עוגיות קיפלי הונגריות

הפעם אקח אתכם למסע בזמן אל המאות הקודמות ואל המאפים המסורתיים האוסטרו-הונגרים של האימפריה הכי מיוחסת ששלטה באירופה.

זו הייתה תקופה של עושר כלכלי-חברתי שאט-אט הגיע לכל מדינות האימפריה, ונתנה אותותיה גם בתחום האפייה והקונדיטוריה. יחד עם זאת, לא תראו כאן יצירות שבריריות, יוקרתיות ונוצצות (בדומה לפטיסרי הצרפתי), אלא להיפך, אפייה מסורתית וטכניקות פשוטות וקלאסיות שלמרות הזמן הרב שעבר, לא נס ליחן והן עדיין נחשבות לסוגה עילית בז'אנר.

לעוד תענוגות הונגרים:
עוגת קוקוש הונגרית עם קקאו וקינמון
עוגיות לינזר
מדריך לבלינצ'ס ההונגרי

לא אלאה אתכם במה שקרה לפני עלות האימפריה, רק אומר שגם לטורקיה יש חלק בסיפור, לפחות בהיבט הקולינרי הקשור לכאן. הבצק העומד בבסיסה של אפייה מימי אימפריה זו הוא בצק פריך ושביר במיוחד וזה כל הסוד. בצק טוב יכול להכיל בתוכו אינספור מליות, בכל מיני טעמים ומרקמים, והשילוב תמיד יהיה מנצח בזכות המעטה המתפצח.

כזו היא העוגיה ההונגרית המפורסמת קיפלי, עוגיה בעלת מרקם נהדר ופריך של בצק המכיל גבינת שמנת, בשילוב מלית אגוזים שנמסה, בפה.

• לבצק: 1 כוס קמח
• 1/4 כפית מלח
• 100 גרם גבינת שמנת
• 120 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
• למלית: 100 גרם אגוזי מלך קצוצים דק דק
• 100 גרם סוכר
• 30 גרם חמאה
• 1/4 כוס חלב
• לקישוט: אבקת סוכר
• קינמון טחון

1. מתחילים עם הבצק: מערבבים ומרככים את החמאה עם גבינת השמנת בעזרת מערבל ידני או עם מזלג, עד לקבלת מרקם חלק.

2. מוסיפים את הקמח והמלח בהדרגה ולשים בידיים 5 דקות, עד לקבלת בצק אחיד. אם מתקבל בצק דביק, מפדרים קלות את משטח העבודה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעתיים במקרר.

3. בינתיים ניגשים להכנת המלית: בקלחת קטנה שמים את הסוכר, החמאה והחלב ומביאים להמסה. כשמתחילה רתיחה (בעבוע קל), מורידים מהאש ומוסיפים את האגוזים הקצוצים. מערבבים היטב ובמרץ וכך הבלילה גם מתקררת. מעבירים לכלי שטוח, מכסים ומצננים שעה.

4. ניגשים להכנת העוגיות: מרדדים את הבצק ליריעה דקה ככל שניתן (3-5 מ"מ, אם מצליחים) ומרובעת בגודל 30X30 ס"מ. בעזרת סכין גלגלת משוננת חותכים יריעות בגודל 6X6 ס"מ.

5. מותחים בעדינות לצורת מעוינים ומניחים באמצע חצי כפית ממלית האגוזים. סוגרים כמו מעטפה צד אחד ומהדקים מעל המלית. מורחים מעט מים ומקפלים מעל את החלק הנותר. התוצאה המתקבלת היא מעין כרוכית מעטפה.

6. אופים 10-12 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, לקבלת מראה זהוב (יש להיזהר לא לאפות יותר מדי). מצננים בתבנית כ-15 דקות. בוזקים אבקת סוכר וגם מעט קינמון ומגישים באהבה. העוגיות יקבלו מראה זהוב חיוור, מנופח מעט, במעטה פריך ואוורירי מאוד.