המוסד: יאקימונו

שנת הקמה: 1994

בעלים אז והיום: אבי כהן

אז בתפריט: סושי, מנות טפניאקי, קושיאקי (שיפודים יפניים) של דגים, עוף, פילה בקר, ירקות או כבד אווז ואוכל יפני מסורתי.

היום בתפריט: האוכל ביאקימונו שמר תמיד על הקו היפני האותנטי. בתפריט המסעדה כיום ניתן למצוא מגוון מאכלים יפניים כדוגמת מבחר סוגים של סושי וסשימי, סלטים יפניים מסורתיים, דים סאם בסגנון יפני, מרקים על טהרת יפן ומנות טפניאקי. עם הזמן שעבר הוסיף כהן מנות חדשות ומקוריות לתפריט, ששומרות על נאמנות לחומרי הגלם והמטבח היפני.

מסעדת יאקימונו החלה את דרכה ברחוב הירקון פינת יורדי הסירה בתל אביב, בשנת 1994. לפני כן, הפעיל אבי כהן זוג מסעדות אחרות בעיר. מסעדת דגים ופירות ים שפעלה מתחילת שנות השמונים ונקראה הפינה ומסעדה סינית מצליחה שנפתחה במחצית שנות השישים בשם סינגינג במבו.

עוד בשנת 1987, החדיר כהן מנות יפניות אל תוך התפריט בסינגינג במבו וכשראה כי התגובות של הקהל חיוביות פתח את יאקימונו. ב-1998 פתח כהן נציגות של יאקימונו גם במלון הילטון תל אביב וב-1999 במלון הילטון בירושלים (שתי המסעדות במצודת דוד בירושלים והילטון תל אביב פעילות עד היום). שנה לאחר מכן נפתחה יאקימונו בהילטון אילת והשנה עברה המסעדה לרויאל ביץ' בטיילת.

בשנת 2000 פתח כהן את יאקימונו בשדרות רוטשילד 19 בתל אביב, שפועלת באותו המקום עד היום. זוג המסעדות התל אביביות תחת אותו שם פעלו במקביל, בירקון וברוטשילד, עד שבשנת 2005 קרסו צמד מרפסות בטון בבניין בו הייתה ממוקמת יאקימונו הראשונה והמסעדה הושבתה.

אבי ואחיו אלי כהן, שמלווה אותו בכל עסקיו, גדלו באשקלון לאם בשלנית בחסד. אבי היה הילד הבררן יותר במשפחה, "תמיד הייתי בעייתי באוכל ועד היום אני אוכל בשביל ליהנות ולא בשביל לשבוע", מסביר כהן, "אני קודם כל אוכל בעין, אחרי כן בריח ואז בטעם". בהמשך, פנה כהן ללימודים בטכניון והתגלגל לעבודה אצל איש עסקים בים המלח, שם נכנס לאחר מכן לתחום הברים ואף ניהל מועדון לילה במלון בעין בוקק. למסעדנות הגיע כהן אחרי תקופה של שהות בחו"ל. מתחילת עבודתו בתחום שיתף אבי פעולה עם אחיו אלי, שידוע גם בשם "הלוחש לדגים", "אלי הוא האיש בארץ שיודע על כל דג או פרי ים ששווה לאכול אותו", אומר אבי, "הוא מכיר את כל הדייגים מעזה ועד עכו ומקבל מהם מה שהוא רוצה".

המסעדה הסינית של כהן הייתה בין המסעדות הנחשבות בעיר ומקרה משעשע הוא זה שהכניס את כהן לעולם הקולינריה היפנית. "הגעתי למסעדה אסיאתית במלון בווגאס והיה שם שף יפני שבישל בשולחנות שואו כאלה אל מול הלקוחות. כל מנה שם הייתה סוג של הופעה", הוא מספר, "אמרתי לשף שאני רוצה שרימפס והוא שאל אותי איפה אני רוצה אותו. עניתי שכמובן בצלחת. במסעדה הזאת חילקו לכל הלקוחות סינר עם כיס והוא החליט להקפיץ את השרימפס אל תוך הכיס שלי. איבדתי את העשתונות, כי עם אוכל אצלי לא משחקים, זה דבר קדוש. אז כעסתי, יצאתי משם וסיפרתי לדוד שלי, שהזמין אותי למלון. על מה שקרה".

אותו דוד העביר את המידע על התקרית למנכ"ל המלון ומשם לשף. "באותו הלילה השף הזמין אותי אחרי סגירת המסעדה לארוחה אישית ושאל אותי האם אני יפני. כי בתרבות היפנית באמת אסור לעשות דברים כאלה", מספר כהן, "בסופו של דבר הוא התנצל, הכין לי ארוחה יפנית מדהימה והוא גם זה שהביא אותי לרעיון של לפתוח מסעדה יפנית וליווה אותי בתהליך. ככה הגעתי ליאקימונו".

כהן החל כאמור עם הכנסת מנות יפניות למסעדתו הסינית והתגובות של קהל הסועדים האקסקלוסיבי למנות חדשות כמו סושי היו מעל ומעבר לציפיות. " אנשים לא ידעו מה אני רוצה מהם בהתחלה. כמו עם כל דבר שהבאתי לארץ, קודם צחקו ואמרו לי 'מי יאכל פה אוכל כזה'. אבל כמו עם מסעדת פירות הים שפתחתי ואז עם המסעדה הסינית, לאט לאט הוכחנו שיאכלו", הוא אומר.

יאקימונו גדלה והתפתחה עם השנים ואבי ואלי הפכו להיות מוכרים בזכות האוכל המוקפד שלהם בארץ אך גם בעולם. "בשנת 95 הוצאתי סי די כפול שנראה כמו ספר, על טהרת הסושי והסשימי", מספר אבי, " הוא יועד לארה"ב והפך למבוקש מאוד. אפילו בטלוויזיה בפריים טיים שם דיברו על המשוגע היהודי שרוצה ללמד את העולם מה זה סושי", הוא צוחק. לאחר מכן, בשנת 2005 ,קיבלה יאקימונו את פרס "חמשת כוכבי היהלום" של האקדמיה האמריקנית למדעי האירוח ועד היום הוא תלוי בה. "אף מסעדה אחרת באזור הזה של העולם לא זכתה בפרס", מסביר כהן, "במשך 14 חודשים הגיעו לכאן השפים הגדולים בעולם לבדוק כל פרמטר שלנו. רובושון למשל היה כאן ואנחנו אפילו לא ידענו".

עוד מפתיחת המסעדה כל המי ומי של תל אביב והסביבה שיכול היה להרשות לעצמו הגיע ליאקימונו לאכול סושי. כיום, המסעדה ידועה בקהל מהאליטה הכלכלית הפוקד אותה, אוליגרכים שמגיעים למסעדה מהמטוס הפרטי שלהם, שפים מפורסמים רבים שסועדים במקום, אנשי שגרירות יפן שהם כמו בני בית במסעדה וגם אושיות מוכרות אחרות כמו שחקנים, זמרים, סלבז ואנשי עסקים שכהן אינו מעוניין למנות את שמם. "המשותף לכל הלקוחות שלנו באשר הם הוא שאנחנו נותנים לכולם הרגשה של בית. לא של קליינטים", אומר כהן, "ולא משנה מי יהיה כאן אנחנו נשמור על דיסקרטיות".

במהלך השנים בהם קיימת יאקימונו ברוטשילד היא לא השתנה הרבה. לא בעיצוב המסעדה ולא באוכל בה. 13 שנים לפעילותה החליף כהן מעט את הדקורציה והוכנס למקום בר, לשירות קהל צעיר יותר. מלבד זאת המקום נראה זהה למדי ליום היווסדו, עם כלים יפנים מסורתיים שמעטרים את הקירות ואקווריומים, ויטרינת דגים מפתה ובר סושי חשוף, שבולטים בחלל האפור רחב הידיים.

מאז פתיחת המסעדה הקפיד כהן שלא לסטות ממטרתו- ליצור מסעדה יפנית אותנטית. על אף שהוא אינו שף, כהן חושב על כל מנה שנכנסת לתפריט של יאקימונו והיא חייבת לעבור אותו בטרם תגיע ללקוחות. בין המנות שמככבות בתפריט של יאקימונו כבר שנים הן למשל גומה- כדורי סושי עטופים בדגים על מצע טחינה עם שיטאקי (במהלך השנים שוכללה המנה מכדור אחד גדול לכדורים קטנים בגודל ביס); לנגוסטינים או ג'מבו שרימפס בקרם ווסאבי; טונה צרובה עם מניפת ליים; ורוחת לובסטר זוגית שבה סשימי לובסטר, צבתות לובסטר בגריל וגוף לובסטר במרק צח. לכל מנה במסעדה כלי מיוחד משלה להגשתה בו וכהן מקפיד על בחירת כלים יפניים מסורתיים.

"הכול חשוב במטבח יפני ולכל דבר יש משקל. אין מקום לזיופים. זה מאוד מתאים לי באופי כי בשבילי לא קיים מספר כזה 99.99, כל דבר צריך להיות מאה אחוז", מספר כהן, "אני מחובר לתרבות היפנית ואין שום דבר אחר שמעניין אותי ככה. כמעט כל מה שאני אוכל זה אוכל יפני ובעיקר סשימי. זה האוכל הכי בריא ואסתטי שיש ומה יותר כיף מלאכול משהו שיצא היום מהמים?"

בהתאם לאופיו של כהן, מתחילת הפעילות של המסעדה היא מזוהה עם כך שאת האוכל המוגש בה לוקחים ברצינות והקפדה שלא נראתה כמותה. במקום מייצרים את הג'ינג'ר, האורז ואפילו הסויה, כל שנות הפעילות. "את הג'ינג'ר שלנו אנחנו מכינים במסעדה בין 5-6 פעמים בשנה. חוץ מזה הסויה שלנו סודית מאז ומתמיד", אומר כהן, "לא רציתי שהיא תגבור על הטעמים של הדג או האורז אז אני מעדן אותה באופן סודי. וגם האורז שלנו מיוחד. פיתחנו אותו שנים. מה שאנשים בארץ לא מבינים זה שביפן לוקח 3 או 4 שנים ללמוד איך להכין אורז".

את השפים שמגיעים למסעדות יאקימונו ברחבי הארץ בוחר כהן מיפן בראיונות מתישים. הצוות של המסעדות עובד במקום זמן רב ויש שמלווים את כהן במשך כל שנות הפעילות, מתחילת המסעדה הראשונה. "הצוות כאן הוא כמו משפחה. אנשים מתפתחים אצלנו וגם הבן ו-2 הבנות שלי לוקחים חלק בניהול המסעדות שלנו". מלבד יאקימונו בשדרות רוטשילד, יתר המסעדות- באילת, בתל אביב, במצודת דוד בירושלים ובקרוב גם במלון כרמים בקריית ענבים בירושלים, הן כשרות.

מה כל כך מיוחד פה?

"אין ליאקימונו מתחרים בנושא של המטבח היפני בארץ. אף אחד כאן לא מכיר את התרבות או חי אותה כמו שאנחנו. יאקימונו שונה מאוד ממסעדות יפניות אחרות ומה שמייחד אותה זה האיכות והעובדה הגבוהה שמתבטאת באותה מידה בכל מסעדה שלנו".

" איכות הדגים ופירות הים היא הדבר הראשון של הקולינריה פה. מה שמוגש ביאקימונו זה רק מה שבא מהמים באותו היום. מעבר לכך כל הרכיבים פה הם יפניים מהשורה הראשונה. אני לא מביא חיקויים. אחרי הכול, לפתוח מסעדה זה אחד הדברים הקשים ביותר שיש עלי אדמות. ועוד יותר קשה לשמור על האיכות ולא לרדת אפילו באלפית האחוז, פעם אחר פעם. לכן, הסוד שלנו לאריכות ימים הוא איכות, עוד פעם איכות ושירות".


המוסד: שצ'ופק - מסעדת הדגים הוותיקה
המוסד: בארוד - מעוז האוכל הספניולי בבירה
המוסד: קופי בר