פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      כתית לא גרה כאן יותר

      ההודעה של מאיר אדוני על סגירתן של מסעדות כתית והמזללה נפלה כרעם ביום בהיר. אבל מה התהליכים מתחת לפני השטח שהובילו לסגירת המסעדות, ומה זה אומר לגבי הקולינריה הישראלית?

      כתית לא גרה כאן יותר
      צילום: עידו שחם, עריכה: רן צימט

      וידיאו: מאיר אדוני בימים אופטימיים יותר, מדבר על פתיחתה של סזרינה לפני שנה

      פוסט הפרידה של אדוני באינסטגרם

      ההודעה של מאיר אדוני נפלה בשמי הקולינריה הישראלית כרעם ביום בהיר: כששף בכיר ומשמעותי ברמתו של אדוני מודיע שהוא סוגר את שתי מסעדות הדגל שלו, כתית והמזללה, מדובר בלא פחות מיום אבל לכל חובב אוכל ישראלי. גם לאדוני עצמו, שדיבר מאז ומתמיד על המסעדות שלו כמו על ילדים, ניכר כי מדובר בצעד קשה, ועל כך יעיד פוסט הפרידה המרגש והארוך שכתב אתמול באינסטגרם.

      קינוח אדמה של כתית (יח"צ , דן פרץ)
      מנות יצירתיות ומרוכבות (צילום: דן פרץ)

      את מסעדת כתית, שנחשבה בעיני רבים ליהלום שבכתר בקולינריה הישראלית, פתח מאיר אדוני בשנת 2002 בכפר רות. היא הביאה עמה רוח רעננה, של חדשנות ושפה קולינרית אחרת, והיוותה את אחת מאבני היסוד למטבח העילי העכשווי בישראל. המטבח התאפיין במנות גורמה יוקרתיות עמוסות מרכיבים, יצירתיות ויופי בפרזנטציה, מנות שחצבו את הדרך למסעדות רבות אחרות שיגיעו בהמשך. החתימה הייחודית של השף המוכשר התבטאה בכל מנה ומנה, וגם הסו שפים שעברו תחתיו לאורך השנים, קיבלו מהמנטור משהו מהראייה יוצאת הדופן שלו כלפי המטבח, אותה הפיצו הלאה במסעדות שפתחו בהמשך.

      לאחר תקופה בכפר רות עברה המסעדה לנצר סרני ולאחר מכן לתל אביב, שם פעלה במשך שנים בשכונת נווה צדק וזכתה למעמד בלתי מעורער בצמרת מסעדות היוקרה בישראל. לפני כשש שנים פתח אדוני את המזללה, מסעדה שהופכת את מנות הגורמה של אדוני לנגישות לקהל הרחב, והגישה שם מנות שף קלילות יותר המשלבות בין היומיום לגורמה (למשל הקובנה המפורסמת). בהמשך, העביר את כתית לחלל נפרד במבנה בו פעלה המזללה. בראיון לוואלה אוכל באותה שנה, אמר אדוני לפני פתיחת המסעדה כי כתית עברה מקום כבר מספר פעמים, אבל זו ככל הנראה תהיה הפעם האחרונה שבה היא תעבור דירה.

      בקיץ 2013 פתח אדוני את מסעדת בלו סקיי הכשרה חלבית במלון קרלטון בת"א, ושנה לאחר מכן חנך באותו המלון את לומינה הכשרה בשרית. נראה היה שהכוכבים מחייכים לשף המוכשר, כשקיבל את החיבוק של המיינסטרים בזכות התכנית משחקי השף בה הוא משתתף לצד אסף גרניט ומושיק רוט, ובנוסף הוא פתח את מסעדת סזרינה בקיסריה ב-2015. אולם לאחר שלושה חודשים בלבד נסגרה המסעדה בשל מחלוקת עסקית שכללה האשמות הדדיות אל מול בעלי הנכס.

      השלב הבא בקריירה של אדוני היה פתיחתה המתוכננת השנה של מסעדת נור בניו יורק, אבל על התרגשות מהפתיחה העתידית מעיבה כעת סגירתן הפתאומית של שתי מסעדות כל כך משמעותיות בנוף הקולינרי המקומי.

      קובי אבן עזרא (נמרוד סונדרס)
      מפסידים כסף. קובי אבן עזרא בכתית (צילום: נמרוד סונדרס)

      סצינת המסעדנות בארץ בכלל ובתל אביב בפרט רוויה עד מאד. גם אם נראה כי היא מצליחה ושוקקת, מתחת לפני השטח רוחשים תהליכים איטיים שמשנים את כל התמונה בצעדים קטנים: המצב הכלכלי הרעוע בתחום מעודד משקיעים לחפש מודלים כלכליים רווחיים יותר ממסעדות היוקרה. לא בכדי שדווקא השנה לאחר שריפתה של מסעדת היוקרה מול ים, הוחלט כי המסעדה לא תיפתח בשנית. מסעדת יוקרה לא יכולה להתקיים כיום בלי קבוצת משקיעים מבוססת, בשל העלויות הגבוהות הנדרשות בשוק המסעדנות המקומי. מאידך, המסעדות בבתי מלון הן מודל מכניס למדי, בוודאי אם הן כשרות. יותר ויותר מסעדות כאלה נפתחות, ורק לאחרונה התוודענו למעבר של קבוצת עדיס לייף סטייל (הרברט סמואל) למודל של מסעדות כשרות בבתי מלון. יתכן שזו הסיבה שבגינה לשם פנתה קבוצת כתית, כיוון שמדובר על השקעה בטוחה יותר מבחינתה, בטח בתקופה בה היא נכנסת להרפתקה כלכלית בניו יורק עם פתיחתה של מסעדת נור.

      לפני שנה וחצי התראיין המולטי מיליונר קובי אבן עזרא, מהמשקיעים המרכזיים בקבוצת כתית ואמר לוואלה! אוכל: "גם היום אנחנו מפסידים כסף במסעדת כתית", אבל מרוח הדברים דאז הובן כי שאר מסעדות הקבוצה מצליחות לאזן את ההפסדים. עוד אמר אבן עזרא על חבריו המשקיעים (רפי מאור ואהרל'ה מנקובסקי) כי "שלושתנו באנו מעולם ההיי טק. אנחנו חושבים באותה הדרך וחולקים אותו עולם מושגים של שיווק, מחקר ופיתוח. אנחנו לא מהסוג ששם גרוש ומצפה מחר בבוקר לראות שני גרוש". כנראה שהמודל הנ"ל הפסיק להיות רווחי. נראה שהמחלוקת הוכרעה, ואדוני נאלץ להיפרד ממה שכינה לאורך השנים הבייבי שלו. כפראפרזה על הפתגם "אם בארזים נפלה שלהבת, מה יגידו אזובי הקיר", סגירתן של שתי המסעדות הן סימן אזהרה כללי לשוק האוכל הישראלי. בקצב הזה מסעדות היוקרה ימשיכו להעלם מהנוף המקומי, לטובת מסעדות שיאפשרו לשפים ולעומדים מאחוריהם להרוויח, ויספקו את תאוות המיינסטרים על חשבון היצירתיות. במקביל יש להניח שתמשיך פריחתן של מסעדות אינדי קטנות שהסיכון בניהולן הוא נמוך יותר. כך או כך - לא מדובר בחדשות מזהירות.