פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      OCD: מרוב מרכיבים לא רואים את היער

      הטכניקות והאסתטיקה במסעדת OCD בתל אביב אולי מרשימות, אבל האוכל מלא יומרות ומתפקע מריבוי מרכיבים שפשוט לא מצליחים להגיע לכדי איזון

      מסעדת OCD של רז רהב (יח"צ)
      OCD. מאתגר את הזכרון קצר הטווח (צילום: חיים יוסף)

      OCD נפתחה לפני שנה וחמישה חודשים במתחם נגה ביפו. מאחורי ההגה רז רהב בן ה-25, שעד אז היה מוכר בעיקר הודות לפרופיל האינסטגרם שלו 'רזי ברווזי', במסגרתו העלה צילומי אוכל מושקע, צבעוני ואסתטי במיוחד. OCD היא מסעדה שיכולה להכיל 18 סועדים כשהיא מלאה, כולם יושבים על בר המקיף את המטבח הפתוח וצופה בו. התפריט קבוע וכולל תשע מנות ב-280 שקלים לסועד.

      יש צורך בלא מעט אומץ, שלא לומר רהב, כדי לפתוח מקום כזה בישראל, בוודאי כשאתה כה צעיר וטרם התנסית בהובלת מסעדה משלך. בעידן שבו פינה הפיין דיינינג את מקומו לטובת הכפיים וה'בפיתה', ייתכן אף שזה אקט שמייצג נטייה אובדנית. לא מיהרתי ל-OCD לביקורת תיכף כשנפתחה. אינני דוהר למקומות כאלו - שרב הפוטנציאל שיהיו במהרה להערת אגב חולפת. מקץ שנה וחמישה מפתיחתו, כשהיא כבר עובדה קיימת, החלטנו שהגיע הזמן. אמנם כמות הסועדים ב-OCD בשבוע עבודה שלם (הכולל חמישה ערבים, בשני סרוויסים, ובהנחה שהמקום מלא תמיד) קטנה מאלו היושבים בבראסרי או בסוהו בכל רגע נתון, אבל המסעדה שרדה את מבחן הזמן ולפיכך ראויה להתייחסות.

      מסעדת OCD של רז רהב (יח"צ)
      מתייחס ברצינות תהומית לאוכל (צילום: חיים יוסף)

      כל 18 המקומות סביב הבר בחלל המודרני הנאה, היו מאוכלסים בערב אמצ"ש בו ביקרנו. ארבעה טבחים, בהובלת רהב, וארבעה אנשי צוות, שקדו על בישול ושירות. האווירה הייתה עניינית ונעימה. אין תפריט כתוב והטבחים הם שמגישים את האוכל ומסבירים מה יש בו. לא ניכרו יהירות ונפיחות בנוכחותם, גם לא בנוכחותו של רהב עצמו. החשש הטבעי מנפיחות פלצנית, המתלווה לביקור במקומות כאלו, נגוז מהר. רהב אמנם מתייחס ברצינות תהומית לאוכל שהוא מכין אבל אין בו שמץ מניירת שף סלב מז'אנר אבו נפחא המוכר והמאוס, של כוכבי הבישול הטלוויזיוניים של השנים האחרונות.

      האוכל ב-OCD מודרני ויצירתי. ואם כבר כבר OCD (ראשי תיבות שפירושם הפרעה טורדנית כפייתית) אז שיהיה באמת: כל מנה כוללת שפע בלתי נדלה של רכיבים, טכניקות ופרטים. בהיעדר תפריט כתוב ועם ריבוא מנות וטריליוני הפריטים, מסעדה כזו היא סוג של עמק בכא למבקר מסעדות. כל מנה מוגשת כשאחד הטבחים מפרט את רכיביה ולך תזכור את כולם. מזמן לא נתקלנו במפגש כה מאתגר עבור הזיכרון קצר הטווח שלנו, ועם רהב הסליחה על כל חיסור או אי דיוק בתיאורי המנות. זאת ועוד: כדי לא להפוך את הטקסט לאוסף רכיבי מנות מתיש ובלתי אפשרי, יופיעו תיאורי המנות עם קיצורים הכרחיים.

      לפתיחה, על כפיסי עץ, הוגשה כמתאבן סופגנייה זעירה עם לבנה מעושן, טפנד רוזמרין וחומץ שרי מצומצם. משעשע החיך במסעדות פורמליות הוא תמיד בעיניי האינדיקציה להמשך הארוחה. בסטטיסטיקה הפרטית שלי זה תמיד עבד. ובכן, הסופגנייה הזעירה הייתה בסדר אבל שום דבר לכתוב עליו הביתה מבחינת חוויה בחיך. קיווינו שהפעם תישבר הסטטיסטיקה והמשכנו לראשונה מבין תשע המנות: טרטר בקר, עדשים שחורות, ציר מיסו בהיר, עלי זעתר וטפיוקה. הבשר היה עצמו טוב, מעט חריף, האורגנו נתן סיבוב קטן, הטפיוקה סתם הפריעה וציר המיסו הלבן היה עז ודומיננטי מדי. הוא בלע את טעמי הבשר.

      מנה בארוחת הטעימות של מסעדת OCD של רז רהב (יח"צ)
      כמות ההשקעה בכל מנה בלתי נתפסת (צילום: חיים יוסף)

      המנה הבאה – טרטר טונה אלבקור ובוואריה עגבניות עם לחמניית פרקר האוס - הייתה טובה מאד. דג מצוין קצוץ, בוואריה לבנה, שנראתה והרגישה קצת כמו לאבנה ומקורה בפירוק גרעיני העגבנייה והעברתם בחיתול בד. שמן חלפיניו הוסיף טאץ' ולא השתלט. מרחנו דג, 'בוואריה' ושמן על הלחמנייה הטעימה. זו הייתה מנה מאוזנת ומוצלחת במיוחד. הנה, חשבתי לעצמי, הסטטיסטיקה עומדת להישבר.

      אז זהו, שלא. כדי לא לייגע בהערכות על עוד ועוד מנות, אעבור בנקודה זו ברשותכם להמשגה באשר לאוכל כולו. בכל המנות מכאן ואילך עובר חוט שני ברור אחד, התקף לכל המנות כולן (לא כולל הקינוחים): אוכל מורכב, עתיר פרטים, שכמות ההשקעה בכל אחת מהמנות בו בלתי נתפסת וראויה להמון הערכה; אבל שהשורה התחתונה בו איננה מאוד משכנעת. חומרי הגלם ראויים. הטכניקות מבוצעות היטב; רק שכשכל זה יחד מגיע לחיך, מתקבלת תוצאה שקשה להתפעל ממנה. השלם כאן קטן מסכום חלקיו (הבלתי נתפס). הביצוע לעילא ולעילא. זוהי בעיה ברורה של רעיונאות.

      בכל אחת מהמנות יש רכיב טעם אחד, בדרך כלל רוטב או ציר, שעשוי ביודעין בעוצמה רבה ונוכח במנה בדומיננטיות יתר. הוא מאפיל על החלקים האחרים וממסך את הדג או הבשר שבבסיס המנה. המון פרטים אבל איפה היער... OCD ביי דה בוק.

      זה ניכר במנת סשימי הפורל הוורוד עם מלפפון כבוש ומעושן וויניגרט חזרת. ויניגרט החזרת בלע את כל השאר. זה ניכר גם במנת בר הים המאודה עם שיבולת שועל, קציפה של ציר דגים ועוד. קציפת ציר הדגים הייתה עזה מדי ושאר הרכיבים לא לגמרי רלוונטיים.

      גזר לבן צלוי עם ציר מח עצם מצומצם במייפל, מעל פקאן מלוח, הייתה עוד מנה כזו. הציר היה כבד ועבה ומתיקותו היסטרית. אם לא די במתיקות זו הגיעה הבאה: חזה ברווז ברוטב ברנדי פלפל שחור, קרם שום שחור, קרם חרדל תפוחים ועוד. הרטבים המאסיביים והמתקתקים של שתי המנות הזכירו לנו בישול מיושן וארכאי, כמו במסעדות צרפתיות בירושלים לפני 25 שנים.

      מנה בארוחת הטעימות של מסעדת OCD של רז רהב (יח"צ)
      לא מספיק טוב, וחבל (צילום: חיים יוסף)

      תמוה. OCD היא מסעדה יצירתית מודרנית אבל הכובד, עזות הטעמים והדומיננטיות שלהם מחזירים לבישול קלאסי מסורתי. הטכניקות מודרניות אבל ב- DNA הטעמים אין מאום מהקלות ומאיזון הטעמים של המטבח היצירתי המודרני. המנות יפות, מצוירות ממש, אבל האסתטיקה והטכניקה משמעותיות הרבה יותר מן הקולינריה. זה לא אוכל גרוע. לא סבלנו. אבל זה אוכל לא מאוזן, שלא מצליח לשכנע בהתחשב ברף היומרה הגבוה שהוא מציב לעצמו. רהב מתפקע ידע, שולט בכל הטכניקות ומלא בכוונות טובות, אבל אין מנוס מלקבוע, לא בלי צער, שהוא איננו בשל עדיין.

      פרק הקינוחים (היו שלושה) הרגיש אחרת לגמרי. הראשון: פרפה ריויון ודבש מנופח בוואקום, עם גבינת חילבה, היה טעים מאד, לא מתוק מדי, מאוזן היטב. בשני גלידת השמנת החמוצה, עם ריבת אגסים וגזר לבן, הייתה טעימה מאד ורק בקינוח האחרון - דובדבנים כבושים בבלסמי לבן, קרמל מלוח ומרקמים של כוסמת, היה רכיב שתלטני מוגזם (הכוסמת) שאפשר וצריך בלעדיו.

      נגמרת הארוחה. הטבחים מכבים את פנסי תאורת האוכל, רהב מודה לסועדים שמחזירים במחיאות כפיים. זה לא היה מופע של גרנדיוזיות נרקיסיסטית. הטקס הקטן היה לא נפוח וכן מתבקש.

      העברנו שעתיים ורבע נעימות מאד. המקום חביב, האווירה תרבותית והצוות מלא בכוונות טובות והיי, לא מדובר באוכל מעורר סבל. עבור מאסת האוכל הזו, ברמת ההשקעה הזו, 280 שקלים הם סכום כמעט מסובסד. תחשבו שבכל מסעדה סטנדרטית משאירים 250 שקלים לסועד על ראשונה-עיקרית וקינוח. ואחרי שאמרנו את כל זה, נחזור ונאמר: האוכל ב-OCD לא מספיק טוב (וחבל, כי מתחשק להריע למאמץ).

      OCD. תרצה 17 יפו. 03-556-6774. לא כשר

      חשבון בבקשה

      מסעדת OCD (עיבוד תמונה)