פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      התענוגות הקולינריים של פירנצה

      לא רק אמנות, פירנצה היא מעוז הקולינריה של טוסקנה ויעד קולינרי שאסור לפסוח עליו. לאלו המעניינים לטעום ולהריח את המאכלים האמיתיים של העיר מציע חיים קוזניץ, מדריך טיולים שמכיר אותה היטב, להקדיש יום סיור לתענוגות הקולנריים שיש לה להציע

      השוק המרכזי, המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS , חיים קוזניץ)
      מרכז גסטרונומי, השוק בפירנצה

      פירנצה ידועה כאחת הערים היפות והמתויירות ביותר בעולם. בכל שנה מגיעים לעיר הנהדרת הזו למעלה מעשרה מיליון תיירים. פירנצה שמפורסמת בשכיות האומנות שבה, היא העיר שבה עבדו גאוני האומנות הנצחיים כמיכאלאנג'לו, דה וינצ'י ורפאל, המוזיאונים שבעיר הם מהידועים בעולם, הדואומו עם הכיפה הענקית שתכנן ברונלסקי, שערי בית הטבילה, מגדל הפעמונים של ג'וטו, הגשרים היפים ובראשם הפונטה וקיו ועוד.

      רבים נוהגים לטייל בטוסקנה וכמובן, לא פוסחים על האטרקציות הידועות של פירנצה, אבל לא יודעים שפירנצה היא גם מעוז הגסטרונומיה של טוסקנה ובה נמצאים בכפיפה אחת מיטב המסעדות, המעדניות, הפסטות, חנויות היין והגלידריות. לאלה שמעוניינים להכיר, לטעום ולהריח את המאכלים האמיתיים ולא המתויירים, אני ממליץ במסגרת טיול בטוסקנה או בכלל באיטליה, להקדיש יום אחד לפחות לסיור גסטרונומי ייחודי שלו אני קורא "התענוגות של פירנצה".

      בית הקפה Lieni

      את הבוקר כדאי להתחיל בבית הקפה שנפתח בשנת 1909 ושומר עדיין על העיצוב המקורי של אותם ימים. האיטלקים נוהגים לשתות קפה עם חלב (מקיאטו, קפוצ'ינו או קפה לאטה) רק בבוקר ותמיד מסתכלים ב'עין עקומה' על התיירים שמזמינים קפוצ'ינו בשעות אחר הצהריים או הערב. סבינה בעלת המקום מספרת, שמנה אחת של חלב ביום מספיקה לכל איטלקי "ואצלנו משתמשים רק בחלב טרי מפרות שנחלבו היום בבוקר", היא אומרת בגאווה. המקיאטו עם הבריוש שנאפה במקום נפלאים.

      כתובת: via s. antonino 36 פינת via del canto
      ממש מאחורי הדוכנים של השוק הגדול של פירנצה, קרוב מאוד למרקטו צנטרלה, שוק המזון המקורה המרכזי של העיר

      מאפיית Forno

      מאפייה, המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS , חיים קוזניץ)

      לחמי בוקר נפלאים כמו פיאצטה (פוקאצ'ה) עם פרוסות דקיקות של תפוחי אדמה, או לחמניות נימוחות בפה ממולאות בגבינה, העונות לשם קוקולי (פינוק) ניתן לקנות במאפיה העתיקה שצמודה לבית הקפה. במאפיה שהוקמה לפני למעלה מ – 200 שנה אופים את מרבית הלחמים והלחמניות למסעדות ולמעדניות הידועות שבעיר.

      נקניקים מעולים וגבינות משובחות, La norcineria

      מעדנייה, המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS , חיים קוזניץ)

      המעדנייה ידועה בכל העיר כמקור למצרכים הכי טובים בטוסקנה. ניקולא הקצב הגיש לי לטעימות פרוסות שונות של נקניקים מעושנים, והסביר שהפרושוטו עם הפלפל הוא מטוסקנה, שהפאנצ'טה (שמזכירה את הפסטרמה) משמשת בעיקר לבישול "כי היא עם הרבה שומן" ושהסופראסטה נעשית רק בעבודת יד. כדאי לדעת שהפרושוטו הטוסקני מיושן 12 חודשים, לכל הפחות. אם רוצים לערוך פיקניק ולהצטייד בנקניקים מעולים, גבינות משובחות, חמוצים ועוד, חייבים לעצור כאן.

      כתובת: la norcineria, via s. antonino 21

      השוק המקורה המרכזי של פירנצה

      השוק המרכזי, המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS , חיים קוזניץ)

      בשוק המזון המרכזי, מרקאטו צנטרלה (mercato centrale), כדאי להתעכב בקומת הקרקע מול הדוכן של "נרבונה" (Nernone)ולהזמין פאנינו בוליטו, שמורכב מנתחים קצוצים של קיבת פרה מבושלת בתוך לחמניה טריה. הפנינו בוליטו הוא המאכל המקומי הכי מזוהה עם תושבי פירנצה. אצל נרבונה מתמחים במאכלים טוסקנים בסיסיים וניתן לבקש, בנימוס, להציץ אל תוך הסירים המבעבעים. את הבוליטו שהזמנתי הגישו לי על מפה מנייר, בתוספת של סלט ארטישוקים טריים, קצוצים עם שום ולימון. נהדר.

      קומת הגלריה של השוק, אליה עולים במדרגות ממרכז השוק, גדושה במסעדות וברים קטנים, בהם מגישים מאכלים טריים ממיטב המטבח האיטלקי והמעוניינים יכולים אפילו להצטייד שם בספרי בישול של שפים מקומיים. חשוב לדעת שדוכני השוק בקומת הקרקע נסגרים בשעה 14:00 ואילו המסעדות שבקומת הגלריה פתוחות עד שעות הערב.

      השוק המרכזי, המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS , חיים קוזניץ)

      אי אפשר לאכול אוכל איטלקי ללא מנת פסטה כלשהי. בקומת הקרקע של השוק, מאחורי שורת המסעדות מסתתרת פנינה אמיתית "לה פרימריה" ((la primeria, שמתהדרת בגאווה בתואר 'מסעדת רחוב'. מייצרים פה למול העיניים פסטות טריות בעבודת יד, טורטליני, רביולי, ניוקי, ספגטי ועוד. כל סועד בוחר את סוג הרוטב. אני בחרתי ברביולי ממולאים גבינת פיקורינו ברוטב שמן זית ופסטו. הטבח הכין תוך דקות את המנה, העביר אותה לצלחת פלסטיק והגיש לי מזלג מפלסטיק. אוכלים בעמידה. זו היתה אחת מהפסטות הטובות ביותר שאכלתי בחיי.

      קונים יין באנוטקה אלסי (Enoteca Alessi)

      חנות היין הטובה ביותר, המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS , חיים קוזניץ)

      אוכל טוב הולך עם יין טוב וטוסקנה ידועה בטיב היינות שלה. הרחובות הראשיים של פירנצה גדושים בחנויות יין, אבל המבינים הולכים לאנוטקה אלסי (Enoteca Alessi) שממוקמת בסימטה קטנה ליד הדואומו. חזית החנות נראית כמו חנות למתנות ולמזכרות ולא מרמזת על מה שמסתתר בתוכה. לחנות יש מרתף יין ענק, עם אלפי בקבוקי יין משובחים מכל חלקי טוסקנה. בחדר טעימות היין, שמסתתר גם הוא מאחורי החזית המטעה, טעמתי יין מבעבע נהדר מקיאנטי והתוודעתי ליינות המעולים שמכונים – סופר טוסקנה. באזור קיאנטי וברוב טוסקנה מגדלים את ענבי הסן ג'ובזה, מהם מיוצרים מרבית היינות של טוסקנה. לפני עשרות שנים, החלו לגדל באזור הים שבין פיזה לגרוסטו זני ענבים צרפתיים כמו המרלו והקברנה שגדלים גם בישראל. מענבים אלה מייצרים בטוסקנה יינות מעולים, אבל היות שאי אפשר לקרוא להם יינות קיאנטי, נתנו להם את השם – סופר טוסקני, והאמת, היינות הם כאלה, סופר יין. אנטונלה שהיא הסומלייה של החנות המופלאה הזו, עורכת טעימות יין, מייעצת ומפגינה ידע מרשים ביותר ביין וביינות איטליה בפרט.

      כתובת: villa dele oche 27/29/31r

      שוקולדים מופלאים בווסטרי (Vestri)

      חנות שוקולדים, המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS)

      שוקולדים נפלאים ניתן לטעום ולקנות בחנות הקטנה של ליאונרדו השוקוליטייר. אצלו בחנות הוא הראה לי תמונות של חווה בפורטו ריקו, בה מגדלים עבורו במיוחד את הקקאו ממנו הוא מכין את הממתקים הנפלאים שלו. ליאונרדו מזג לי שוקו מריר וחם ,"הכנתי אותו ממש עכשיו, אתה חייב לטעום", ונתן לי לטעום שוקולד חריף, שוקולד ממולא בוויסקי ושוקולד תפוזים נהדר.

      כתובת: borgo degli albizi, 11/R

      הגלידה הטובה ביותר בפירנצה

      בסימטא ליד החנות של לאונרדו מסתתרת הגלידריה של מרקו, שלדעת המקומיים היא הטובה בפירנצה. כל הגלידות של מרקו מיוצרות ממוצרים טריים וטבעיים בלבד וללא כל חומרים משמרים. מרקו סיפר לי על החווה שלו, ממנה הוא מביא כל בוקר חלב ושמנת טריים לייצור הגלידה והראה לי תמונות של הפירות האורגנים שמהם הוא מייצר את הגלידות. "אנשים לא מבינים שברוב המקומות הם אוכלים גלידות עם צבעי מאכל, הרי איך יכול להיות שלגלידת אגוזים יש צבע ירוק, כשצבע האגוזים הוא חום?" שואל מרקו. הגלידות שטעמתי אצלו מתחרות רק בטיב הגלידות המדהימות של זאמפולי מטרייסטה. טיפ חשוב שלמדתי ממרקו, הוא שגלידות טבעיות וטריות יכולות להישמר רק במיכלי נירוסטה מקוררים וצרים שמכוסים במכסה, אחרת הן יימסו. "כל הגלידות היפות שרואים בגלידריות בשלל צבעים לא נמסות כי הן מכילות חומרים משמרים" גילה מרקו.

      כתובת: marco ottaviano, via matteo palmieri, 34r

      מסעדה משפחתית עם אוכל טוסקני נהדר, Benvenuto

      מסעדת בנוונוטי,המלצות קולינריות בפירנצה (מערכת וואלה! NEWS , חיים קוזניץ)

      בפירנצה פזורות עשרות מסעדות. במסעדת ב"נוונוטו" שמנוהלת ע"י משפחה מקומית, מתמחה באוכל טוסקני. אכלתי פה פעם מרק ריבולטה (מרק ירקות סמיך) נהדר ובפעם האחרונה הם המליצו לי על מרק תרד ושעועית, שאילו הייתי משורר הייתי כותב עליו שיר. ארוחה טוסקנית טובה לא יכולה שלא לכלול את הסטייק של פירנצה שהוא "הביסטקה פיורנטינה" הידוע. רבים לא יודעים שהסטייק הענק הזה (1-2 ק"ג) הכולל עצם, הגיע בכלל מצרפת. שף צרפתי שעבד בשנות הארבעים של המאה הקודמת במטבח מלון הפאר סבוי המקומי, הכין את הסטייק (שהוא למעשה ה'טי-בון') ונתן לו את השם 'הסטייק של פירנצה'.
      קארן, שמשמשת כפרופסורית באקדמיה לבישול של פירנצה, איתה סעדתי במסעדה, הסבירה לי שכדי להיקרא "ביסטקה פיורנטינה", הסטייק חייב להיות מפרה שגדלה בחווה אחת בטוסקנה, שאכלה כל חייה עשב טרי. "לאחר ששוחטים את הפרה צריך ליישן את הבשר במשך 60 יום והנתח חייב להיות בעובי של 4 אצבעות" הסבירה "ורק אח"כ לגריל למשך 5 דקות לכל צד וזהו". עובי של 4 אצבעות נראה לי גדול מדי אמרתי לקארן. היא הסתכלה על כף ידי ואמרה בחיוך "כשמתכוונים לעובי של 4 אצבעות מתכוונים לאצבעות של אשה טוסקנית ולא לאצבעות של מדריך טיולים ישראלי!"

      כתובת: benvenuto, via della mosca, 16/R

      לעוד המלצות קולינריות בעולם:
      שגב משה עף על לונדון
      הצ'יפס הכי שווה באמסטרדם
      השף יוגב ירוס אוכל זול בניו יורק