כך הפך שף אלמוני לשגריר ישראל בניו יורק

השף ניר מסיקה ממסעדת TIMNA (תימנע) בניו יורק, יהפוך בעוד 4 ימים לטבח הישראלי המפורסם בעולם. נכון לעכשיו, הוא כבש את המקום הראשון בדירוג המסעדות 2016/ 10BEST של העיתון USA TODAY וכאשר תתפרסם הזכייה באופן רשמי היא תיחשף בהדרגה בפני יותר מ-700 מיליון קוראים לאורך השנה, ועוד 240 מיליון גולשים באתר האינטרנט של העיתון. לא מדובר בזכייה בפרס פודי'ס יוקרתי נוסח מישלן, סן פלגרינו ודומיהם, אלא בפצצת יחסי ציבור אדירה עבור כל הפועלים בשם המטבח הישראלי בארה"ב.

דירוג המסעדות השנתי של 10BEST מסונכרן עם מערכת העיתון USA TODAY, ורשימת המשתתפות בו נקבעת בכל שנה על ידי עורכי העיתון ומבקרי האוכל. ההצבעה למסעדה החדשה הטובה יותר היא חופשית לגמרי ובינ"ל - ללא הרשמה מקדימה. כל אחד יכול להצביע ולהשפיע בלחיצת כפתור אפילו מישראל, עד יום ב' הקרוב בשעה 19:00. האפקט החיובי המצטבר שנוצר לטובת תימנע- המדורגת ראשונה ברשימה כבר שבועות, הוא כמעט בלתי נתפס, בעיקר כי מדובר במסעדה שנפתחה לפני 7 חודשים בלבד.

תהליך החשיפה של תימנע לקהל האמריקאי מתחיל בעצם ב'זיזי לימונה', המסעדה הקודמת של מסיקה בברוקלין. זו נפתחה לפני 3 שנים ע"י מסיקה ושני שותפים ישראלים וזכתה בתחילת דרכה לשבחים רבים מהמבקרים המקומיים. שמו של מסיקה חדר לתודעה, בין היתר, כמסעדה עם ה'פלאפל הטוב ביותר'. אחרי כמה חודשים של ירידה בהכנסות ומחלוקות עם השותפים לגבי איכות חומרי הגלם במסעדה, מסיקה חיפש לוקיישן חדש במנהטן, במטרה לבשל אוכל מוקפד ומאתגר יותר עבור הקהל המקומי.

המיקום הגיאוגרפי של תימנע, ברחוב היפסטרי בלב האיסט ווילג' של מנהטן, רווי פאסט פוד ומסעדות ברמות תמחור בינוני נמוך, יצר עבורה בולטות נוספת. היא נבנתה על חורבות חומוסייה ישראלית שאחד מבעליה הפך לשותפו של מסיקה. רצף ביקורות חיוביות להפליא מכל הגופים הרלוונטים - ניו יורק פוסט, ווילג' ווייס, בון אפטיט, ניו יורק טיימס וניו יורקר, הפך את המסעדה למקום הכי טרנדי שמחייב ביקורים וביקורות.

התשובה ככל הנראה די צפוייה, אבל בכל זאת - מה מצב ההזמנות במסעדה, רגע לפני פרסום הדירוג והאם בכוונתך לשדרג את כמות חומרי הגלם ורמות התמחור?

"אנחנו מלאים כל השבוע וגם בסופ"ש ולשבוע הבא. יש לנו 42 מקומות ישיבה, וצ'ק לקוח ממוצע לזוג על 120$, שזה נחשב מעט יקר ברחוב ובמחירי מנהטן אנחנו ממוצע מינוס. אני רוצה להיות נגיש לכולם מבחינת מחירים. לקבל ארוחה כמו שלי, עם ראשונה, שנייה קינוח ויין ב120$ זה מחיר פצצה. אין לי שום עניין להעלות מחירים ויותר מזה - להתחיל להזמין ולעבוד עם חומרי גלם יקרים".

מסיקה (32), הוא יליד קריית מוצקין, תלמיד 'דרעק' שאהב את הגלים ופחות את בית הספר. אמו היא בשלנית מרוקאית "מטורפת" להגדרתו, שמנהלת בשנים האחרונות קבוצת ווטסאפ משפחתית שמחליפה מתכונים ללא הרף - והם הבסיס לכל מנה קיימת או חדשה בתימנע, כך מספר ניר. מצד האבא, הצד המצרי, יש סבתא שמכינה בעצמה תערובות דוקא וזלאביה, אבל אופי הדברים יותר אינטימי ופונקציונלי. בגיל 16 הוא עבד כשוטף כלים בבית קפה בקריות והביט בהערצה בטבח שהכין משולשי טוסטים לסועדים. התגייס לשירות קרבי 'חרוב' ואחרי שנתיים עבר למטבח הגדוד בגלל פציעה חמורה בברכיים. תוך זמן קצר היה השף האחראי על כל מוצבי הגדוד וחוויית ההסעדה ההמונית שבתה את ליבו.

אחת הקצינות בגדוד הייתה ביתו של יואל אדמי, איש עסקים ואחד מקבוצת המשקיעים הראשונית של מסעדת 'כתית' (בהנהגת השף מאיר אדוני). היא הדליפה לניר את הפרטים על אביה והמועד שבו יגיע לבקר בגדוד. ניר בישל, יואל אהב מאוד - והזמין אותו לעבוד ב'כתית' בהמשך. אחרי השחרור למד בביה"ס בישולים, טבח בגוצ'ה ברח' אבן גבירול, היה חלק מפרוייקט הקמה ותפעול של מסעדה גלאט כשר במילאנו, סו שף בגוצ'ה ומשם ל'כתית', שף פרטי של משפחת ורטהיימר, סו שף ב'מזללה', גם היא בהנהגתו של מאיר אדוני. את אדוני הוא מגדיר משפחה, הוא זה שלימד אותו את מלאכת הרכבת הביס הישראלי המושלם ממנות בנות 30 פריטים ויותר, ואף הכיר לו את אשתו, ליאת.

לניו יורק הגיע הזוג בעקבות ליאת, שהתקבלה לעבוד באל על ניו יורק. חיפוש אחר עבודה בתחום הבישול הוביל אותו לחבור לישראלים המתגוררים בניו יורק, בעלי רשת ה"חומוס קיטשן" שעל אחד מסניפיה הוקמה, כאמור, מסעדת זיזי לימונה.

תימנע מועמדת מובילה בדירוג 10 המסעדות הטובות בארה"ב, מה סוד הצלחתה של המסעדה, חרף גילה הצעיר. כיצד היא הגיעה לתודעה ציבורית כ"כ רחבה בזמן כ"כ קצר?

"קודם כל המסעדה לא פתוחה מספיק זמן בשביל לקרוא לזה סיפור הצלחה או משהו כזה. אכן יש ביקורות טובות, והרבה פידבקים טובים מלקוחות מרוצים וכתבים. אנחנו עושים דברים מהלב, מהשיפוץ של המקום שנעשה במו ידינו, תרתי משמע, עד חשיבה יומיומית על התפריט האוכל והשתייה, לעיצוב, המוזיקה והנרות בשירותים. מעל הכל אני חושב שעבודת צוות, ותמיכה ואמונה ברעיון זה מה שמחזיק הצלחה לאורך זמן וזה מה שאני מאחל לנו. למזלי יש לי צוות מדהים, אמיר נתן, ואורי אפל שבזכותם הדבר הזה, שנקרא תימנע, יצא לפועל. תימנע הגיעה למדיה אחרי שמבקר מסעדות מעיתון הvillage voice כתב עלינו ביקורת מאוד מפרגנת, אחריה בעצם הגיעו עוד ועוד מבקרים. פה, בניו יורק, יש כל כך הרבה מסעדות דומות שאנשים מחפשים משהו שונה. למשבצת הזאת נכנסנו, במיקום ובזמן הנכון ועם קונספט ייחודי שאולי היה חסר בשכונה".

הטרנד הקולינרי העכשווי באנגליה וארה"ב עוסק למעשה בשפים שמגלים את הלבנט (המטבח המזרח תיכוני), אבל האם מדובר בטרנד של ממש או בתופעה חולפת? בבירות הקולינריות של ארה"ב לצורך העניין, יש נוכחות היספאנית הרבה יותר משמעותית מאשר מזרח תיכונית.

כן, יש פה המון אנשים שהגיעו ממרכז ודרום אמריקה, שהביאו איתם את המוזיקה, חומרי הגלם והמסעדות הלטיניים. הטעמים האלו כבר מוכרים פה והם חלק מהיום יום האמריקאי. האוכל הים תיכוני, לעומת זאת, תפס בכל העולם דווקא בגלל הייחודיות שלו, הטעמים החדשים והשונים, בטכניקות בישול שהם לא מודעים אליהן בכלל. האוכל הים תיכוני נתפס בעיני האמריקאים כבריא, מרענן, ומתאים לכולם, לצמחונים, טבעוניים, למי שאוכל כשר או למי שבא במיוחד לטעום את התמנון. יש במטבח שלנו טעמים שכל אחד יכול להתחבר אליהם. העניין הזה רק ימשיך ויתפתח, אין לי ספק. המטבח הישראלי יתפוס לעצמו נתח שוק מכובד, בדיוק כמו שהמטבח המקסיקני תפס. אני חושב ששפים ישראלי איכותיים יצליחו בארה"ב בטירוף ויפרחו - הרבה יותר מאשר יוכלו לעשות בארץ. באותה נשימה, מסעדנים ושפים שנכנסים לשוק האמריקאי צריכים לעשות פיין טיוניג ולהבין שיש פה מידה של איפוק. מסעדנות נוסח מסעדת 'מחניודה' של בלגן ורעש מכיוון המטבח לא בטוח שתתפוס פה".


ואפרופו טבחים, מי ממלא את שורות המטבח האחורי בתימנע? במה שונה אתגר העבודה והניהול מול טבחים אמריקאיים לעומת ישראלים?

"תפיסת העבודה של היספנים, אנשי מטבח אחורי בדר"כ, היא שונה בתכלית משלנו. הם באים לעבוד. זה לא משנה להם אם הם מבשלים זנב שור בסיר או צובעים את כל קירות המטבח, הם באו לעבוד. בגלל התפיסה הזאת, לטוב ולרע - אני משקיע המון זמן בלימוד עבודת מטבח שבישראל היא כמעט מובנת מאליה. מי בארץ לא יודע לשרוף חציל או להכין טחינה? מי לא יודע לקלות פלפלים אדומים ולאטום אותם בקופסא לפני שקולפים את העור? המסעדה פתוחה 7 חודשים והם לאט לאט מתחברים לטעמים. החלה או הקובנה לדוגמא מאוד מזכירה להם לחם קונצ'אס או פנדצ'לה. הם אומרים לי היום שזה אוכל שאמא שלהם הייתה מכינה להם בבית. מבחינת הבדלים - הטבח הישראלי הוא טבח מאלתר בעל ראש גדול. אם נשבר לו משהו בסרוויס הוא יתקן וידחוף את העבודה קדימה. טבחים אמריקאים מאוד מחוייבים להגדרת התפקיד במובן הפחות חיובי. טבח כזה יכול להסתגר בהגדרה ומצידו שכל המטבח יישרף. ישראלים יוצרים תחושת צוות עבודה מאוד חזקה, הם יותר פלפלים ועמידים במצבי לחץ. מצד שני, לאמריקאים יש נימוסים, תרבות דיבור וכבוד למעסיק שאצלנו מאוד חסר".

"מן הסתם נורא קשה להעביר לאנשים את הטעמים שאני מכיר מהבית. בפעם הראשונה שהראיתי להיספני איך לשרוף חציל על אש פתוחה הוא הוציא פלאפון וצילם, הוא פשוט לא האמין. אבל אחרי שהם טועמים הם מבינים מה המשמעות של כל חומר גרם וטכניקה, קל ללמד מתוך רגש ותשוקה ולהם קל ללמוד בדיוק מאותו המקום. עם הזמן הטבחים שעובדים איתי לאורך זמן מכירים את כל חומרי הגלם והתבלינים של המטבח הישראלי", כך מספר ניר.

במסגרת אותו טרנד ים תיכוני נוצר אתגר חדש של ייבוא חומרי גלם אותנטיים. מהם מקורות הייבוא המרכזיים שלך כשף? כיצד אתה מתעדכן בחידושים/טכניקות/חומרי גלם של המטבח הים תיכוני?

"יש חומרי גלם שלא יעזור כלום ואין כמו בארץ. טחינה למשל אני מייבא מישראל. את רוב התבלינים או שאר חומרי הגלם האותנטיים אני קונה אצל אלגיראית חמודה, עאטף שמה, שממוקמת, למזלי הרב, במרחק שני רחובות מהמסעדה. כל יום היא מציעה לי תבלינים חדשים שהיא טוחנת במקום, מראה לי פירות וירקות מכל העולם, ומכניסה אותי למקרר הסודי שלה ומפתיעה אותי עם איזה מלוחייה, פול טרי, פטריות פורצ'יני טריות. אני עובר שם כל בוקר כדי להירגע".

מהן ההתאמות הבסיסיות הנדרשות בתור שף ישראלי, על מנת ליצור את התמהיל הנכון עבור הסועד האמריקאי, וכיצד אתה מקבל את הפידבק המקצועי האיכותי ביותר מאותו קהל?

"האמת שאני לא משתגע על חריף, אבל בלי קשר אני מרגיש שאמריקאים דווקא מתחילים לאכול חריף יותר ויותר. מטבחים כמו מקסיקני, תאילנדי וסיני שהולכים פה מאוד כבר שנים, משלבים טעמים חריפים שאפילו האמיצים ביותר לא אוכלים. האמריקאים מאוד פתוחים לאוכל חדש ותרבויות חדשות ואין להם שום בעיה לתפוס את הקובנה עם הידיים, לקרוע אותה ולטבול ברוטב. ריג'קטים מקהל אמריקאי זה דבר מורכב. הם לא יאמרו לך בפנים, בזמן אמת - את הביקורת. אני בד"כ מגלה את הדברים הפחות טובים באתר YELP אחר כך. היו תלונות שקשורות למחסור במנות צמחוניות ובעניין הזה טיפלתי בצורה יסודית. אנחנו מלאים היום בירקות ושמן זית בתפריט והשארנו 2 מנות בשריות בלבד - טלה וזנב שור. בימי המסעדה הראשונים החזקנו המון בשר בתפריט, צלעות, סטייקים וכו', אבל הבנתי מהר מאוד שאנחנו לא סטייקהאוס. אני גם לא חושב שבנאדם צריך לאכול כל כך הרבה בשר. אין לנו גם עוף בתפריט, ובשביל האמריקאים עוף זה כמו הרואין. מי שרוצה עוף שיאכל בבית, לא אצלי".

האם תקופות של מתיחות ביטחונית (ישראל פלסטינים או/ו אירועי טרור של גורמים מוסלמים) משפיעים באופן כלשהו על קהל הסועדים שלך? האם הלקוחות מתייגים את המסעדה כיהודית/ישראלית או מזרח תיכונית?

"המסעדה מוגדרת כישראלית מודרנית, אנחנו בשום אופן לא מסתירים את היותנו ישראלים וגאים בזה. עם זאת אנחנו לא מדברים פוליטיקה במסעדה, זה האי הבודד של כולם, לא משנה מאיפה הגיעו, שאליו באים להנות. הלקוחות יודעים שהאוכל ישראלי. פעם אחת קרה מקרה שזוג התיישב, לאחר הצצה בתפריט שאלו את המלצרית האם המסעדה של ישראלים. כשנענו בחיוב הם פשוט קמו והלכו. לצערנו כן קורים מקרים כאלו, בטוח שבעיקר באירופה, אבל אנחנו גאים במי שאנחנו ובאוכל הישראלי. אנחנו מזוהים כישראלים ללא ספק, אנחנו ממש צועקים את זה מעצם הגדרתנו כisraeli modern cousine (מטבח ישראלי מודרני, ב.ו). הסו שף ישראלי וגם שני השותפים. בארץ ההגדרה באמת קשה. אנחנו מטבח מרוקאי? אולי ערבי ואולי אירופאי? אבל בעצם השילובים בין המטבחים יוצרים את ההגדרה. בארה"ב זה הרבה יותר ברור להבנה - לקחת טחינה שחורה, מטבוחה ושקדי עגל, זה מיקס ישראלי של מטבח ישראלי".

בין המנות בתפריט המסעדה מנות שמתבססות על המקורות מישראל בביצועי שף עתירי חומרי גלם, המזכירים את מטבחו של המורה, מאיר אדוני. כך למשל כרובית מטוגנת בשמן קארי, קרם גזר וחלב קוקוס, פאף רייס, ענבים לחים, ושיסו; סשימי טונה, סלט עשבים עם איולי יוזו, לדר סלק, צזיקי עיזים, וג'לי פונזו; אוכף טלה עם קרם שום שחור, תבשיל של עדשים ופנצ'טה, פירה אפונה ואבקת לימון פרסי; טרטר עגל-פלפל "זעלוק" ,פאף קינואה, קרם חציל לבן, לחם אבוד, וגספאצ'ו של עגבניות שרופות.

ענף המסעדנות בארץ, בעיקר באזור ירושלים – מצוי במשבר מתמשך. עמוד ענן, צוק איתן וסבב האלימות הנוכחי הם הגורמים המרכזיים. האם ענף המסעדנות בניו יורק נחשב ענף בסיכון גבוה כמו בישראל? האם הבירוקרטיה בניו יורק מכבידה או מקלה על המסעדנים?

"בניו יורק יש אלפי מסעדות, אבל בשונה מישראל יש כמויות של אנשים, תושבים ותיירים, שאוכלים המון בחוץ. התחרות פה היא מאוד מאוד קשה וגם פה המון מסעדות נסגרות בשנה הראשונה. אבל ללא ספק הסיכוי שלך לשרוד הוא גבוה יותר מאשר בארץ וגם, לצערי, בגלל המצב הביטחוני, שהוא פשוט מרסק עסקים. מרגע שהתחלנו לעבוד על שיפוץ המסעדה על חשבון החומוסייה עברו שבועיים - וקיבלנו את כל האישורים הרלוונטים מהעירייה לתחילת עבודה. אין פה הרגשה של מישהו שבא נגדך או עושה לך דווקא. פה מצפים ממך שתעזור להתפחות העסקית של הרחוב".


ובהמשך לאותו עניין כלכלי - מהם הפרמטרים המקובלים לשכר טבחים / שפים בניו יורק? האם מדובר במשכורות שמאפשרות אורח חיים נורמלי ושליו?

"החל מינואר הקרוב, שכר המינימום בניו יורק עולה ל15$ לשעה (מ8.75). טבח שרוצה לעבוד במשרה מלאה יכול להרוויח יפה מאוד ולממן את עצמו בלי בעיה. כן יש אמריקאים שמתחברים למקצוע, אצלי במטבח יש אחלה מיקס של אמריקאים, סו שף ישראלי, קורי חרמוני שביחד איתי עוד מימי זיזי לימונה, וטבחים ספרדים מצוינים. תנאי העבודה פה הם לפי החוק האמריקאי. בשונה מהארץ פה כל אחד משלם ביטוח לעצמו וגם אין קופת חולים אז כל ביקור רופא הוא פרטי ויכול לעלות ביוקר. אבל, מי שעובד שעות נוספות מתוגמל יפה. אין מצב ששעות נוספות לא משולמות. תמיד יש הפסקה של חצי שעה לפחות אחרי 6 שעות עבודה. אין משמרות כפולות עם משמרת צמודה כפולה יום אחר כך. כולם מחוייבים לביגוד והנעלה על פי תקן. החיסרון הוא שאת כל נושא הביטוח הרפואי והפנסיה - הם משלמים מכיסם הפרטי. ישראל זו ממש תמונה הפוכה".

הצעד הבא של מסיקה ו6 שותפיו הוא הקמת עסק מזון חדש בברוקלין, באזור בושוויק. "הלוקיישן סגור כבר ומדובר ברחוב מלא צעירים", מספר מסיקה. הוא עדיין לא סגור על הקונספט של המקום החדש, אבל שלא יהיה ספק - מדובר במטבח ישראלי. "זה יהיה סייד פוד מסוג אחד שיוגש בפשטות, אולי מלוואח בקטע קצת אחר".