מלכת המסעדות: ראיון עם רותי ברודו

שיחה עם רותי ברודו, שועלת מסעדות ותיקה שלא משאירה דבר בידי המקרה, מתחילה דווקא באסטרולוגיה. "איזה מזל אתן? גם את בתולה? כי כל מי שמזל בתולה מקבל קידום מהיר. לכן בפגישה האחרונה שהיתה לי עם מנהלים צעירים חדשים כולם פשוט הציגו את עצמם כמזל בתולה", היא צוחקת. אל תתנו לקלילות לתעתע. ברודו, הקימה ביחד עם מי שהיה בעלה מתי את קבוצת R2M וב-23 שנה הקימה אימפריית מסעדנות הכוללת את הקופי בר, בראסרי, הוטל מונטיפיורי, מעדניית הדליקטסן, מספר סניפים למאפיית הבייקרי, בית הקפה רוטשילד 12, וזה נכון לעכשיו.

בקנה גלידרייה שתיפתח במהלך מאי בצמוד לבייקרי בדיזנגוף, מסעדה יפנית שתפתח באוגוסט השנה והעברת רוטשילד 12 ובשנת 2019 מתוכננת העברתה של הקופי בר למלון בוטיק חדש ונוסף לקבוצה, ברוטשילד 48 בו תיפעל בנוסף לקופי בר, מסעדה נוספת. לצד כל העשייה החיובית, כבר בתחילת הריאיון היא מניחה על השולחן את הסיבה לצרידותה: סרטן במיתרי הקול אשר ממנו היא מחלימה בימים אלו.

"היה לי גידול סרטני בגרון, מסיגריות ואלכוהול. הרופא אמר שאם אני לא רוצה שזה יחזור, חובה להפסיק לעשן. הפסקתי, זה היה בסך הכל לפני ארבעה שבועות. אומרים לך 'סרטן', ולמרות שזה היה הגידול הכי מינורי והוציאו אותו ובזה תם הסיפור, אתה כן מתחיל לחשוב ולשאול את עצמך. אני אהיה בת 56 באוגוסט וכל המשאלות שלי התגשמו. זאת קצת בעיה".

ברודו שנפרדה ממתי וחיה בשנים האחרונות עם גיא פולק, השף הראשי של הקבוצה, בחרה שלא להביא ילדים לעולם. "תדעו לכן שאם אין ילדים לחיים יש הרבה פחות משמעות. זה משפט קשה, דווקא ממקום שבאמת השגתי את הדברים שרציתי, אבל בסוף, כנראה שהם לא נותנים את המשמעות שילד נותן לך. הם לא נותנים סיבה רצינית לרצות לחיות ולראות מה יקרה הלאה".

רונית: תמיד הרגשת ככה?

לא. ברגע שאת כבר לא יכולה להביא יותר ילדים, אז את מבינה את המשמעות. אני גם רואה כמה זה קשה עם ילדים.

גרדה: יש בך חרטה?

ממש לא, נעים לי. אני מגיעה הביתה ואף אחד לא מחכה שאאכיל אותו, החיים שלי קלים. עוד פעם, יש עסק שהוא קשה וגם שם אני כבר בשלב הבוגר, יש כבר כל כך הרבה אנשים שלוקחים ממך את האחריות שהייתה קודם, זה מקביל לילד, יש איזה שלב שהילד כבר לא צריך אותך.

גרדה: אם מקבילים ילדים לעסק, אז למה להמשיך לעשות ילדים?

זאת אחת השאלות הקשות, לא תקבלי תשובה חד משמעית. כל מי שמתעסק בזה ביום יום שואל את עצמו כל הזמן, למה? הקושי, בהקבלה, הוא כמו לידה מחדש בכל פעם. שוב, החיים שלי יותר קלים, יש 670 עובדים שאוחזים בנטל, אז זה לא עליי, זה לא כמו שני העסקים הראשונים, מהשלישי הדברים נראים אחרת. יש ניסיון, כבר לא נבהלים מכל דבר. הקופי בר היה הילד הראשון, הכל צמח ממנו, נשען על המחזורים ועל ההצלחה שלו. ככל שיש יותר עסקים אז כשהולך פחות יש את העסק השני שמשלים אותו, מגשר על הפערים. ואז נשאלת השאלה למה עוד עסקים? למה עוד ילד?"

גרדה: ובכל פעם ילד אחר לגמרי.

אתה רוצה שלכל ילד יהיה את האופי שלו. בסוף, המהות היא יצירה. כשאנחנו פותחים עוד עסק השאלה היא לא כמה נכניס לבנק או איך החברה תגדל, זה בא מתוך רצון ליצור, לפי מה שמגרה אותנו". עוד מטרה שתמיד עמדה בראש סדר העדיפויות היא לקדם את העובדים הוותיקים, כשכל מי שמוביל את R2M צמח מתוך הקבוצה כגון פולק או עדי פרי, מנהלת השיווק שנוכחת בפגישה. "זה בא גם מתוך הרצון לשמור על האנשים שלך ולתת להם אופציה להתבגר בתוך העסק. העסקים משתנים עם הגיל, הדליקטסן הרי לא מקום מגניב, זה מקום שעונה על צורך, של בן אדם מבוגר כמוני ולכן פתחנו אותו".

לאורך כל השיחה ברודו מקפידה לתת קרדיטים ומדברת בלשון רבים. "חשוב שתדעו שאחת הסיבות להצלחה היא שזו עשייה של קבוצה ולכל אחד יש דעה. אלה אנשים שגדלו בקבוצה ואכפת להם והם מכירים את הכל. הרוח הוא של כולנו, זה בתוך ה-DNA". פרי, שהתחילה כמלצרית, מצטרפת: "כולם אנשים שצמחו מלמטה, זה לא שבא פתאום איזה מנהל גדול. כולם עבדו, היו מלצרים, מנהלים, ומכירים את השטח". כחלק מאותה רוח קבוצתית אין שפים כוכבים ב-R2M, במרכז כל מסעדה נמצא האוכל ולא מי שמבשל אותו.

מתוך אותה דאגה לעובדיה, מספרת ברודו כי הדליקטסן והאתר שכולל שלל אופציות להזמנה, הוא המקום שהיא הכי שואפת לגדול בו ורוצה לאפשר לעובדי הקבוצה להתבגר שם עד הפנסיה, התבטאות נדירה בתחום שבו לא בהכרח חושבים לטווח ארוך. "בדליקטסן זה לא מטבח סרוויס, אתה לא צריך להיות צעיר וחזק. אתה יכול להיות מבוגר עם נסיון ולעשות אוכל טוב. ולשם אנחנו הולכים".

בני הזוג לשעבר הכירו בבסיס הצבאי, כשרותי הייתה בת 18. "מתי הוא איש מאד קשה, אבל מגניב, ולפעמים אתה בוחר בן זוג כי הוא עושה לך את זה. אני הרגשתי פחות מגניבה, באתי מנתניה, מבית דתי להורים ניצולי שואה וכשפגשתי אותו הוא היה מגניב בעיני. הוא גילה לי עולם שלא הייתי קשורה אליו ואני חייבת להודות, אני מדברת עליו הרבה כי אני מרגישה שאני חייבת לו וזה לא היה קורה בלעדיו".

בני הזוג עדיין נשואים אבל חיים בנפרד ומצהירים על עצמם כשותפים עסקיים, עם חלוקת עבודה ברורה. "מתי פחות מעורב. הוא יזם, כשיש לו איזו דודא , הוא יגרום לנו לממש אותה. הוא לא בא ממקום של כסף, שזה אבסורד, כי זה אף פעם לא היה יעד. למתי יש חזון והוא כמו ילד שחייב להגשים חלומות. למעשה, הקטע הכלכלי כל כך רע אצלו, שכל הזמן צריך לעצור אותו".

רונית: בזמן שהוא רץ קדימה עם פרויקטים חדשים, מה הצד שלך?

זה לא רק אני, אלא הקבוצה. אנחנו מוציאים לפועל. עוד פעם זה לא כל מקום כי כי הדליקטסן זה לא הוא. גם בפתיחת הבראסרי הוא לא היה בארץ. מאה אחוז מתי זה רוטשילד 12. אפשר לשכנע אותו בקלות, אני פחות פתוחה לדברים שלו מאז שאנחנו לא זוג, שזו אגב זאת אחת הסיבות לפרידה. זו הייתה זוגיות שמאה אחוז מהזמן שלה התעסקת במה הלאה. בנאדם שהוא יזם כמו מתי בכלל לא מבין את הקושי בהתנהלות היומיומית. אתה תעבוד ותקרע את התחת והוא יכול לבוא עם סיגר ביד ולהגיד 'וואלה, איזה יופי'. כאילו סליחה? זה לא יפה, זה קשה.

בשנים האחרונות נמנעה הקבוצה מלפתוח מסעדות חדשות כחלק מהחלטה אסטרטגית, כשהפתיחה המשמעותית האחרונה הייתה הדליקטסן וסניפים נוספים למאפיית הבייקרי.

"אני מרגישה שמסעדות כמו שאני אוהבת לפתוח יש להן קצת פחות מקום היום. שזה פחות לאנשים צעירים", אומרת ברודו שממש לא רואה את עצמה פותחת דוכן אוכל רחוב בשום קונסטלציה. "אנשים מעדיפים לאכול על חתיכות נייר, לא רק צעירים. ואצלנו יש איזה עניין שהוא גם קטע תרבותי, אפילו שמרני קצת במקום משהו קליל בסגנון 'אני אמרח לך על הצלחת' אני פשוט לא מתחברת לזה".

רונית: אצלך לא יאכלו אף פעם על חתיכות נייר

בעיני אייל שני למשל הוא גאון ועושה דברים מהממים. מכולם אני יכולה להגיד שאני מעריצה אותו. אני גם אוהבת את כל המהות שלו, את השטויות שהוא מוציא. הוא משורר. אבל אוקיי, אייל שני אחד, תן לי לאכול על נייר, אבל גם כן לא הכל. אני לא צריכה לאכול דג בתוך שקית, יש בזה משהו שאני לא אוהבת.

יעל: את מרגישה היום שהמסעדות שלך הן עוף מוזר?

לא, אבל כל הסיפור הזה של סטריט פוד זאת אופנה שאני פחות קשרה אליה ומכיוון שלא יצרתי את הטרנד אני לא אהיה שם. אם הייתי הראשונה אז זה היה סבבה אבל אני לא ואף פעם לא נעשה משהו שמישהו כבר עשה.

והמשפט האחרון משמעותי, כשבקרוב תיפתח איזקאיה יפנית שככל הנראה תהיה אחרונה בגל יפניות חדשות שנפתחו ויפתחו עד אוגוסט – הירו של אהרוני, אוקינאווה בגן החשמל, החדשה של יובל בן נריה והאיזקאיה של עלי גרוסמן, כולן בשטח די צפוף במרכז ת"א. "זה מטריף אותי. כשאנחנו מחליטים לעשות משהו אנחנו חוקרים אותו ונוסעים אליו וחוזרים שוב. לראשונה דיברנו על המסעדה לפני שמונה שנים כשהייתי עם מתי ביפן. אחר כך נפרדנו והוא חזר עוד לשם, ועשה מסע ואמר בסופו שאנחנו צריכים לפתוח איזאקאיה יפנית. הוא ישב לי על הראש אמרתי לו 'חפש עובדים - אין עובדים'".

יכולת הזיהוי של מתי ברודו והעובדה שהוא מקדים את זמנו לא עזרה במקרה הזה. בשנים שבהן הרעיון המתין הסצינה היפנית השתלטה על תחום המסעדנות וכעת, ברודו שמתרחקת מטרנדים, מוצאת את עצמה פתאום בעיצומו של אחד. "זה היה לפני 4 שנים, כשלא היה טבחים אין עובדי מטבח", היא נזכרת. "וזה התפזר. אני וגיא נסענו עוד פעם ובסופו של דבר כשאנחנו פותחים לא רק שנפתחו מסעדות זה רק הפך להיות איזה מין טרנד, וזה מבאס", היא אומרת ומתוודה. "ננסה לעשות את זה שונה. אבל זה מוריד לי".

יחד עם זאת בהמשך השיחה היא מדברת על המקום אחרת לגמרי, עם אותו ניצוץ.

רעות: התחלת את השיחה בזה שהגשמת את כל החלומות שלך, אין עוד פנטזיה בדרך?

עכשיו הפנטזיה שלי זה הקומפלקס בהרצל 16, עם חצר פנימית והמעלית הראשונה בתל אביב. זה מקום מדהים, חצר הורסת. אנחנו רוצים לשמר את הבניין, את ההתיישנות שלו, שוב, חזרה לקטע שגם אני מתבגרת. יש משהו בתרבות היפנית שמכבד התבגרות. ועכשיו בתוך הבניין הזה שאף פעם לא צבעו אותו במייק אפ לא עשו לו כלום והקטע לשמר את ההתבגרות של הבניין ולהכניס את רוטשילד 12 עם המסעדה היפנית. זה מגניב אותי ובא לי לעשות את זה, השיפוץ, לבנות את החוויה. אני נכנסת לחוויה של חלום שצריך להתגשם ומחכה לזה." השף שיעבוד במסעדה הוא עידו לב, וכמיטב מסורת הקבוצה לא יהיה בפרונט.

מצוקת העובדים, הסיבה להתמהמהות בפתיחתה של היפנית, לא פוסחת גם על המסעדות הרווחיות של הקבוצה. "פעם זה היה נגמר במטבח שלא מוצאים עובדים. עכשיו זה גולש החוצה, אין מלצרים, מנהלים. יש מחסור היסטרי בעובדים. בכל פעם שחושבים לפתוח עוד מקום, יש פחד מירידת סטנדרטים בבחירת כח האדם שלך. אם פעם היינו עושים יום ראיונות פעם בשבוע, היו מגיעים 25 מועמדים למלצר והיו יושבות שלוש בנות ומראיינות ובוחרות את בעלי הניסיון היום אנחנו במצב שרצים אחריהם, מחפשים בנרות. מקבלים אותם בתוך המסעדות, רק שיגיעו. "

רונית: מה הסיבה?

עודף מסעדות. הרבה פחות צעירים גרים בת"א, הם נשארים אצל ההורים או עובדים במסעדות במקום מגוריהם. כשפותחים מסעדה תמיד שואלים למה צריך את ההתמודדות הזאת? זה פסיכי. תשאלו – אז למה אני פותחת מקומות? כי אתה מרגיש שצריך, שיש נכס וצריך להשתמש בו. בדיזנגוף היה לנו את הבייקרי שהיה קטן והיינו צריכים עוד שטח, אז שכרנו את החנות ליד כדי שיהיה מחסן, אבל השתמשנו רק בחלקה ויש שם בדיוק גן ילדים שנפתח, והסתכלנו על הסביבה ואמרנו 'צריך לפתוח פה גלידה'. גם פתיחתה של הגלידרייה מעוררת בה התרגשות. "אמנם זה 13 מטר, אבל יש שם חוויה, צבעים, אלה הדברים שעושים לי את זה", באותה נשימה היא לא מסתירה את הקצה השני. "אבל אני מודה בכנות שהייתי יכולה גם להיות סבבה בלעדיהם. אני מרגישה שעשיתי את שלי".

באופן דומה לגלידה, גם היפנית בהרצל 16 תיפתח כדי לענות על צורך. "ידענו שנצטרך להחליף את רוטשילד 12, שזמנו מוגבל", היא מסבירה. סיפור הפתיחה של הבר מדגים היטב את מהות הדינמיקה הקבוצתית ואת מקומו החשוב של האקס. "כשפתחנו, זה היה שנה אחרי הוטל מונטיפיורי. לאף אחד לא היה כוח לפתוח עסק, אבל יום אחד לפני שמונה שנים מתי מתקשר ואומר 'תבואו ותביאו כיסאות לרוטשילד 12'. הגענו עם כיסאות מתקפלים, והתיישבנו, הוא הראה את הנכס, הושיב אותנו באמצע ואמר 'אני רואה כאן בר. אני מקבל את הנכס בחינם, רק לשנה שנתיים, אי אפשר לדעת לכמה זמן, אבל השכר דירה אפס ובואו נעשה משהו'. כמובן שהוא אמר ואני 'אוקיי, אנחנו עכשיו שקועים בהוטל מונטיפיורי ולא בא לי ומה לי ולבר'. אבל כמובן שהוא הצליח להלהיב ונכנסנו לזה. וכמובן שכל הפרטים שכבר לא חשובים לא היו בדיוק כמו שהוא אמר, אבל זה היה קטע כי כשפתחנו כשזה היה רק בר מאחור העסק עשה מחזורים מטורפים כמעט באפס מאמץ. ואתה מסתכל על ושואל 'למה אנחנו כל כך מתאמצים?' מגיע מיסטר ברודו עם רעיון לפתוח בר. התעצבנתי. בתחרות שלי איתו זה כאב לי. אמרתי מה אני בחרתי את הדרך הלא נכונה? העבודה כל כך קשה וכמעט בלתי אפשרית, אתה חייב להיות כל כולך, להיות שם, לראות כל דבר, להתעסק עם זה כל הזמן. ופה פותחים בר, טיק טאק, כמה משקאות, ויש באזז והכל עובד. אז מסתבר שזה נכון רק לחודשים הראשונים, וזה ההבדל בין העסקים. ואז פתחנו את הקפה וזה הפך להית חצי מסעדה והשילוב עשה משהו. דווקא החוסר פדנטיות של המקום, זה יותר גברי ולא מלוקק ובסוף התל אביביים אוהבים את זה. ועכשיו אנחנו מעבירים אותו ומשאירים אותו הדבר רק שזה לא יהיה על השדרה, שיש לה קטע מגניב.

בית הקפה והבר עוברים לבניין בהרצל שכל כולו יהיו בשייכות R2M, ובו ישבו המשרדים, המעצב הגרפי, ואדריכלים שמתי עובד איתם על המיזם הגדול הבא לשנת 2019, ברוטשילד 48, מלון בוטיק שבו גם שתי מסעדות וככל הנראה בריכה. "אחד מהדברים שקורים עכשיו זה המלון, השלב המתקדם יותר של מונטיפיורי, כי יהיו בו שתי מסעדות. עכשיו תגידו 'אמרת שאת לא פותחת יותר מסעדות'?" היא אומרת בחיוך.

יעל: איך זה באמת מסתדר? מצד אחד את מרגישה שיותר מדי אנשים רבים על אותו קהל ומצד שני ממשיכים ופותחים. ומאיפה האומץ לפתוח?

רוטשילד 48 זה מלון, ואנחנו נעביר אליו את הקופי בר. יהיה קצת שוני, נעשה לו איזה עידכון, המון שנים הוא אותו הדבר. אני מעבירה אותו כי זה יד חרוצים, כי אף אחד לא מגיע לשם.
הרבה שנים הקופי בר משך אליו אנשים. כשרק פתחנו היינו חוצים את הכביש כל ערב, מסתכלים עליו ונדהמים שאנשים מגיעים לרחוב המסריח הזה, בתוך המובלעת הזאת של יד חרוצים. עכשיו אני חושבת שצריך לצאת, הוא יעבור לרוטשילד לקומה השניה. זה מלון מאוד קטן, אנחנו הרי עושים דברים שהקשר ביניהם לבין לעשות מיליונים קלוש. זה מלון עם רק 12-14 חדרים, בדיחה. מה שנשאר זה רק ללטף ולאהוב את הלקוחות שהגיעו. בונים שם משהו שאמור להיות bigger than life

רונית: אמרת שאתם מלטפים כל לקוח שמגיע. כשגדלים מתחילים לאבד את האינטימיות, והירידה לפרטים, ובמיוחד אצלכם שכל מקום הוא שונה. איך מתמודדים?

אנחנו בדיוק בפרשת דרכים כזאת. אתה מכיר 120 אנשים שאתה יכול לזהות ולזכור בשם. ברגע שיש יותר אז אני פחות משפיעה, וזה עובר. מי שצריך להשפיע זה המנהלים, וגם הם, החמישייה הפותחת שלנו, גם עליהם יש טו מאץ' וזה יורד לעוד אנשים, ותמיד יש פחד מטלפון שבור. זו מלחמה קשה כל יום. אנחנו לא מרגישים שאנחנו מצליחים כל הזמן.

עדי: פעם היה מנהל מסעדות אחד, אורן שנבל, והתפקיד התפצל לשלושה אנשים, בדיוק מהסיבה הזאת, כי גדלנו, כדי שתהיה בקרה. זה מתחיל להתפצל עוד כיום לכמה אנשים שמנהלים של אותם מנהלים בפועל. גם רותי עם הלו"ז שלה, נמצאת בכל המקומות.

גם לחדש לא הופך קל יותר עם השנים לברודו וגם קונספט כמו הבייקרי שכולל סניפים הוא כלל לא פשוט עבור מי שהפרפקציוניזם בדמה כך שגם שם צפוי שינוי גדול עם העברת המערך הלוגיסטי לבית פנורמה. "אתן לא מבינות כמה זה קשה וכמה אנחנו עדיין לא מרוצים. זו אחת הסיבות, לפרויקט הכי גדול שאנחנו הולכים לעשות, המטבח המרכזי, כדי שתהיה לנו דרך לשלוט. אנחנו בונים עכשיו 2500 מטר של בייקרי ומאפייה. בסוף זה מוצר, שהוא מכפיל את עצמו, לא כמו מסעדה, שרוצים להסתכל עליו מקרוב".

יעל: ביקורת רעה מערערת אותך או שאת כבר לא שם?

אני לא קוראת, לא צריכה ביקורת מעיתונאים, אבל בטח שזה מערער. אני כל הזמן לא בטוחה במה שאנחנו עושים, מרגישה שאני לא שולטת. פעם הייתי צריכה להעביר לכל עובד את המסר והאמונה שלי, אני כבר לא שם. אם יש 670 אנשים אז לא כולם רואים את מה שאתה רואה, זה דור שרואה את העולם אחרת. בסוף מי שמתעסק במסעדנות, זה אנשים שאוהבים לשרת, זה האופי שלנו ושלי. במקצוע צריך לתת לאנשים להבין שבמהות אתה נותן שירות, כל הזמן להסתכל על הבעות פנים של הלקוח ולראות שהוא מרוצה. אנשים פותחים מסעדות וחושבים שזה נוצץ אבל זה לא".

בן זוגה בשנים האחרונות, גיא פולק התחיל בקבוצה ב-1997. "הוא למד בקורדון בלו והגיעה איזו לקוחה ואמרה יש לי ידיד שצריך עבודה לחופש, קחי אותו. זו הייתה תקופה אחרת, היו לנו רק עובדים זרים ממולדובה ואני הייתי מלכת המטבח ועשיתי את האוכל. עבדנו כמו סתומים. אמרתי שאני לא מכניסה ישראלים - יראו איך אני עובדת - יתמוטטו. היא התעקשה, פגשתי אותו והוא היה כזה צנוע ומתוק, והייתי בטוחה שהוא הומו. עד אז הייתי לבד עם העובדים הזרים ופתאום הגיע גיא, והיה חיבור היסטרי. לדעתי לי היה את הטעם ולו את הטכניקות".

ברודו מדברת עם כמיהה לקופי בר של תחילת הדרך, אבל מודה כי היום חוקי המשחק שונים בתכלית. "התחלנו מכלום והיום אנחנו עסק גדול ויפה עם 670 עובדים, שמקבלים ממנו משכורת, וספקים וטונות של מיסים, אם היינו פותחים היום לא היינו שורדים וזאת אחת הטעויות של המדינה. החוקים מקשים. אז זה היה פרוץ, כשפתחנו את הקופי בר והייתה רבע שעה הפסקת חשמל - זה היה רבע שעה שזה המחזור שהיה צריך להיכנס בפנים ולא הייתי יכולה לשלם משכורות, הכל היה על הקצה. אבל התנאים מול הרשויות היו הרבה יותר קלים, אף אחד לא מצץ את הווריד. היום העולם הוא של קבוצות, וזה לא אמור היה להיות ככה, אלא שאם יש לך פנטזיה ואת יודעת לעשות משהו אחד מדהים אז את יכולה לעשות דוכן ומשכורת סבבה ולאט לאט להתפתח. היום לא תוכלי, כי הרשויות יאכלו אותך".

רונית: את חושבת שתוכלי עוד כמה שנים לפרוש?

בטח, כל הזמן. העסק בנוי על אנשים שיקחו אותו קדימה. אנחנו כל הזמן בונים על איך לחזק את העסק, להחדיר את אותו DNA. האנשים הקרובים זה ברור, אבל מה עם האיש השמיני בשרשרת שלא עבד עם אף אחד מאתנו?