המוסד: שצ'ופק

שנת פתיחה: 1995

בעלים בעבר: גדי שפי (שצ'ופק)

בעלים כיום: אמיר דוידוביץ' וחן וירקרמן

אז בתפריט: דגים כמו דניס, מושט, פורל ועוד, במגוון צורות הכנה: טיגון, אפייה בתנור או על הגריל. בין המנות הקלאסיות בעבר: מושט, פורל מעושן, דניס בתנור ומיקס פירות ים מטוגנים. עם כל מנה עיקרית הוגשה פלטת פתיחה, ובה סלטים כמו חצילים וטחינה, וכן דג מלוח ואיקרה.

היום בתפריט: לצד מנות דגים ופירות ים מסורתיות המזוהות עם המסעדה מופיעות גם מנות עדכניות, כמו סביצ'ה וקרפצ'ו דג, שרימפס ברטבים שונים, ופיש אנד צ'יפס. כמו כן נעשו שינויים בגזרת הדגה, עם הוספת דגים עונתיים, כמו מרלנים, המוגשים כיום, ונועדו להרחיב את היכרות הקהל עם דגים חדשים. את פלטת הסלטים הראשונית רעננו עם מבחר סלטים גדול בהרבה, אך מקומם של הדג המלוח והאיקרה נותר בעינו, והם מתקבלים עם כל הזמנת מנה עיקרית.

שפי פתח את מסעדת שצ'ופק אחרי היסטוריה לא קצרה בעולם המסעדנות. את דרכו בתחום החל באמצע שנות ה-80, בגיל 44, כשותף למסעדות תל אביביות כמו הריף ביפו, תקע"מ ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, והחוף המערבי (במקום שבו שוכנת מנטה ריי כיום). אחרי 16 שנים של הפעלת שצ'ופק, הוא התעייף, ובגיל 73 מכר את המסעדה לחן וירקרמן. את וירקרמן הכיר עוד מהימים שבהם היה האחרון מלצר, ולאחר מכן גם מנהל בשצ'ופק. וירקרמן הביע נכונות לרכוש את המסעדה יחד עם אמיר דוידוביץ', ולפני שנתיים אכן עשה כן. עד היום מגיע שפי לאכול במסעדה, ומערכת היחסים בינו לבין הבעלים החדשים קרובה וחיובית.

במסעדות הראשונות שלו - החוף המערבי ותקע"מ, היה שפי שותפו של עזרא מרמלשטיין, מי שפתח לימים את מסעדת הדגים ברבוניה. שותפות זאת היא שהולידה את ברבוניה ברחוב בן יהודה בתל אביב, ולאחר מכן גם את שצ'ופק. "נכנסתי למסעדנות כי חשבתי שזה יכול להיות נחמד. אני לא יכול להצביע על סיבה מדויקת, אולי כי אני אוהב אנשים", מחייך שפי, "אחרי כמה שנים השותפות ביני ובין עזרא במסעדות לא כל כך הלכה, והבנתי שלכל אחד מאיתנו יש ראש אחר. ב-86' נפרדו דרכינו".

באותה תקופה טס מרמלשטיין לחו"ל, וכששב - חזר לעסקי המסעדנות. "כשעזרא חזר מחו"ל עזרתי לו, מצאתי את המיקום הנוכחי של ברבוניה, וגם מימנתי את הקמת המסעדה, כחבר שרוצה לעזור, לא כשותף", אומר שפי. "את הכיוון הכללי לברבוניה נתן עזרא. הרעיון היה לעשות מסעדה שונה מכל מה שהיה עד אז בישראל, מקום שבו יש אוכל וחומרי גלם טובים, אבל בסרגל עלויות שונה לחלוטין ממה שהיה נהוג. אם לפני כן אכלו בישראל דג ב-150 שקלים לאדם, בברבוניה ארוחה עלתה 36 שקלים, בלי שתייה. המקום התחיל לפעול בקצב פראי".

כשנתיים מאוחר יותר החליט שפי לפתוח את שצ'ופק. "ב-94' סיימתי עם המסעדות האחרות שהיו לי, והחלטתי לפתוח מסעדת דגים. הרעיון של עזרא נראה לי נכון, וגם חלק ממני. השקעתי בו די הרבה. באותה תקופה צפון תל אביב היה אזור מת לגמרי, אבל בכל זאת, כשפתחתי, עזרא כעס עלי נורא וטען המסעדה מרוחקת רק כקילומטר מברבוניה. למרות זאת, נשארנו חברים טובים מאוד".

מאחורי השם המלא שנתן שפי למסעדה - "שצ'ופק נולד ב-1900" - מתחבא סיפור מעניין. "בצבא, הזקן (דוד בן גוריון) דרש מאיתנו לשנות את שם המשפחה לעברית, אז שיניתי משצ'ופק לשפי. משמעות המילה שצ'ופק בפולנית היא דג זאב המים. גם אבא שלי שינה בעקבותיי. כשפתחתי את המסעדה, הצבתי במקום שלט ועליו נכתב: 'מסעדת דגים, בן יהודה 256'. קבוצה של חברים טובים שישבה פה החלה לנהל שיחה על השם. לאחת החברות הייתה אמונה טפלה, שבשם בר מזל יש לכלול את האות צ'. לכן הוחלט על שצ'ופק, ולא על שפי. יתר החברים אמרו שהשם גם צריך להגיד עוד משהו על המקום. אז הוספתי את 'נולד ב-1900', כי זו שנת הלידה של אבא שלי".

חודשיים לאחר מכן הביאו לו אותם חברים שלט עם שם המסעדה באותיות תנכיות, על פי בקשתו של שפי. השלט היה בגודל של 8 מטרים, ובמשך 8 שנים נתלה על מרפסת המסעדה. "אחד החברים שהעניקו לי את השלט היה דרוזי, וכשהוא שאל אותי איזה מין שם זה שצ'ופק, השם נתקע לו והוא אמר שיש לו איזה קשר אליו", מספר שפי. "חודש לאחר מכן הוא חזר עם זוג גלויות שהוענקו לבתו במתנה מסוחר עתיקות. היו עליהן התכתבות משנת 1921, בין אח של אבא שלי לאבא שלי, שהיה חקלאי מתנועת ההשכלה, כשרק הגיע לתל חי". הגלויות ההיסטוריות הללו עיטרו את קירות המסעדה במשך שנים, לצד תרגומן מיידיש.

זמן לא רב לאחר הפתיחה של שצ'ופק החל הצפון הישן של תל אביב להתעורר, והקולינריה בו השתנתה. "כשצ'ופק נפתחה השתרך פה תור של אנשים, שרצו לאכול", אומר שפי. "המסעדות שלי ושל עזרא הפכו את העיר והשפיעו על המסעדנות בה. בהתחלה קמו דגיות נוספות, ואז גם החלו להיפתח עסקים רבים לידינו. לפני 1992 כמעט אף אחד לא היה נוגע בפירות ים כמו שרימפס או קלמרי. היום כמעט כולם אוכלים את זה".

שפי מרגיש שהנחיל שינויים רבים לא רק בתחום האוכל. "בעבר, חברות האשראי נהגו לקחת מהמסעדות 4.5% על עסקאות. הרווח במסעדה שלי היה מלכתחילה נמוך, ושנתיים לאחר הפתיחה החלטתי שאני לא מוכן שחברות האשראי ייקחו כל כך הרבה. כתבתי שלט גדול שאמר, שחברת אשראי שלא אציין את שמה, היא שותפה יקרה מדי ותאבת בצע. בסוף, הביקוש של האנשים לאוכל היה גדול, ושלחו אלי מנהל מאותה חברה, שביקש שאוריד את השלטים. סירבתי, עד שהם הורידו את אחוז הרווח לגובה שרציתי. אני הייתי הראשון שעשה את זה, וכשסיימתי עם אותה חברת אשראי, פשוט שיניתי את השם בשלט, והמשכתי לחברות האשראי האחרות".

והיה מקרה אחר, של ויכוח עקרוני. "יום אחד התקשרו מלשכת ראש העיר וביקשו לשמור שולחן ל-8 איש", מספר שפי. "אמרתי 'סליחה, אני לא שומר מקומות'. המשך השיחה כבר היה צורם. הם הסבירו לי, שמהר מאוד אלמד איך צריך להתנהג להתנהג איתם. אבל אני לא נבהל, פרינציפים יותר חשובים לי. עסקים זה בשביל להתפרנס, לא בשביל חברים".

מגדול ועד קטן היו מגיעים לשצ'ופק. "שרים, חברי כנסת, רמטכ"לים, גנרלים, מי שאת לא רוצה", אומר שפי, "וגם פשוטי העם כמובן". בעלי המסעדה – הקודמים והנוכחיים - אינם תורמים שמות מדויקים של הסועדים הקבועים, אך חלקם הגדול היו אנשי צבא ותיקים ומוכרים, אנשי מערכת הביטחון, ואפילו פרלמנט, שהתקיים בו בכל יום שישי, ובו היו חברים שומרי ראשה של גולדה מאיר.

הדגייה המקורית שפתח שפי באמצע שנות ה-90 הייתה מקום מחוספס, רחוק מטרנדיות של עיצוב ודקורציה. בשצ'ופק היו אפס קישוטים, תפריט אלכוהול שבו רק כמה סוגי יין ובירה, ושולחנות וכיסאות פשוטים. שנתיים לאחר הפתיחה התחלפו המושבים בכיסאות מתכת כחולים, עם שם המסעדה חרוט עליהם, ששופצו ונמצאים במקום עד עצם היום הזה.

"בעבר המקום נראה הרבה פחות טוב מהיום", מספר שפי, "החבר'ה שיפצו כאן, האווירה אסתטית יותר, וכל דבר קטן מזכיר פה ים - צבעי הכחול והלבן, חבלים ואלמנטים נוספים. את רוב השינויים שהם עשו אני אוהב, והכי חשוב לי שהם מבסוטים כאן".

את המסעדה החליט למכור כי חש שעבד מספיק בימי חייו. אך גם במקרה הזה, לא התפשר והלך לפי תחושות בטן. "לפני חן ואמיר היו אנשים שרצו לקנות, אבל לא התנהגו כמו שצריך, אז הפסקתי את המכירה באמצע", הוא מספר. "אמיר וחן לקחו סיכון - מצד אחד נתתי להם מחיר טוב על המקום, אבל אין ספק שהמסעדה הייתה צריכה רענון. אבל עד היום, אם אני אוכל דגים בעיר, אני מגיע רק לכאן".

את החידושים שהכניס שפי לתחום מסעדות הדגים ניתן למצוא עד היום במקומות רבים בעיר. הידע הנרחב שלו על דגים הוא פרי ניסיון של עשרות שנים, למידה בתערוכות בחו"ל ועניין מתמיד באינפורמציה חדשה. "המסעדה מתבססת על מבחר גדול של דגים טריים, שמגיע ללקוח בשיטות הכנה לפי בחירתו. עם הזמן, מלבד טיגון, גריל או תנור, הוספנו גם שיטות הכנה כמו עישון וכבישה. אנחנו גם המסעדה הראשונה, שמגישות בערכת הסלטים דג מלוח ואיקרה. זה בגלל שאני פולני. דג מלוח תמיד נראה לי דבר חשוב".

הבעלים הנוכחי, וירקרמן, מוסיף: "התפריט אז והיום נראה ממש אותו דבר, עם שינויים קלים, כי דברים יוצאים מהאופנה וחוזרים. בעבר, למשל, היו קונים קלמארי, וזורקים את הראש שלו לפח, כי אף אחד לא אכל ראשי קלמארי. בשצ'ופק התחילו לטגן את ראשי הקלמארי, והפכו אותם למנה. היום כולם אוכלים את זה. בסלטים היו רק שינויים קלים. מדי פעם אנחנו משנים קצת, שלא יהיה משעמם".

על אף חילופי הבעלות לפני כשנתיים, השינויים בשצ'ופק לא היו דרסטיים. כיוון שוירקרמן עבד שנים רבות במסעדה, ואף ניהל אותה תקופה מסוימת, הוא הכיר היטב את העבודה ואת רוב הלקוחות הקבועים. "הייתי כאן המון שנים", הוא מספר, "והמטרה הייתה לשמר את הקונספט הקיים והמוצלח של המסעדה, לשפר את האסתטיקה שלה, ולחדד את האחידות וההקפדה על הפרזנטציה. בגזרת האלכוהול שידרגנו את תפריט היין עם יינות חדשים תוצרת הארץ ותוצרת חוץ, והקיץ אפילו הכנסנו קוקטיילים. אנחנו רוצים להצעיד את המסעדה קדימה, ולהתאים אותה גם לקהל צעיר, לא רק לדור הבוגר".

אז שצ'ופק אמנם התעדכנה, עם אלמנטים דקורטיביים כמו פלייסמטים ועליהם שמות דגים, כוורות יין חדשות, עציצים, תקרת עץ ומשוטים מאוניות ישנות של חיל הים, אך במהותה - נותרה אותו מקום בדיוק. אפילו שף המסעדה, דנטה, מלווה את המוסד מיום הקמתו ועד היום. גם אשתו עובדת עמו במטבח, ואחראית על מגוון הסלטים של המסעדה.

"מאז שהכרתי את שצ'ופק אהבתי את המקום, ותמיד רציתי לפתוח מסעדה", אומר וירקרמן. "בסוף יצא ממש סיפור סינדרלה, כשקניתי אותה. זה באמת מוסד תל אביבי, בטח בימים שבהם בכל שבוע נסגרת מסעדה אחרת".

וירקרמן ודבידוביץ': "הקונספט של המסעדה - טריות הדגים והמבחר הגדול, שמשתנה כל הזמן".

שפי: "ההגינות כאן, שהיא סוג של ציונות לדעתי. אם אתה אוהב אנשים ואתה מוכן לתת להם את ההגינות בצלחת, אין סיבה שהם לא יבואו שוב".

וירקרמן ודבידוביץ': "טריות, שירות, מחירים הוגנים ויחס חם. בארבעת הפרמטרים האלה אנחנו הכי טובים, וזה הסוד. אתה יכול לבוא לאכול פה דג שהוא אותו דג שתאכל במסעדת שף, והתמחור יהיה אחר לגמרי. אנחנו כל הזמן מנסים לשמור על מחירים הוגנים, ולעבוד יותר על נפח ולא על רווח".

שפי: "המסעדה הזאת היא קולינריה צרופה, ובזול. הרי דגים עולים היום ביוקר. לכן, כשנותנים למישהו לאכול ארוחה כזאת ב-70 או 80 שקלים, תרמת את חלקך לתקומת הארץ. ציונות לשמה זה לתת את הצלחת הזאת ולבקש את המחיר שמבקשים עליה. ואני תמיד הייתי ציוני. למדתי את זה מאבא שלי".

שצ'ופק. בן יהודה 256, תל אביב. 03-5441973. לא כשר.


עוד מסעדות שהפכו למוסד:
בארוד: מעוז האוכל הספניולי
המחבוא של אדי באילת