כשמספר מסעדות היוקרה בישראל הולך ומצטמצם, הופכות ותופסות בהדרגה מסעדות הקו הבא אחריהן מבחינת יומרה את מקומן בחוד החנית. כזו היא טאיזו, אותה מוביל מאז נפתחה, לפני כשלוש וחצי שנים, השף יובל בן נריה. טאיזו היא מסעדה פן אסיאתית מעוצבת למשעי, עם מידה של יצירתיות. לא פאר והדר וגם לא חשבון בן ארבע ספרות אבל כן ובהחלט מסעדה שמגיעים אליה ליותר מסתם ארוחה; הציפיות בהתאם. יצאנו לטאיזו כשנתיים וחצי לאחר הביקור האחרון בה, מקווים לאוכל אסיאתי שמח ומגניב.
בדרך לבית רובינשטיין, מקום משכנה של המסעדה, עברנו בדרך בגין, שאולי צריכה להיקרא לעת עתה דרך נת"ע. עבודות הרכבת הקלה תקועות לרחוב הזה בגרון, תרתי משמע. בדרכנו עברנו דרך מפגש הסטייק ומי ומי, פעם אתרי הסעדה שוקקים והומים. הלב נחמץ. את מה שמתרחש שם אי אפשר לתאר במטאפורות מתונות יותר: מדובר בחורבן. טלו קורה מבין עיניכם, פרנסי פרויקט הרכבת הקלה ושר תחבורה יקר! לבתי העסק שעוברים עכשיו שואה לא תהיה תקומה. אם לא תפצו אותם במידה הנכונה ובהגינות, חורבנם הממשמש ובא של האנשים האלו ירדוף אתכם תמיד.
ובחזרה לטאיזו. אמצע השבוע והמסעדה הגדולה, המונה חמישה חללים, הולכת ומתמלאת בהדרגה. 21:00 והיא מלאה. בימים לא פשוטים אלו לתעשייה, בהם נדמה שהעסק כולו הולך ונחלש, שלא לומר מתפורר, משמח לראות מסעדה עובדת. העיצוב המרשים, המוזיקה הנכונה, השירות הענייני והנעים; כל אלו מספקים תשתית לאווירה עדכנית ומתוחכמת.
התפריט מתבסס על חמש קטגוריות: עץ, מים, אדמה, אש ומתכת. ראשונות, ביניים ועיקריות, מפוזרות בקטגוריות אלו. הלכנו על מנה מכל קטגוריה והנחנו למטבח להכתיב את הקצב והסדר.
ראשון הגיע סלט דפי שעועית (48 שקלים). בנוסף לדפי השעועית היו בו קוביות טופו, קשיו מקורמלים, צנוניות, שאלוטס, בזיליקום משני סוגים וטחינה סינית. זו הייתה מנה חביבה עם חומרי גלם טריים ורעננים וביצוע ללא דופי אבל ללא שפיץ משמעותי באמת. בסדר, לא יותר.
דאמפלינג שנחניזי (42 לשני כיסנים, 68 לארבעה), המנה הבאה אחריה, הייתה טובה בהרבה. בצק הכיסנים היו עשוי היטב, בשר הלחי הטעים שבמלית שהה בתוך מרק בשר חם. לצד התיבול הייתה נוכחות עזה לטעמי רימונים. להלכה, כולה קצת דאמפלינגס ללעוס אבל למעשה זו הייתה מנה חורפית, כבדה למדי, שבוצעה היטב והייתה חביבה.
קלמרי טנדורי (84 שקלים) הייתה המנה הבאה. זו הפעם השלישית שאני מזמין אותה בטאיזו. היא רצה שם מהפתיחה. יש בה קלמרי סגולים בתבלינים הודיים בטנדורי, עם שקדים קלויים וכוסברה על איולי שמנת חמוצה. אין ספק, הביצוע הפעם טוב משמעותית מהפעמיים הקודמות. כל הרכיבים יושבים במקום, המרקמים מאוזנים, הטעמים מאוזנים, ההקפדה ניכרת וזה נחמד, גם אם לא מרגש.
בשפונדרה צלויה (88 שקלים) הייתה פנכה לא גדולה עם נתחי שפונדרה צלויים, מפורקים, לצד דלעת יפנית, עלי בזיליקום יפני ובצק נאן עבה. הבשר טעים, הדלעת מעט חריפה, העלים נותנים רעננות ואת הכל עוטפים בחתיכת נאן, לכדי לאפה קטנה. טעים.
במנת הבאטר צי'קן (92 שקלים) היו נתחי עוף בעגבניות, חמאה מזוקקת, עלי קארי, חילבה ושמנת חמוצה. הנוזלים שעטפו את נתחי העוף היו מגובשים ועמוקי טעמים ומרקם העוף ראוי וטוב. כמו מרבית קודמותיה גם זו הייתה מנה מטופלת כראוי וטובה.
חלקנו קינוח תפוחים וגבינה (52 שקלים) מרענן וכייפי. היו בו גבינת שמנת, תפוחי עץ טריים,שומר, חבושים, סורבה מלפפון, ברגמוט, בצקיות בריוש ואבקת הדרים. זה היה קינוח מרובה רכיבים ומושקע שמדבר בבכוונה אנדרסטייטמנט ברור. לא מתוק מידי, לא חנפני, עם מידה של חמצמצות נעימה ומשחק רכיבים אינטליגנטי ונבון. אהבנו את המנה דווקא בגלל היעדר הפופוליזם שבה. ללא מקדם ה"כפיים" המוכר בקונדיטוריית מסעדות תל אביב לדורותיהן.
על כל המנות שתוארו כאן השארנו 406 שקלים. בניגוד למספיק מסעדות, מנות הביניים בטאיזו אינן מדגמיות. אחת מכל קטגוריה בצירוף קינוח משותף יספיקו בהחלט גם לזוג רעב. הסכום לארוחה מלאה לשניים, מייצג תמחור שפוי; בוודאי בהתחשב בתפאורה ובעלויות התפעול מרקיעות השחקים של היכל הסעדה כזה.
הרבה מנות בסדר עד טובות היו בארוחה הזו והביצוע היה מוקפד. האם סך ה'בסדר' וה'טוב' הופך אותה למצוינת? לא. חופש, שובבות והעזה חסרו בה ולאיכויות הבסיס הראויות לא נלווה ברק. אוכל 'בסדר' לא נחקק בזיכרון. גם לא אוכל 'נחמד' ואפילו לא 'טוב'. ייתכן שבעיר שטעם הסועדים בה המוני ושטוח, שמסעדותיה הטובות נסגרות או מדשדשות, אין ברירה אלא לייצר מימד מסוים של השטחה, לדבר לכ-ו-ל-ם. ולראיה: הנוסחה עובדת.
השורה התחתונה באשר לטאיזו צריכה, לפיכך, להיגזר מאופי הציפיות. אם הן בשמיים, יש סבירות מה להתאכזב. אני שייך לאלו שבהחלט מצפים מבן נריה ולכן טון האכזבה המסוים. מצד שני, המעוניינים באוכל אסיאתי לא נורא יצירתי אך מוקפד ונטול פגמים, בתפאורה ואווירה ראויות, ייצאו מכאן שמחים.
טאיזו, דרך בגין 23, בית רובינשטיין, תל אביב. 03-522-5005
לכל הטורים של אבי אפרתי
