איזה קושקוש: עוגת קוקוש הונגרית

בתקופה זו של השנה, תושבי אירופה כבר מתחילים להתכונן לחג המולד. מה יקנו, מה יאפו, את מי יארחו ועם מי ישלימו. יהדות אירופה בעברה, חיה לאורך מאות שנים בניתוק מוחלט מפסטיבל החורף הנוצרי, אולם ניכר שדווקא בגיזרת המאפים ידענו כבר אז לתת פייט. לצד הסופגניות (שעוד נרחיב על מוצאן בטורים הבאים), החליטו היהודים שהם לא נכנעים לעוגת השמרים - פירות יבשים של הנוצרים, ומעניקים לה פרשנות אחרת לגמרי.

בהונגריה (תחת המטריה של האימפריה האוסטרו- הונגרית, וגם אחרי נפילתה) היהודים פיתחו גרסאות מגוונות לעוגת השמרים הגבוהה, ובכל איזור היא זכתה לכינוי ואדפטציה שונים. מי שהגיע מהגוש המזרחי אמר בבקה, מי מגוש המרכז אמר קראנץ ובאלזס אמרו קוגלהוף. מאפה השמרים הפופולרי כבש גם את ליבם של היהודים, שנהגו למלא אותו במחית קינמון או קקאו או שניהם יחד.

אז מדוע קוקוש? זו המילה ההונגרית לקקאו. וגם היום, אני בטוחה, שאם היו מגישים לכם קוקוש אישי חם, עם ריח משכר של קקאו וקינמון, לא הייתם מצליחים לעמוד בפניה.

בימים שבהם הכל היה פשוט וחיזור תמיד התחיל ונגמר באוכל, הקוקוש עשה את העבודה.

חומרים ל-25 יחידות בגביעי נייר אישיים
לבצק:
20 גר' שמרים טריים
100 מל' חלב פושר (1/2 כוס פחות כף)
40 מ"ל שמנת מתוקה (2 וחצי כפות)
3 ביצים
550 גר' קמח (4 כוסות)
80 גר' סוכר (1/2 כוס פחות 2 כפות)
170 גר' חמאה רכה
10 גר' מלח (2 כפיות)

למלית:
50 גר' אבקת קקאו הולנדי (5 כפות)
1 כפית שטוחה אבקת קינמון
1/4 כפית אגוז מוסקט טחון
100 גר' סוכר (1/2 כוס)
100 גר' חמאה
1 כף שמן צמחי

לציפוי:
לפני האפיה:
חלמון
כף חלב

אחרי האפיה:
סירופ סוכר מבושל ביחס של 1:1 (כוס סוכר על כוס מים)
כפית מיץ לימון (לא חובה)


אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: לתוך קערת מיקסר יוצקים את החלב והשמנת ומערבבים היטב עם השמרים.

2. מוסיפים את הסוכר והקמח ומתחילים ללוש בעזרת וו לישה.

3. מוסיפים את הביצים וממשיכים ללוש.

4. מוסיפים את החמאה בהדרגה (חתיכה חתיכה) עד להטמעה וממשיכים ללוש עוד כ-3 דקות.

5. מוסיפים את המלח ולשים עוד כדקה.

6. מכינים יריעת ניילון נצמד על משטח העבודה. מקמחים היטב את היד ובתנועת עטיפה מוציאים את הבצק מקערת המיקסר.

7. מוודאים שכל הבצק עטוף בקמח ומעבירים אל הניילון הנצמד. עוטפים היטב את הבצק ומשטחים אותו קלות לצורת מלבן. מכניסים למנוחה במקרר ללילה (8 שעות לפחות).

8. מכינים את המלית: בעזרת מקצף ידני / מטרפה מאחדים את כל החומרים למסה הומוגנית וחלקה.

9. הרכבת המאפים: מחלקים את הבצק לשניים. מקמחים היטב משטח עבודה ומתחילים לפתוח את הבצק ליריעה מלבנית בעובי של עד 1 ס"מ.

10. מברישים את הקמח המיותר שעל הבצק (על מנת שלא יפריע לספיגת המלית). מורחים מחצית מכמות המלית, באופן אחיד על כל יריעת הבצק. אפשר להיעזר בפלטה מדורגת/ קלף / סכין רחבה וחלקה. מגלגלים את היריעה תוך כדי משיכה והצמדת הבצק לבסיס, על מנת שלא יהיו 'חורים'. צובטים את קצה היריעה אל הבצק המגולגל ומניחים כאשר התפר למטה. (לפני כן כדאי לקמח היטב שוב את משטח העבודה).

11. בעזרת סכין מטבח גדולה וחדה חותכים 'שבלולים' בעובי 1-2 ס"מ. כדאי לקמח את הסכין בין החיתוכים. מכניסים את החתיכות לתוך כוסות האפיה האישיות. מומלץ לא יותר מ-5 יחידות בכל פעם, כי המאפה יכפיל את נפחו. מערבבים חלמון וחלב ומורחים את הבצק בבלילה. מניחים בצד להתפחה של שעה.

12. אופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במצב טורבו, כ-25 דקות. בתום האפיה מוציאים לצינון על רשת. במקביל מכינים את סירופ הסוכר - בסיר מערבבים כמות שווה של מים וסוכר (מומלץ תהוסיף גם מיץ לימון) ומביאים רק עד רתיחה. הסירופ מוכן כשהסוכר נמס לחלוטין. מצננים אותו היטב לפני השימוש.

13. מצפים את המאפים החמים בסירופ ומגישים חם בלוויית משקה חם ומישהו/י שאתם ממש אוהבים.

עוד בנושא:

לכל הטורים של ניחוח עוגה
לחם איכרים ממולא ירקות
לחמניות רכות בסגנון צ'כי