פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      המוסד: 20 שנה לקבלייר הירושלמית

      מה שהחל כפנטזיה של שף צעיר, דידי בן ארוש, הפך לאחת המסעדות המכובדות בירושלים, ששועי עולם וארץ עולים אליה לרגל. צרפת זה ממש כאן

      מסעדת קבלייר (יח"צ)
      מסעדת קבלייר (צילומים: מגד גוזני)

      תעודת זהות

      שנת הקמה: 1993

      בעלות אז: דידי בן ארוש בסיוע משפחתו, אחיו אבי, ואביו.

      בעלות היום: דידי בן ארוש

      אז בתפריט: סינטה על קוסקוס עם צנוברים, גזר, פטריות, קארי, רוטב ציר טלה מתקתק; מוח עגל; טורנדו רוסיני.

      היום בתפריט: טליוליני ופירורי כמהין (64 שקלים), פסטה ושרימפס בשמנת, וודקה ועגבניות (108 שקלים), סינטה טלה על קוסקוס (158 שקלים), וולקנו שוקולד (40 שקלים), וואשרין פירות אדומים (40 שקלים).

      מיקום ובעלות

      דידי בן ארוש (43) פתח את המסעדה כשרק מלאו לו 22, יחד עם אחיו אבי, ובעזרת לא מעט סיוע מאביו. באותה תקופה, מספר בן ארוש, עבודה כשף לא היתה בדיוק חלומה של כל אם פולנייה. "כל ההורים רצו שהילדים יהיו טייסים ועורכי דין", הוא מספר. למרות זאת, בן ארוש נאבק לממש את חלומו, ולהפוך את תחביב הבישול למקצוע. המקום נפתח במקומה של מסעדה כושלת, שנקראה גם היא קבלייר. השם נשאר, אולם פרט לכך, בן ארוש שינה את המסעדה מן היסוד.

      מסעדת קבלייר הירושלמית (מגד גוזני)
      דגים במסעדת קבלייר

      היסטוריה

      דידי בן ארוש פתח את המסעדה מבלי שלמד בצורה מקצועית ומסודרת. את האהבה לבישול ספג מאמו פיפינה, בשלנית מוכשרת המתמחה במטבח המרוקאי. הוא נעזר לא מעט בספרי בישול, ולימד את עצמו לבשל מנות גורמה וקינוחים. התכנון המקורי היה לפתוח מקום שישמש מוקד לחיי לילה, אולם משנקרתה בדרכו ההזדמנות, החליט ללכת עד הסוף ולפתוח מסעדה כמו שצריך.

      עד מהרה הבין, שחסרה לו הכשרה מקצועית על מנת להגיע לפסגות שאליהן שאף. את דרכו ללימודים אצל השפים הגדולים בעולם פילס בכוחות עצמו, בעזרת מזל והתמדה, עם לא מעט עזרה מידידו, השף הירושלמי שלום קדוש. כך, למשל, בארוחה שהתקיימה לכבוד 3,000 שנה לירושלים, בבנייני האומה, הוצמד דידי הצעיר לאחד השפים הצרפתים, שאחז במסעדת מישלן. כך נולד הסטאז' הראשון שלו. הוא מינף אירועים כמו פסטיבל היין והאוכל ברמת הגולן, על מנת להתחבר עם שפים מכוכבים. בעקבות אירועים כאלה הגיע למסעדות כמו טרואה גרו (trois gros) ברואן שבצרפת. במהלך שנותיה הראשונות של קבלייר הספיק בן ארוש להתמחות במסעדות בניו יורק, איטליה, פריז וברחבי צרפת. הלמידה הייתה החשובה ביותר עבורו בשנותיה הראשונות של קבלייר, לכן לעתים קרובות סגר את המסעדה לכמה חודשים, ופשוט נסע.

      באותה תקופה כמעט ולא היתה תחרות בסצנת מסעדות היוקרה בירושלים. המתחרות הראשיות של קבלייר היו גילי'ס (שבהמשך היא ובעליה עברו לתל אביב), אלדד וזהו (שהפכה עם השנים למסעדה כשרה, ועזבה את מטבח הגורמה) וארקדיה. עד מהרה מצאה קבלייר את הנישה הייחודית שלה: תפריטים ומנות שנצמדו ללא פשרות למטבח הצרפתי הקלאסי, מבלי לסטות ממנו. הוסיפו על זה גם מפות, כוסות נוצצות וסכו"ם מהודרים, ותקבלו מסעדה שעושה רושם רציני ומכובד.
      ב-20 שנות קיומה תרמה המסעדה לא מעט לרפרטואר המנות הישראלי. כאן, בחלל הקטן של קבלייר. הגה בן ארוש מנה כמו סינטה טלה על קוסקוס - שילוב של המטבח המרוקאי שעליו גדל, עם אהבתו לצרפת. כאן גם הכין לראשונה, לפי כל כללי הטקס, את מנת הטורנדו רוסיני, שעד אז לא בישלו בארץ לפי כל הכללים. הוא ביצע את המנה בשילוב המסורתי, של כמהין ורוטב מדרה. קינוח הוולקנו שוקולד שלו היה הראשון שהצליח לצאת מגבולות קלישאת העוגה החמה, ולייצר תוצאה סופית מדוקדקת.

      בתקופת האינתיפאדה והפיגועים בירושלים, אז נסגרו עשרות מסעדות בירושלים, סבלה גם קבלייר ממיעוט לקוחות. באותן שנים הפסידו כאן המון כסף. והיו עוד תקופות קשות, כמו שיפוצים שנערכו במרכז העיר, מה שעורר אבק ורעש מחריש אוזניים. נדמה היה שבן ארוש הגיע למבוי כלכלי סתום, אבל הוא לא וויתר.

      "אנחנו רצים למרחקים ארוכים", הוא מסביר. "השמרנות זו אחת הסיבות ליכולת ההישרדות של המסעדה, בנסיבות המשתנות של הזמנים. אני לא שולף מנות מהמותן ומשתגע עם מנות חדשות שנכנסות לתפריט בפתאומיות. אני עושה בדיקה מבוקרת, וטועם מכל דבר כמה פעמים, עד שאני לגמרי שלם איתו. וגם אז, אני מכניס בזהירות לספיישל היומי ורואה איך הקהל מגיב למנה".

      מסעדת קבלייר הירושלמית (מגד גוזני)
      חלל המסעדה

      ניימדרופינג

      בין השפים שבישלו במסעדה עבדו שף מחניודה, אסף גרניט; גיא סלוק, ששימש בעבר כשף מסעדת מונא, והשף הצעיר והמבטיח אוראל קמחי, שמתכנן בקרוב לפתוח מסעדה בתל אביב. באגף הסועדים הרשימה מתפקעת משמות חשובים שאכלו פה: ראשי ממשלה בעבר ובהווה, אריק שרון, שמעון פרס, בנימין נתניהו, אהוד ברק. היו תקופות שאנשי ביטחון סגרו את הרחוב הקטן, שבו שוכנת קבלייר, עבור פוליטיקאי כזה או אחר. ולפעמים גם היו אנשי שב"כ, שעמדו במטבח ופיקחו על הבישולים. אהוד אולמרט בחר בבן ארוש פעמים רבות לבשל בביתו שלו, כשהיה ראש ממשלה. מתוך ביתו של אולמרט הכין בן ארוש ארוחות לקלינטון, קנצלרית גרמניה מרקל, ברלוסקוני, ופמלייתם. שאולמרט התעקש, שבארוחות האלה יוגשו מנות זהות לאלה שמוגשות במסעדה, והתגאה מאוד באוכל.

      לא פעם חזו עובדי המסעדה בפלסטינים ובחברי כנסת מהימין, שרקמו מול עיניהם עסקאות והסכמים. גם ראש העירייה הנוכחי, ניר ברקת, נהג לשבת שעות בקבלייר, עוד בטרם החל להנהיג את העיר. אביו של בנימין נתניהו, פרופ' בנציון נתניהו, אכל במסעדה עד ימיו האחרונים, ונהג להגיע גם עם האו-פר שלו. גם אנשי טלוויזיה הם מבקרים קבועים פה, ואהוד יערי אף הציע כאן נישואין לאהובתו. עוד בלקוחות הקבועים: זמרים, שחקנים וכדורגלנים, כמו שחקני בית"ר ירושלים. גם אורחים בינלאומיים לא חסרים: השחקנית שרון סטון, הזמן בונו, ומזכיר המדינה האמריקני וורן כריסטופר זכו לאכול ממטעמיו.

      דידי בן ארוש בקבלייק (מגד גוזני)
      השף דידי בן ארוש בפעולה

      מאז ועד היום

      בנוף עולם המסעדנות הישראלי, בן ארוש נתפס לא פעם כשמרן. הוא מודה בכך בעצמו. מאידך גיסא, דווקא שמרנותו, היא זו שבנתה לו קהל לקוחות נאמן, שיודע מה יקבל ובאיזו איכות. הוא מספר שבזכות השמרנות, הצליח לקרוא את מהלכי התקופה ולא לעשות טעויות. בשנות ה-90, כשהסועד הישראלי לא היה מוכן לאכול סשימי, בן ארוש נמנע מלעשות ניסיונות מיותרים, עד ששוכנע לחלוטין שהזמן בשל לכך. גם באגף הסטייקים הקהל הישראלי התקדם מאוד, ובן ארוש הקפיד לא לחנך אותו מוקדם מדי. בעבר היו הסועדים מבקשים את הסטייקים שלהם וול דאן, למרות שהצוות ידע בסתר לבו, שרצוי אחרת. היום הקהל הישראלי יודע להעריך סטייקים שמגיעים לשולחן מידיום רייר. לעובדיו, לעומת זאת, בן ארוש תמיד שש להעביר ידע. בחממה הפרנקופילית שלו הוא מטפח את דור ההמשך. רבים מעובדיו התחילו לעבוד במסעדה בתפקיד קטן, אבל צמחו והתפתחו, ואף נשארו איתו שנים.

      במסעדה יש 120 סוגי יין, ובן ארוש מקפיד על הדרכות יין למלצרים. הוא גם מתעקש על שירות נעים ולא מתנשא. "גם זוג צעיר, שמגיע למסעדה לחגוג אירוע מיוחד, יקבל שירות שיזרום איתו, ולא כזה שמתנשא מעליו או מנסה לחנך אותו", הוא אומר.

      למרות שיפוץ נרחב שעבר המקום באחרונה, יש דברים שלא משתנים. כמו שולחן מספר 6, לדוגמה. השולחן הזה היה ונותר אחד המקומות הכי רומנטיים במסעדה, כי הוא קרוב לחלון ומשקיף על השדרה בחוץ, שמזכירה רחוב פריזאי קטנטן. זאת הסיבה ששולחן מספר 6 משמש כבר שנים זירה פופולרית להצעות נישואין.

      עם השינויים הדמוגרפיים בירושלים, רבים מהלקוחות הקבועים
      עברו לתל אביב. יחד עם זאת, בכל ביקור שלהם בירושלים, הם מקפידים לקפוץ לביקור.

      בשנים האחרונות מגישים פה גם ארוחות עסקיות. בן ארוש שכלל את הגשת העסקית לאמנות של ממש. הוא דואג לכך שכל אדם שהזמין עסקית, יוכל לסיים ארוחה בת 3 מנות בטווח הזמן שבין 10 דקות לשעה, על מנת שיוכל לחזור לעבודתו.

      קבלייר (מגד גוזני)

      מה כל כך מיוחד כאן?

      הקפדה, ריצה למרחקים ארוכים, יכולת לנהל עסק שיש בו כמה פרמטרים חשובים: שף טוב, יחסי אנוש טובים עם הלקוח, יחסי אנוש עם העובדים, מנהל תפעול מוצלח, ועוד. "מי שלא מכיר את התחום יכול לטעות ולחשוב, שאם מוכרים פה סטייק ב-140 שקלים, ובגלל שזו מסעדת יוקרה, בעל הבית בהכרח עשיר. אבל זה עסק שקשה מאוד להרוויח בו, אם לא מתנהלים נכון. לאנשים אין סבלנות. הם חושבים שתוך שנה שנתיים הכל יסתדר. רק שבניית מסעדה יציבה זה עניין של שנים".

      הסוד לאריכות ימים

      "להיות עם הרגליים על הקרקע ולזכור, שכגודל הציפיה, כך גם גדול האכזבה. צריך להציע משהו מיוחד, שאין כיום בשוק. ואם כבר יש אותו, אז לעשות אותו יותר טוב מהקיים".

      קבלייר. רחוב בן סירא 1, ירושלים. 02-6242945. לא כשר.
      שעות פתיחה: א' - שבת 12:00-15:30, 23:30-18:30.

      עוד מוסד ירושלמי: ביקור במסעדת ארקדיה
      המוסד החיפאי: מעיין הבירה
      המוסד האילתי: המפלט האחרון