פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      מתכונים חמים

      המוסד: קופי בר

      הידעתם שהקופי בר בת"א, מסמלי המהפכה הקולינרית שעברה על ישראל, יועד בתחילת דרכו כסניף ראשון ברשת של אספרסו ברים? ועוד פרטים מסקרנים על היהלום שבכתר המסעדנות המקומית

      המוסד קופי בר (אפיק גבאי)
      מסעדת הקופי בר ביד חרוצים (צילום: אפיק גבאי)

      תעודת זהות

      שנת הקמה: 1994.

      בעלות אז: מתי ורותי ברודו.

      בעלות היום: רותי ומתי ברודו, כחלק מקבוצת R2M.

      אז בתפריט: אנטיפסטי, קישים, המבורגר ביין, אווז קונפי, סלט קיסר, עוף ברוזמרין.

      היום בתפריט: הוותיקים כמו אווז קונפי, עוף ברוזמרין וסלט קיסר ומנות חדשות, רובן ברוח איטלקית כמו ויטלו טונטו, רביולי גבינת עיזים ותרד, קנולי, ועוד.

      המוסד קופי בר (אפיק גבאי)
      עוף ברוזמרין - מנה נוסטלגית (צילום: אפיק גבאי)

      מיקום ובעלות

      מתי ורותי ברודו פתחו את המקום ביד חרוצים, אזור מוסכים שאופיין באותה עת בשממה קולינרית. השניים חזרו משהות ארוכה בניו יורק, והחליטו שהגיעה העת לפתוח מסעדה, אשר תזכיר את המקומות הניו יורקיים שאהבו לאכול בהם. בזכות ההשראה שקיבלו שם, יצרו את הקופי בר. מאז גדל המקום והתפתח, ואחריו קמה קבוצת מסעדות בבעלותם תחת השם r2m ונפתחו המסעדות: בראסרי, בייקרי, הוטל מונטיפיורי, בית הקפה רוטשילד 12 ומעדניית דליקטסן.

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      מתי ורותי ברודו בימים הראשונים של הקופי בר (צילום: יח"צ)

      היסטוריה

      עולם הקולינריה בתל אביב ב-1994 היה שונה לחלוטין ממה שהוא כיום. בתקופה ההיא שלטו בשוק מעט מסעדות אופנתיות: קפה אלכסנדר ברחוב יהודה המכבי, מסעדת מי ומי ותפוח זהב של אהרוני. מתי ורותי ברודו חזרו זה עתה מניו יורק, לשממה הקולינרית המקומית. שהות של עשור בתפוח הגדול איפשר לשניים - איש מחשבים בוול סטריט ומנהלת חשבונות של חברת נסיעות - לבחון לעומק את ההיצע הקולינרי של ניו יורק.

      השניים, פודיז נלהבים, הבינו עם שובם ארצה, שמה שהם אוהבים לעשות יותר מכל הוא העיסוק באירוח ובנגזרותיו: שירות, עיצוב, קניית פריטי עיצוב למסעדות. הרעיון המקורי היה לפתוח רשת אספרסו ברים, אחד הטרנדים המובילים בניו יורק באותה התקופה. השניים פתחו את הקופי בר ביד חרוצים, והעניקו לו שם קליט, שיתאים לרשת אספרסו ברים המתמחים בקפה ואוכל. המיקום, בטבורו של אזור מוסכים, היה הימור. הם ידעו שהמקום עומד בפני תנופה של פיתוח, אולם פתחו בזמן שבו לא שכנו בסביבתו משרדים רבים, וכלל לא הייתה תעשיית הייטק. היו במתחם רק מעט סוכנויות ביטוח, מוסכים ומשרדי פרסום. המסעדה החלה כאספרסו בר שמשרת את אותם עובדים בסביבה, ופעל רק בשעות היום. הוגש תפריט מצומצם יחסית, של אנטיפסטי וקישים, לצד קפה. במקום היה בר, ממנו יצא כל האוכל, עם 3 שולחנות זוגיים לאורך הבר, ו-3 שולחנות בחוץ. אלא שהמקום הקטן גדל במהרה, ועשה לא מעט רושם על המקומיים. מהר מאוד הם הבינו שלמקום יש DNA ניו יורקי מאוד, וכל המי ומי של תל אביב צבאו על דלתותיו.

      בשלב הראשון התמודד הקהל עם אוכל לא מוכר, אך במהרה נוצרה אהבה של ממש בין עובדי האזור לתפריט של הקופי בר. תושבי האזור גם החלו להשיא עצות לרותי ומתי. השניים, מצידם, לא קפאו על השמרים, כרו אוזנם לתגובות הקהל, הכניסו שינויים לתפריט, הרחיבו את שעות הפעילות והגדילו את המסעדה. בית הקפה הקטן התרחב פעמיים: פעם אחת לחנות שמשמאלו, ובפעם השנייה לזו שמימינו. היום הוא מורכב משלושה חללים גדולים ועמוקים. גם המטבח השתנה משמעותית: בתחילת הדרך לא היה מטבח ראוי במסעדה ואת המנות החמות והמבושלות היו מתי ורותי מכינים בביתם, כמה פעמים בשבוע. מתי נסע לקנות ירקות, והיה אחראי על הטיפול בלקוחות. רותי בישלה בבית מנות כמו ביף בורגיניון, והביאה את הסירים למסעדה.

      הצוות הניהולי של מה שמכונה היום R2M גדל כאן, והחל את דרכו בעבודה במסעדה. גיא פולק, בוגר הקורדון בלו, וכיום השף התפעולי האחראי על כל מסעדות הרשת, התחיל את דרכו בסיוע לרותי במטבח הקופי בר ובבניית תפריטים. אורן שנבל, כיום אחד הבכירים בקבוצה, מנהל תחום מסעדות ומלון, החל את דרכו כמלצר. הוא התקדם עם העסק, הפך עם הזמן למנהל המסעדה, ובהמשך פתח וניהל את הבראסרי. רונן בלולו, שהיה השף של הקופי בר במשך שנים, ואחד האחראים הישירים לשימור הרמה במקום, הפך גם הוא לחלק מהצוות הניהולי הבכיר לפני כשנה.

      ניימדרופינג

      כל המי ומי עברו פה. בעלי המסעדה שומרים על פרטיותם של הסועדים, אך המקום ידוע כמרכז בילוי של אנשי תקשורת רבים, אנשי טלוויזיה, זמרים, פוליטיקאים, שחקנים ועוד.

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      קופי בר - השנים הראשונות (צילום: יח"צ)

      מאז ועד היום

      המסעדה מתבססת כיום על קהל של כ-200-300 קבועים. יש כאן דור שני של לקוחות, ילדות בנות 4 שזללו שניצל, ממלצרות כאן בגיל 20. לקוחות שמגיעים עם ילדים שגדלו, ואלה כבר מביאים את ילדיהם שלהם. הקופי בר גם נתפס כמסעדה לכל המשפחה, שבה חוגגים אירועים ומגיעים עם הסבא והתינוק. חלק מהקבועים פוקדים את המקום מיום היווסדו, והמלצרים יודעים לומר מהן שעות ההגעה הקבועות שלהם ואיזה מנות יזמינו עוד לפני שהם מבקשים. מדי יום שישי מתקיימים כאן בקביעות פרלמנטים שונים. ועוד תופעה מעניינת ונדירה יחסית בנוף המסעדות המקומי: יש די הרבה לקוחות שבאים גם פעמיים ביום. בצהריים לארוחה עסקית, ובערב לחגוג דבר מה או לארוחה רומנטית.

      בין החידושים שהכניסו מתי ורותי לנוף המסעדנות המקומי: יישום ההבנה, שמסעדה אינה מגישה רק אוכל, אלא מייצרת חוויה של בילוי ואווירה, שהיא יותר מסך מרכיביה. עד תחילת שנות ה-90 התחלק עולם המסעדנות לשניים: מסעדות יוקרה מפונפנות, או מסעדות עממיות. השילוב של קז'ואל דיינינג, שכה נפוץ היום בארץ, החל כאן. נושאים כמו סידורי פרחים, מוזיקת ג'אז שאותה בחר מתי בקפידה, תאורה המשתנה בין היום ללילה, נרות, שירות טוב ומוקפד – כל אלה זכו ליחס רציני ולמחשבה מרובה, מבלי להפקיע מחירים לרמת מסעדת יוקרה.

      בניגוד לנהוג בתחום, בני הזוג לא הביאו מעצב. רותי, חובבת נלהבת של עיצוב, בחרה את הריהוט בעצמה ולפי טעמה. חלק מהרהיטים אף בנו השניים בעצמם, ובעזרת המקורבים להם. גם התפריט נבנה בתחילת הדרך בעיקר לפי טעמה של ברודו, שאהבה, לדוגמה, ירקות אנטיפסטי, ולכן דאגה להכניסם לתפריט. עוד דוגמאות לחידושים שיצאו מכאן: עוגת הגבינה של הקופי בר הפכה מהר מאוד לשם דבר, וכך גם אווז הקונפי וההמבורגר ביין. עם השנים נוספו לתפריט שחקני חיזוק רבים, אך עד היום רותי היא זו שתפסוק בסוף האם המנה טעימה או לא, והאם מקומה בתפריט או מחוצה לו.

      במקום נעשתה עוד החלטה מהפכנית – בחזית נמצאת המסעדה, לא השף. רונן בלולו, שהיה שף המקום במשך שנים, מעולם לא עמד בקדמת הבמה ולא חיפש את אורות הזרקורים. הגישה בקבוצה ברורה: העסק בחזית, הקבוצה מאחור. הדבקות בקבוצה ייצרה גם את הוותק המרשים של העובדים, במיוחד לאור הארעיות שכה מאפיינת את התחום הזה. אחת מאנשי הצוות עבדה במסעדה 12 שנה. מנהלת המסעדה החלה את דרכה כמלצרית, לפני עשור. הגיבוש בין אנשי הצוות בא לידי ביטוי גם במישור הרומנטי: עשרות זוגות של עובדים הכירו כאן, כמו גם בשאר מסעדות הקבוצה, וכיום יש כבר ילדי קבוצה רבים, שמקבלים חינוך קולינרי יסודי. אגב, כחלק מהקו הקבוצתי המגובש, בשנותיה הראשונות של המסעדה סירבו מתי ורותי להתראיין. לעתים ארבו לרותי עיתונאים, אך היא, מצדה, לבשה סינר, מלצרה ורחצה כלים, וכך - איש לא ניחש מיהי האישה הנאה ושומרת הסוד.

      עם השנים השתנתה המסעדה יחד עם הסועד הישראלי. כך, למשל, בתחילת הדרך לא היה כאן תפריט יין, אלא יין הבית לבן ויין הבית אדום (ריוחה, יין שמוגש היום במסעדות רבות, ואז נחשב כחידוש מהפכני). הסועדים של אז כמעט ולא שתו אלכוהול. גם בקבוקי הסן פלגרינו, שכה מזוהים עם המקום, כלל לא היו בלקסיקון הסועדים. במקביל, חלו שינויים בתפריט עקב צרכי הסועדים שביקשו מדי פעם להכניס מנות חדשות כמו למשל שניצל. יחד עם זאת, בשנים האחרונות המסעדה נוטה יותר ויותר לכיוון האיטלקי, כאשר חלק ניכר מההתפריט מציע מנות איטלקיות.

      דיפולט (יח"צ , פסטיבל הקולנוע ירושלים)
      סידורי הפרחים המפורסמים (צילום: נתן דביר)

      מה כל כך מיוחד כאן?

      אורן שנבל: "אהבה אמיתית לאוכל, ורצון לעשות לאנשים טוב".

      הסוד לאריכות ימים

      לדברי שנבל, מי שרוצה לפתוח מסעדה, הרצון הזה צריך לבעור בעצמותיו. לא מדובר בהשקעה כספית וזהו. זו לא הרפתקה – אלה החיים, ואין חיים אחרים.

      קופי בר. רחוב יד חרוצים 13, תל אביב. 03-6889696
      לא כשר
      שעות פתיחה: א'-ו' 09:00-24:00, שבת 12:00-24:00.


      המוסד: סיפורה של מסעדת פינגווין הוותיקה בנהריה
      קבלייר: מסעדת היוקרה הירושלמית שחוגגת 20 שנה
      דיקסי: המוסד התל אביבי של חיים כהן

      המוסד קופי בר (אפיק גבאי)
      קנולי בקופי בר (צילום: אפיק גבאי)