ק-פה האנוי: האם ההבטחה הגדולה מתממשת?

כל המקומות החדשים המסקרנים של קיץ 2017 הם אסיאתיים. כאלו הם הירו, בר הראמן של אהרוני, ו-יא פאן היפנית של יובל בן נריה. ק-פה האנוי היא השלישית להיפתח בגל זה. בהמשך יגיעו גם היפנית החדשה של קבוצת R2M ושיראטו של עלי גרוסמן. ק-פה האנוי היא שלוחה של מסעדה עם שם זהה הפועלת בפריז ושייכת למסעדנים הצרפתים יהודים עמנואל דיין וקלוד לוזון. הקונספט המוגדר הוא שילוב בין המטבח הוייטנאמי לצרפתי. הסניף התל אביבי שומר על כשרות. על המטבח מופקדת נופר זוהר, בוגרת "משחקי השף".

כמקום שבאזז רב קידם את פתיחתו, ק-פה האנוי היה מלא לגמרי כשביקרנו בו, בשעות הערב המוקדמות באמצע השבוע שעבר. המקום הגדול מחולק לכמה חללים ויש בו בר דומיננטי. לא מדובר במסעדה מפוארת. העיצוב הבסיסי, העממי כמעט והריהוט הפשוט, ממקמים את ק-פה האנוי קרוב יותר לסקציית המזללות. הכול כאן קליל ובלתי אמצעי, עם אגף קוקטיילים, עליו חתומים דן קרייצר ויותם שילה, שמעניק את הנופך הבלייני.

נעים היה לשבת בק-פה האנוי. נראה שמחשבה רבה הושקעה בעיצובו. החלל הגדול, שעד לא מזמן אכלס סניף בנק, מרגיש קצת צ'יינה טאון, עם דגשים א-פורמאליים. אם החלל של יא פאן מדוגם מאד וזה של הירו מודרני-מגניב, כאן נדמה שמטרת המעצבים הייתה לייצר אווירת נונשלנט נעימה. זה מקום לחטוף בו כמה מנות, אולי לא בכפכפים מהים כמו בבית תאילנדי, אבל גם בלא כובד ראש.

זו גם הייתה רוח הדברים בכלל, אבל קצת בהגזמה. ארבעים דקות מהכניסה ושלושים מרגע ההזמנה כבר היינו אחרי כל חמש המנות שהזמנו, ולפני קינוח. זה מלמד שהמטבח של ק-פה האנוי יודע לירות בצרורות. מצד שני, מרוב יעילות נגמרה לנו הארוחה רגע אחרי שהתחילה. האם אלו חלק מחבלי הלידה של מסעדה, ששלושה שבועות מפתיחתה עדיין מתרגלת תזמונים? או שמא זו הגישה העקרונית במקום, שמתנהל כמזללה מהירה, בבחינת הוורסיה האסיאתית תל אביבית על 'לבלוע, לא ללעוס' המפורסם?

אלו אינם דקדוקי עניות. ק-פה האנוי צריכים להחליט מה זהותם. האם הם מזללת פאסט פוד תקתקנית או מקום שמבלים בו. אם מדובר באפשרות השנייה, ובהנחה שקברניטי המקום רוצים שאנשים גם ילגמו ויתרווחו קצת, טוב יעשו אם יווסתו את קצב האש של מהמטבח. כל כך הרבה אוכל שמגיע כל כך מהר, מחליש את המקדם הקולינרי של המקום וגם יוצר תחושת אנטי קליימקס. אפילו באיציק הגדול עובר קצת יותר זמן עד שמגיע המלצר ל"הכול בסדר, חבר'ה? עוד משהו? קפה? בקלאווה?", הבלתי נמנע. אמנם מזללה, אבל היי, באנו למקום תל אביבי מגניב, שמתהדר בקולינריה המושקעת שלו, לא לסיחים.

התפריט קטן ולא מאד יומרני. סקציית ראשונות, ארבע מנות באו בון, שתי מנות באו וארבע עיקריות. רוב המנות בינוניות בגודלן ומיועדות לחלוקה. התחלנו עם סאמר רול (22 שקלים) –דף אורז ממולא במיני ירקות ואטריות, מוגש על חסה לצד רוטב צ'ילי וליים. שני ספרינג רולס היו שם והם היו תקינים גם אם ללא ייחוד בולט. במנת סשימי רחובות האנוי (58 שקלים) היו נתחי טונה אלבקור נאים עם קינואה שחורה, נתחי תפוח, איולי יוזו, שמן קפיר ליים וסויה. נתחי הדג היו טריים ואיכותיים להפליא. המסביב נעים גם אם, בדיוק כמו במנת הסאמר רול, לא נורא ייחודיים או מחודדי טעם.

במנה הבאה - פו בו (68 שקלים), היה מרק בבישול ארוך עם אטריות אורז, פרוסות סינטה, מח עצם, ירקות, עלים, כוכבי אניס וכוסברה וייטנאמית. מקדם האיכויות עלה דרגה. אם עד עכשיו הכול היה בסדר אבל ללא טאץ' מיוחד, המרק היה טעים מאד. היו בו עומק טעמים משמעותי לצד צחות וקלות. נתחי הסינטה הדקים לא נטבחו עד יבושת; הלימון, הנבטים, הבצל והפלפל החריף הוסיפו טוויסט והחוויה כולה הייתה מגניבה למדי לחיך.

במנת הבאו בון בקר (68 שקלים) היו שפע ירקות טריים, נבטים, נתחי בקר, בוטנים, בצל ירוק, למון גראס, שום, פיש סוס והוי סטיר (רוטב על בסיס רכז פטריות). כל אחד מרכיבי המנה נח בפינה אחרת של הצלחת ועל הסועד היה לערבבו. כל הרכיבים היו טריים, רעננים וטובים והרוטב הפיקנטי טעים.
טעמי הסויה-שום במנת מוסר ים המאודה בעלי בננה עם אורז שחור (68 שקלים) היו עזים מידי והשתלטו על פילה הדג, שאידויו שמר על עדינות ועסיס. זו הייתה המנה הפחות מאוזנת מבין החמש שטעמנו.

לקינוח חלקנו מרק הלונג באי (29 שקלים) על בסיס פרחי יסמין ותה ירוק, עם אננס, טפיוקה, ג'ינג'ר וקרח כתוש. הוא סבל ממתיקות מופרזת, שלא לומר מופרכת. הסתפקנו בפירות, דילגנו על המרק. מנה לא מוצלחת.

לא הכול מושלם, אם כן, בק-פה האנוי ויש עוד על מה לעבוד. ההבטחה למטבח וייטנאמי-צרפתי מתגלה כקונספט יותר ממציאות. אם מתעקשים, אפשר לאתר נגיעות מרומזות לצרפת בתפריט. בפועל, הוא וייטנאמי ואל תצפו לפיוז'ן יצירתי. מצד שני, נראה שמתהווה כאן תשתית לאוכל וייטנאמי עממי, פשוט וכייפי. חומרי הגלם טובים ומוקפדים והמנות הטובות ממש – בו פו ובאו בון בקר, ממחישות שיש מי שיודע לעבוד במטבח. מעניין יהיה לקפוץ לכאן בעוד מספר חודשים, לראות אם אחוז הצליפות עולה. עד אז, כאמור, טוב יעשו אנשי ק-פה האנוי אם ילמדו להאט קצת את קצב השיגורים מהמטבח.

החדשות הטובות הן לפיכך, שהולכים ומתהווים כאן מקומות אסיאתיים חדשים עם רף בסיס תקין, להבדיל מאסיאתיים מפס ייצור זול. הנטייה הישראלית לעוף מכל מקום כזה כאילו הוא הדבר הבא, בה' הידיעה, פרובינציאלית להחריד בעיני, שלא לומר גלותית. היא לקוחה היישר מז'אנר "נס בעיירה". ק-פה האנוי היא מזללה וייטנאמית חביבה ועשויה לא רע בסה"כ, שסביר להניח שעוד תשתפר. לא מוצר נורא אורגינלי או ארטיזנלי. מקדם הייחוד מהסוג שפודי'ז מחפשים, לא מתקיים בה. יותר מזה: אין ספק שרכיב הכשרות מייצר הגבלה משמעותית ביותר למנעד האפשרויות שהמטבח הווייטנאמי מאפשר: ללא שרימפס, ללא חזיר ועם רוטב דגים כשר זה בטח לא מסעדה וייטנאמית שלמה. מצד שני, ק-פה האנוי לא מתיימרת. במילים אחרות, כשהמיית הבאזז תמצה את עצמה, נישאר עם עוד אופציה אסיאתית לא רעה אבל לא כזו שמעוררת רטט או מחייבת לעלייה לרגל.

ק-פה האנוי. מלכי ישראל 3 ת"א, 03-6771184