מאמן המטבח: מי מפחד מדפי פילו

סקרנים לגבי חומר גלם? רוצים לבשל משהו אבל לא יודעים איך? יש לכם שאלה לגבי תהליך הכנה? כתבו לנו בפייסבוק או במייל foodsupport@walla.net.il

בקצרה: חשוב להפשיר את הבצק לילה לפני במקרר, להפריד את השכבות העדינות, להבריש שמן או חמאה בין השכבות ולא להיבהל אם זה קצת נקרע. גם יעזור לך להתחיל ממתכון בתבנית גדולה שדורש פחות עבודה, כמו פה למשל.

בהרחבה: בניגוד לבצק עלים בו הבצק מגיע עם 729 דפים בילט אין, בבצק פילו את השכבות צריך להרכיב בעצמך, כי כל דף מגיע בנפרד. הבצק הזה, בו נעשה שימוש לרוב במזרח התיכון ובאזור הבלקן, מצליח לספק פריכות בלתי נשכחת ולשמש מעטה אוהב למאפים מכל מיני סוגים, מתוקים ומלוחים.

לא שאלת איך לייצר את הבצק בבית, וטוב שכך, כי זאת עבודה מורכבת של רידוד וטכניקת פתיחה שעדיף לשמור למפעלים. הפילו מורכב ממים וקמח בלבד, ללא שומן, אבל זה לא עושה אותו דל קלוריות או דיאטטי, כמו שנראה מיד.

קניה וטיפול עד הרגע השימוש את בצק הפילו אפשר להשיג באזור הקפואים בסופר, אי שם בפריזר. הוא מגיע באריזות של בערך 500 גרם, בהן כמה עשרות דפי פילו מגולגלים יחדיו ועטופים בניילון. לילה לפני שמתכננים להשתמש בו צריך להעביר אותו מהמקפיא אל המקרר, כדי שיפשיר באטיות ובעדינות. אם תנסי לעבוד עם בצק שאינו מופשר עד הסוף, יהיה לך מאוד קשה להפריד בין העלים וסיכוי סביר שבכלל לא תצליחי לגלגל אותו כמו שצריך.

רגע לפני שאת פורשת את הבצק, חשוב לוודא שיש:

1. מספיק מקום על השיש לעבוד עליו.

2. מברשת, לא משנה אם היא מסיליקון או מסיבים.

3. שומן כלשהו שנועד להפריד בין השכבות. אני אוהב להשתמש בשמן זית, מתכונים רבים קוראים לחמאה מומסת או מזוקקת, וגם שמן רגיל יעשה את העבודה .

4. סכין יפנית נקייה ויפה או סכין יעילה אחרת, לחיתוך הבצק – אם המתכון שאת מכינה דורש זאת.

5. מגבת, בה תכסי את עלי הפילו בהם לא עושים שימוש פן יתייבשו.

ועכשיו לעבודה: מוציאים את הדפים מהקופסה, מגלגלים. מושכים בזהירות, עם שתי הידיים, דף אחד מהערימה, ואותו מניחים על משטח העבודה הנקי. את שאר הדפים מכסים במגבת. את העלה שפרשת מברישים בשמן, ואחרי שהעלה מוברש, אפשר להניח עליו עלה נוסף וכן הלאה לפי מה שהמתכון אומר, ואז לחתוך בעזרת הסכין אם צריך. (תמונה של הברשת פילו)

השימוש בשמן משרת לנו מספר מטרות: קודם כל, הוא מפריד בין הדפים. שנית, הוא מוסיף תחושה של עסיסיות – בלעדיו לנגוס בפילו יהיה כמו לנגוס בקרקר ישן. חוץ מזה , הוא מוסיף טעם, במיוחד אם השתמשת באיזה שמן זית טוב או בחמאה. עוד יתרון של השימוש בו שלא יסולא בפז הוא שהשמן יעזור למאפה לקבל צבע בתנור ותחושת פריכות שלא הייתה מושגת בלעדיו. למרות מה שכתוב על האריזות (ללא שומן!), פילו בלי שמן זה כמו מג'דרה בלי עדשים, כדורגל בלי רגל, ריקודי עם כשרק בן אדם אחד רוקד, וכן הלאה וכן הלאה.

את העלים בהם לא השתמשת אפשר לגלגל ולהקפיא שנית, קחי בחשבון שכל נגלה כזאת של הקפאה-הפשרה גורמת לעלים להיות יותר ויותר יבשים ויותר קשים לעבודה.

בניגוד לבצק עלים, שמעבר לתנור מתאים גם למנגל (כן!) ולטיגון רדוד במחבת (ע"ע מלאווח), בצק פילו מגיע לשיא יכולותיו כשאופים אתו: החום היבש של התנור, מייבש את שכבות הפילו, מזהיב אותן, ומעט המים שמתאדים מהשכבות השונות שיצרת עוזרים להפריד בין הדפים. לכן כמעט ולא תראי מתכונים עם בצק פילו שפונים לשיטות הטיגון והצלייה על המנגל.

בשאלתך ציינת שאת לא הכי מנוסה בעבודה עם הפילו, לכן חשוב שהמתכונים הראשונים שתכיני לא יהיו כאלו בהם צריך לעצב איזה צורת פרח מורכבת, אלא כאלו בהם משתמשים בעלים השלמים. במתכונים כאלו, מניחים אותם בתבנית, מעליהם משטחים מלית כלשהי ואז עוד שכבה של עלים מוברשים, הם הכי קלים ליישום והכי סלחניים – אם העלה נקרע קצת זה לא נורא כי יש עלים אחרים ש'מחפים' עליו. קודם כל תרגישי עם הבצק בנוח ואחר כך, בשלב הבא, אפשר להתקדם לעיצובים, קיפולים, רולדות ועוד.


שיהיה בהצלחה!

איך לאפות? מאפה פילו
ארוחה משפחתית: מאפה פילו עם גבינה ודבש
מתכון למאפה טורקי של בצק פילו וגבינות
מדריך האפייה: בורקס פילו ביתי
לבלוג של עז תלם