כבר בימיה הראשונים של מסעדת המזללה של מאיר אדוני, התגלתה כוכבת פחמימתית חדשה ומסעירה מתימן: הקובנה של צביה. מאז הפכה המנה עתירת החמאה לקאלט, והתפרסמה בזכות היכולת המופלאה של הבצק האוורירי לנגב את הצלחת אחרי כל מנה. את הקובנה מגישים במזללה ממש כמו את המקור - עם עגבניות מרוסקות, שמן זית ופלפל חריף.
חומרים ל-3 קובנות הנאפות ב-3 רינגים בקוטר 10 ס"מ:
לבצק:
1/2 ק"ג קמח לבן
100 גרם סוכר
50 גרם שמרים טריים (או 17 גרם שמרים יבשים- 2 שתי כפות)
20 גרם מלח דק
240 מ"ל מים פושרים
1 ביצה
35 גרם חמאה רכה
לפתיחת הבצק:
250 גרם חמאה רכה
להברשה:
1 ביצה טרופה ומעט חלב
אופן ההכנה:
1. לשים את כל חומרי הבצק מלבד החמאה במיקסר עם וו לישה במשך 1/4 שעה במהירות בינונית. נותנים לבצק לנוח במשך כ-1/4 שעה.
2. מוסיפים את החמאה הרכה, ולשים שוב כ-5 דקות. שוב נותנים לבצק לנוח כ-1/4 שעה.
3. ממשיכים ללוש במיקסר במשך עוד 3 דקות.
4. מוציאים את הבצק מהמיקסר, וחותכים אותו לחתיכות במשקל כ-40 גרם האחת (מתקבלות כ-20 חתיכות), מרדדים כל כדור לפס דק, ומורחים בחמאה. מגלגלים לרולדה, ואת הרולדה מגלגלים לתוך עצמה כעין שבלול. מורחים את השבלולים בחמאה.
5. מניחים נייר אפייה בתבנית, ועליו מניחים את שלושת הרינגים, משומנים. מסדרים בכל רינג 6-7 שבלולים. מורחים בביצה טרופה עם מעט חלב. מתפיחים 40 דקות עד הכפלת הנפח.
6. אופים 25 דקות בתנור בחום 170 מעלות.
7. מגישים את הקובנות חמות לצד מטבל עגבניות מרוסקות, שמן זית ופלפל ירוק חריף.
עוד מנות ממסעדות מפורסמות:
סלופי ג'ו קלאסי של מסעדת הדסון
פיצה טבעונית של מסעדת זכאים
הכנאפה של מסעדת אל באבור