תעשיית המסעדנות נרעשה כשהודיע מאיר אדוני על סגירתן של כתית והמזללה. אבל לצד הכותרות המפוצצות והסיבות השונות לסגירה, החלו לצוץ סימני שאלה. האם חסרונה של מסעדת יוקרה ברמה של כתית יורגש? האם בחירתו של השף הידוע להתמקד כרגע במסעדות כשרות בארץ מספרת על התחזקותו של המטבח הכשר? יש בכלל מקום לפתיחה של מסעדה דומה לכתית שוב בארץ?
אם בעבר ההבדלים בין מסעדות יוקרה למסעדות "פשוטות" יותר היו מובהקים, הגבולות כיום הולכים ומיטשטשים. בשנים האחרונות נסגרו מסעדות שהיו אבן דרך בקולינריה כמו מול ים, הירושלמיות קבלייר וארקדיה ואפילו יועזר בר יין, כולן הותירו וואקום. ניתן לספור על יד אחת מסעדות המתמקדות באוכל מוקפד ומושקע ובמחירים גבוהים בסגנון מסעדות המישלן האירופאיות, כאלה שישמחו כל אוליגרך או יעניקו חוויה יוקרתית בלתי נשכחת לאדם בעל משכורת ממוצעת, כמו למשל מסה (אביב משה), קלואליס (ויקטור גלוגר) ויאקימונו (אלכסנדר כהן). אבל האמת היא, שגם הן הולכות ומשתנות כדי לתת פייט. יאקימונו התחילה להציע בשנים האחרונות ארוחת טעימות שעולה 180 שקלים לאדם וגם מול ים, מעט לפני השריפה הציעה ארוחות לצעירים, בעוד שמסה דאגה לעסקיות משתלמות ותפריט טבעוני. מצדו השני של המתרס יש מסעדות שנעות על הסקאלה שבין הגבוה לנמוך ומצליחות למתג את עצמן בצורה חדשנית בעזרת קוקטיילים, מוזיקה, עיצוב ועוד כמו טאיזו (יובל בן נריה) פרונטו (דיויד פרנקל) משייה (יוסי שטרית) או שילה (שרון כהן).
המסעדות הפכו למועדונים
"המסעדות הפכו למועדונים. יש וייב, מוזיקה ונראות מגניבה, כדי שהלקוח יחזור. פחות מעניין את הלקוח מה שקורה בצלחות, ובמסעדות יוקרה מהסוג הישן, זה רק סביב מה שקורה בצלחת" (גורם בענף המסעדנות).
רפרוף מהיר על ראיונות עם מסעדנים ושפים שעומדים לפתוח מסעדה בשנים האחרונות מעלה שוב ושוב את התיאורים הבאים: "חומרי גלם איכותיים במחירים נגישים", "מקום עם אווירה במחיר משתלם", "מסעדת שף שאפשר לבוא אליה בכפכפים" ועוד. מסעדות שף מושקעות ורציניות שמתמקדות אך ורק באוכל הן מצרך נדיר, בטח בגורמה. אותו מרכיב אמורפי שנקרא "חוויה", לא חומק מעיניו של אף שף.
"אנשים היום יוצאים לבלות. והאוכל הוא אמנם נדבך מרכזי אבל גם אווירה, מוזיקה, אקוסטיקה ועיצוב הם חלק בלתי נפרד", אומר שף יובל בן נריה (טאיזו, מיאזאקי). "למה מסעדות היוקרה נעלמות? כי החוויה שהן מציעות היא פחות עדכנית", הוא אומר ומציין שהעובדות מדברות בעד עצמן. "למסעדות יוקרה אין זכות קיום, וזה לא רק אצלנו אגב. מדובר במגמה עולמית. העולם כל כך מלא בגירויים שאנשים כבר לא יכולים לשבת סביב שולחן עם מפות לבנות". לדבריו, האוכל האיכותי נותר בבסיסו, אבל העטיפה השתנתה. "אני מבטיח לך שאם לוקחים את האוכל של טאיזו, משנים את התפאורה ושמים מפות לבנות ונרות היית חושבת שאת במסעדת יוקרה, זה לא שהאוכל נופל במשהו, אבל החוויה היא אחרת".
לדברי לילך ספיר, מנכ"לית קבוצת כתית, השינוי קרה כבר מזמן. " מעטות מהמסעדות שפעלו בארץ בעשור האחרון שהיו מקבלות דירוג מישלן, אם היו מדרגים כאן", אומרת ספיר, ומוסיפה שהמעבר של כתית לפני שלוש שנים לבניין שבו שכנה המזללה היה מהלך שנועד להזריק למסעדה גם את האלמנט שמעבר לאוכל. "אחת הסיבות למעבר הייתה לתת תחושה של מקום שהוא לא מוזיאון אלא שהוא עם מוזיקה ומחובר לאווירה של המזללה. זה עדיין היה מקום שמעניק מסע קולינרי פסיכי אבל בתוך אווירה, כי כבר שנים שאנשים מחפשים הרבה יותר מאוכל במסעדה". ספיר לא חושבת שהמגמה קשורה באופן ישיר לסגירתה של כתית. "בשלוש השנים האחרונות כתית עבדה מאוד יפה מאז עברה לבניין בנחלת בנימין. ללא שום קשר, כתית היא לא מסוג המסעדות בעולם ובארץ שיכולות להיות רווחיות, מלכתחילה היא לא הייתה מסעדה שאפשר להרוויח ממנה, רק להפסיד יותר או פחות. תמיד חייבים שמישהו יממן את זה, כמו גלריה לאמנות. ואכן היה מי שמימן אותה 15 שנה (המולטי מיליונר קובי אבן עזרא, ג.ג), והוא בן 87 כמעט וביקש לסיים עם העניין".
אז למה לא לסגור את כתית ולהשאיר את המזללה?
"היות וגם המזללה קשורה אליה, כי הרגע שהעברנו את כתית לתוך המזללה הן יחידה אחת שלא יכולות לתפקד בנפרד אחת מהשנייה, כל המערכת שבנינו היא משותפת ולכן סגרנו את שתיהן".
הקהל הפוטנציאלי מצומצם יחסית
צמצום האופציות בתחום, מסתבר, לא בהכרח מעלה משמעותית את כמות הקהל במסעדות שנותרו, כפי שמספר אלכסנדר כהן, בעלי מסעדות יאקימונו ויאקימונו הכשרה בת"א, ויאקימונו הכשרה ברויאל ביץ' אילת.
הסגירות של כתית ומול ים, השאירו לכם חתיכה יותר גדולה מהעוגה?
"זה לא שינוי דרסטי", הוא אומר ומסביר כי בסוג המסעדות האלה, עוד קצת קהל לפה או לפה, לא משמעותי. "פשוט תהיה נישה חסרה בתל אביב בדמות הגורמה הגבוה של כתית, זה לא שעכשיו מכמות של נניח 100 סועדים זה יקפוץ ל-200 בגלל הלקוחות של כתית", מסביר כהן ומוסיף כי מדובר על קבוצה קטנה למדי של לקוחות, שנאמנים לכמה מסעדות קבועות. "פשוט במקום 4 מסעדות קבועות שהם סומכים עליהן באיכות וברמה, יישארו להם 3 מסעדות". לדבריו, לצד קהל הקבועים הנאמן נוסף קהל חדש ומפתיע. " לאחרונה, אולי בגלל סגירות של מסעדות כאלה ואחרות צעירים מרגישים שהדבר הזה הולך לאיבוד ומגיעים יותר".
יובל בן נריה גורס, שמה שהיה טוב לפני כמה שנים כבר לא בהכרח יעבור היום. "פעם, חובבנות יכלה לעבוד. היום אנשים פחות פראיירים והסטנדרטים עלו. יעידו גם אלה שמבקרים בחו"ל, הסטנדרט פה הוא גבוה וממשיך לעלות. אם אתה לא עקבי וחדשני אין לך מה לעשות פה".
אלמנט מהותי בתחרות הוא העלויות הכבדות, מה שמביא לעליית ההוצאות של השפים ושחיקה ברווחים. במקביל, הסועדים לא מוכנים להוציא יותר כסף, בצדק מבחינתם כי המשכורות לא עולות. "הבעיה שיש בכל העולם היא עלות חומרי הגלם. לצדה, עלות כוח האדם וההעסקה התייקרה מאוד", אומרת ספיר ומציינת שחומרי הגלם בארץ יקרים עוד יותר מבחו"ל. ובעוד שבמרחק טיסה קצרה מפה מתנחמים במאסות של תיירים שמסייעים לעסקים רבים להרוויח, כאן ענף התיירות בבעיה ולכן הקהל הפוטנציאלי מצומצם יחסית.
המטרה הסופית: לספק חוויה טובה
"גם יועזר וגם מול ים כבר לא כאן, ובאמת התחום מצטמצם בגלל שהביקוש מצטמצם", מודה כהן אבל באותה נשימה מוסיף כי יש מסגרת מסוימת של סכומים שהקהל ממשיך להוציא, פשוט בפורמט קצת אחר. "זה לא משנה אם מוציאים 400-500 שקלים לבנאדם במסעדת יוקרה או במסעדת שף כזאת או אחרת", אומר כהן. "זה רק מיתוג", ומוסיף שמסעדת יוקרה היא סך כולל של איזושהי חוויה שהיא ממש לא רק מחיר, אלא גם שירות, חומרי גלם, הגינונים הנלווים, וכמובן, האוכל במרכז.
"מסעדנות היום זה תחום סופר קשוח", אומר בן נריה. "ואנשים נמשכים למקומות שיש בהם חוויה כי ההבדל ביני לבין מסעדות אחרות הוא בסוף לא יותר מ20-40 שקלים. אוכלים ראשונה, עיקרית, קינוח, יין ולא יוצאים פחות מ250-300 שקלים לראש באף מסעדה, אבל אצלי מראש אנשים מציינים ימי הולדת ומאורעות שמעמד הבינוני והמעמד הגבוה יכולים להרשות לעצמם". יחד עם זאת הוא מבין שאנשים לא רוצים לצאת לטאיזו כל יום. "יש מסעדות קז'ואל שהמסעדה היא קטנה והאוכל לא מתוחכם מדי והמחיר סביר ובה אין בעיה לאכול כל יום. בטאיזו, לצד המחיר יש חוויה בלשבת שם ולגלות טעמים חדשים, זה לא משהו שרוצים לעשות מדי יום. מספיק שהחוויה היא טובה ואנשים אומרים מתי אני אגיע לפה שוב? אני חושב שהמטרה של כל המסעדנים וכל השפים זה לספק אנשים לחוויה טובה".
גם לילך ספיר מחזיקה באותה דעה: "בצורה טבעית מסעדות שהן לא יומיומיות, ובכל העולם אין המון כאלה, הן לא היו הרוב אף פעם ובצדק - כי החוויה היא לא יומיומית. היא גם לא זולה, אז זה לא דבר שאמור להיות ממנו הרבה". לצד זה, ספיר מאמינה שיש מקום לעוד מסעדות כמו כתית. "האם אני חושבת שנכון שמישהו אחר יקח את תפקיד קידום הקולינריה בישראל וידאג שתהיה מסעדה בכתית או ברמה של מול ים? אני חושבת שצריך. הבעלים של כתית עשה את זה יפה מאוד 15 שנה".
התיירים שמגיעים הם לרוב יהודים, והכשרות בהתאם
כדי שבכל זאת למשוך קהלים נוספים ננקטות לא מעט טקטיקות, הפופולרית שבהן היא פנייה לקהל הכשר, לרוב בבתי מלון.
"הכשרות תמיד נתפסה כנישה שפונה לכולם", מסביר כהן, שלמעט מסעדת יאקימונו הלא כשרה בתל אביב מחזיק גם בגרסה כשרה ליאקימונו בטיילת רויאל ביץ' אילת וסניף כשר נוספת בהילטון ת"א. "גם לקהל שאוכל לא כשר, עד למידה מסוימת", הוא אומר ומוסיף שלמעט אנשים שממש רוצים את השרימפס שלהם, כל אחד יכול למצוא את עצמו במגבלות הכשרות. "אם למשל הגעת לאילת ואת יודעת שיש שם מסעדה כמו יאקימונו ברמה ובסטנדרטים, לא באמת אכפת לך אם זה יהיה כשר או לא, והכשרות נותנת מענה לשני הצדדים".
אחד השינויים המשמעותיים שעודדו את צמיחתן של המסעדות הכשרות הוא שהתיירים שמגיעים בשנים האחרונות הם לרוב יהודים, שמעדיפים מסעדות כשרות. על כן, לא מפתיע שבמרוצת השנים האחרונות נפתחה גם גרסה כשרה לקלואליס בת"א, פתיחתם של סניפים להרברט סמואל הכשרה (שבינתיים גם שם, העניינים הסתבכו), מאפו של ניר צוק במלון פרימה סיטי, אורטוריו במלון עלמא בזכרון יעקב או העובדה שמאיר אדוני נותר כרגע בעידן פוסט כתית עם שתי מסעדות כשרות בבית המלון קרלטון בת"א, בלו סקיי ולומינה. התיירות שמגיעה ארצה בשנים האחרונות כוללת בעיקר אוכלוסיה יהודית, ברובה שומרת כשרות. כהן: "השינוי הגדול של השנים האחרונות זה הוא ירידה משמעותית בתיירות. האוכלוסייה שמגיעה ארצה שונה ממה שהיא הייתה לפני 15 ואפילו 7 שנים וכולם מרגישים את זה בין אם זה המלונות בין אם מסעדות יוקרה ובין אם המסעדות הפשוטות".
"פחות ופחות אנשים מוכנים לקחת על עצמם את התפקיד של המדינה"
תשאלו את לילך ספיר, היא תסביר לכם שהקולינריה יכולה להציל את התיירות ולא להפך לדעתה, השקעה ממשלתית בקולינריה תעזור לשקם את תחום התיירות ותסייע להביא לארץ תיירות קולינריים, אחר הטרנדים החמים בעולם כרגע. "זו תהיה השקעה שתשתלם למדינת ישראל כי כמות הפרנסה שהענף הזה מספק והתיירות הקולינרית היום זה טרנד עכשווי מאוד נפוץ".
במודל הנוכחי תחום המסעדנות מזכיר בעלות על קבוצת כדורגל וספיר גורסת כי מתחת לפני השטח זו הבעיה המהותית, חוסר התמיכה של המדינה. "אתה חייב מישהו שיממן, וככל שהכיסים שלו יהיו יותר עמוקים ככה הוא מסוגל לעשות את זה לאורך שנים", אומרת ספיר. "מדינת ישראל צריכה לעשות משהו כדי לתמוך בקולינריה, שהיא תרבות מאוד חשובה שמכניסה הרבה כסף. כמה אפשר להסתמך על אנשים פרטיים שיממנו את האיכויות האלה? כמו שמדינת ישראל חושבת שצריך לתמוך במוזיאונים ובתיאטראות כי היא מבינה שתרבות זה דבר חשוב שלא יכול לקיים את עצמו, בוודאי לא התרבות הגבוהה, באותה מידה אם המדינה לא תתערב הקולינריה הגבוהה תלך ותעלם כי אין דרך להחזיק מסעדה כזאת רק מיוזמה של אנשים פרטיים. תודה לאל שיש אנשים שעושים את זה אבל גם לזה יש גבולות. אני חושבת שזה המסר החזק מהסגירה של כתית. הסיטאוציה הנוכחית היא שפחות ופחות אנשים מוכנים לקחת על עצמם את תפקיד המדינה".