום, שמן זית ולפעמים גם עשבי תיבול, כמו שמיר. מה שמייחד את הצאזיקי על פני רטבי יוגורט אחרים (כמו למשל הטרטור הטורקי/פרסי או הראיטה ההודית) הוא הסמיכות של היוגורט היווני, שכמו גבינת הפטה, מגיע מחלב צאן.

מתכון לצזיקי

הם המזון המהיר של היוונים. הגירוס הוא המקביל לשווארמה, ויהיה מורכב משבבים זהובים ועסיסיים של בשר טלה או חזיר שנחתכים משיפוד בשר גדול, בעוד הסופלקי הם שיפודים קטנים של בקר, חזיר עוף או טלה, שהושרו במרינדה של שמן זית ועשבי תיבול ונצלו על גריל פחמים. גם הגירוס וגם הסופלקי מוגשים על פיתה קלוייה, ביחד עם צאזיקי או טחינה וירקות.

מתכון: סופלאקי עם חומוס

הן הסופגניות של היוונים. מדובר בכדורי בצק שמרים קטנטנים שמטוגנים בשמן עמוק ואז נטבלים בהמון דבש או בסירופ מתוק. ליצירתם לוקחים מהבצק הרך בידיים משומנות ומוחצים אותו, כדי ליצור כדורים קטנים מהבצק שנסחט החוצה. יש הטוענים שזוהי הסופגניה הקדומה ביותר, והיא הוגשה לזוכים במשחקים האולימפיים העתיקים, ומצד שני יש את אלו הטוענים שזוהי יצירה של המטבח הערבי, ומסתמכים על מתכונים מהמאה ה-13 לבצק מטוגן ומצופה בסירופ בשם לוקמה.

עוד בנושא:
מתכוני קינוחים יוונים
ארוחה משפחתית יוונית