יא פאן, המסעדה החדשה אותה מוביל השף יובל בן נריה, נפתחה לפני מספר שבועות בתל אביב. זו ללא ספק אחת הפתיחות היותר מדוברות של הזמן האחרון. טאיזו, בה משמש בן נריה כשף מאז נפתחה לפני כארבע שנים, היא מהמסעדות היומרניות, הממותגות וגם הפופולריות בתל אביב. בן נריה נתפס כשף מוערך, "אחד שיודע" בכל הנוגע לאוכל אסיאתי. לא מעט תכונה וציפייה קדמו לפיכך לפתיחת המקום החדש באזז טבעי ומובן מאליו אם מביאים בחשבון את ההקשר.
שלא כטאיזו המהודרת, יא פאן נבנתה כדי לספק חוויה משוחררת. יש בה מרחב פנימי צר יחסית וארוך, עם בר שתופס את רוב המקום. זה חלל מעוצב, שמשדר יומיומיות עדכנית, אורבנית, ומרגיש יותר כמו בר אוכל מגניב ממסעדה. הוא בוודאי הרבה פחות מחייב מזה של טאיזו. בחוץ יש שולחנות נוספים. אמנם מדובר באחד הרחובות היותר שווים בתל אביב אבל מקדם המגניבות המתקיים בפנים איננו נוכח בחוץ. אפשר לומר זאת גם כך: טוב יעשה מי שרכיבי האווירה משמעותיים עבורו לא פחות מהאוכל, אם ימצא לעצמו מקום בפנים.
הביטוי 'ימצא לעצמו' איננו כאן במקרה. ב-יא פאן לא מקבלים הזמנות. מגיעים ואם אין כסאות פנויים, מחכים. לא מדובר במקום גדול מידי והסיכוי להידרש להמתנה איננו מבוטל. כך למשל חיכינו כחצי שעה בשבוע שעבר, בלי שהתור לפנינו יהיה גדול מידי. קונספט לא-לוקחים-הזמנות אינו מובן מאליו בתל אביב. להלכה, זה חלק מהמיתוג הלא פורמלי, בבחינת 'עברנו לנשנוש ודרינק, לגמנו משהו על המדרכה כשחיכינו, היה כיף'.
גם בהירו, בר הראמן החדש של אהרוני, לא מקבלים הזמנות. שם זה מרגיש טבעי. בכל זאת, כולה ראמן. יא פאן אולי איננה טאיזו, אבל היא לא בדיוק המקום השכונתי ש'עוברים בו'. האוכל בה לא מורכב כמו בטאיזו, אבל בהחלט משמעותי, הבילוי בה הוא אירוע וגם מיתוגה, במסע היח"צ המדוגם, לא סימן אותה כ'שכונתית של בן נריה'. גם אם הסכום שמשאירים בה אינו מוגזם זו לא ממש יציאה לבילוי 'בקטנה'.
אז כן, בעולם זה מתקיים. כך באטלייה של ז'ואל רובושון בפריס ובשלושת סניפי הטפאס של בראפינה בלונדון למשל (שאחד מהם אף מעוטר בכוכב מישלן) ובעוד מקומות. האם זה ילך גם בתל אביב המהבילה של יולי-אוגוסט או באמצע החורף? ימים יגידו.
ועכשיו לאוכל. התפריט קומפקטי ומהודק בהשוואה לטאיזו. יש בו סקציית מתאבנים, שלושה סוגי טמפורה, כמה שיפודים, מעט מאד סושי וסשימי, קצת כריכים, סקציית קארי ועיקריות לא רבות. פתחנו עם שתי יחידות טרטר דגי ים (36 שקלים), חסה בייבי ג'אם צלויה (48 שקלים), שניהם מהמתאבנים ושני שיפודים מאגף הרובאטייקי קלמרי (24 שקלים) ושקדי עגל (38 שקלים).
שתי יחידות הטרטר הגיעו בתוך כדור פתוח מקמח סמולינה. הטרטר עצמו הושתת על טונה אדומה, אינטיאס וסלמון, עירית, חלמון שליו נא ורוטב פונזו, אותו שפך הברמן בהגשה. זו מנה שאוכלים בביס אחד, והיא טובה. הדגים רעננים. התוספים עוטפים אותה ברעננות ועוקצנות מעודנת; החלמון מעניק עושר.
האטרקציה במנת החסה קשורה בצריבתה בגריל. עלי החסה מוגשים חמים ומגע הגריל נוכח בהם בעדינות. שמן קארי, פקאן מקורמל ומיונז תוצרת המסעדה משחקים בין טעמי פיקנטי ומתקתק לעשיר. זו מנה נחמדת, שנעים לנשנש לצד סאקה.
השיפודים מגיעים מגריל הרובאטה, עם זיגוג. שיפוד הקלמרי קיבל אפגרייד ברור מהגריל, שקדי העגל קצת פחות. הם היו קצת פחות נימוחים משקדי עגל מעולים. בעיקר, נדמה לי שאני מעדיף את מה שמגע מנגל הפחמים המזרח תיכוני במיטבו מחולל לשקדי עגל, על העידון והמתקתקות של השיפוד שקיבלנו. שקדי עגל מגריל פחמים טוב הם שחיתות מהסוג שקשה להתנגד לו. כאן זה היה נחמד אבל לא מיקסם את הפוטנציאל של חומר הגלם.
המשכנו עם מנה אחת מסקציית הקארי תמנון צלוי ברובאטה (98 שקלים) ונאבה בטן חזיר (82 שקלים). בשר התמנון עצמו היה מצוין. הצלייה הוציאה ממנו את כל מה שטוב בתמנון. תבשיל הקארי בבישול ממושך היה טוב כשלעצמו גם הוא. תערובת התבלינים עליה הושתת הייתה מעודנת יחסית עם מקדם אלגנטיות נאה.
זו הייתה מנה בסדר, רק שכמו עם שיפוד שקדי העגל, סימן השאלה שלנו התמקד בחיבור. התמנון היה מצוין, הקארי טוב מסוגו. האם החיבור ביניהם הוא הדבר הכי נכון לעשות לתמנון? מלך הפס החם של הטפאס הספרדי חי טוב יותר, לטעמי, בחברת שמן זית, מלח אטלנטי, עגבניות וצלפים; ככה, בתנוחה המיסיונרית. אין טענות לשני רכיבי המנה ביא פאן שהגיעו לצד אורז עשוי כראוי, רק שסביבת טעמים ים תיכונית יוצרת סינרגיה טובה יותר עם תמנון.
נאבה הוא מרק על בסיס ציר בשרי וירקות. מנת הנאבה - בטן חזיר שאכלנו הושתתה על ציר חזיר והייתה טובה במיוחד. המרק עצמו היה צלול ומעודן, לא שמנוני כלל, וטעים מאד. הירקות בתוכו היו במצב צבירה מדויק לגמרי, נתחי בטן החזיר היו טעימים והיו גם בטטה, ביצה חצי רכה ויוזו כבוש. זו הייתה מנה גדולה, מוקפדת וטעימה לאללה.
חלקנו קרם ברולה מיסו לבן (36 שקלים) עם שוקולד לבן, קראמבל קוואקר ואגוזים ודלעת חמצמצה קינוח טוב עם מרקם ראוי ותוסף תיבול שמפקיע מבנאליית הקרם ברולה השגורה.
החשבון, 362 שקלים לפני אלכוהול ותשר (500 כולל) מייצג רף תמחור סביר לגמרי. יא פאן מתגלה כמסעדה חמודה וראויה שהאוכל הלא יומרני בה עשוי בהקפדה ואיכותו נאה בסה"כ. זה מקום סימפטי, שהאווירה הבליינית בו מוסיפה לו ממד נוסף.
דיונים על טאיזו מגיעים תמיד בהכרח למקדם המצוינות של המקום. הם נסובים סביב שאלת נוכחותו של האקס פקטור שהופך מסעדה מסתם טובה ליותר מזה. נדמה לי שב-יא פאן הדיון הזה רלוונטי פחות. מדובר בבר אוכל איכותי אבל יומיומי, מוקפד אבל כזה שלא מכוון גבוה. הדיון בסוגיית 'שמענו את המלאכים שרים כן או לא?' יישאר נחלתן של הארוחות בטאיזו.
יא פאן. נחמני 26, תל אביב יפו. לא כשר
חשבון בבקשה
