זה שנים ארוכות שסוהו בראשל"צ נחשבת לאחת המסעדות החזקות בישראל, האוחזת באחד המחזורים הגבוהים, יש אומרים הגבוה ביותר, בענף. בזמן שהטובות במסעדות ישראל נסגרות, רבות אחרות תלויות על בלימה והענף כולו נתון באיום קיומי חריף, סוהו מפוצצת מבוקר עד ליל, כל ימות השנה.
די בכמה דקות בסוהו כדי להבין את משמעותה העצומה של הסיטואציה. לא מדובר בעוד מסעדה של 60-70 או 100 מקומות. יש בסוהו שני חללי ענק המחולקים לכמה וכמה תתי אזורים ובר עצום מימדים, בצורת ח'. ביחד, בתפוסה מלאה, זה נראה מקום שבוודאי יכול להכיל כ-250 סועדים. סוג של אולם חתונות בעצם. חשבו על הפנומן הגדול של הסצינה התל אביבית במונחי תפוסה: הבראסרי. בסוהו אמנם לא עובדים 24/7 כמו בבראסרי, אבל זו מסעדה גדולה בהרבה.
אין פלא שסוהו ממוקמת בראשל"צ ולא תל אביב. תל אביב לא הייתה מכילה מקום כזה, שבכלל מעורר אסוציאציות לאס וגאס. במובנים רבים, יותר משסוהו היא עניין למבקר מסעדות, היא צריכה להיות מושא מחקר למהנדסי תעשייה וניהול, אנשי שיווק ומיתוג, יועצים ארגוניים ובוודאי שלכל שדרת הבעלות של מסעדות ישראל לסוגיהן, כמקרה בוחן אודות מפעל מצליח במיוחד.
לכל הטורים של אבי אפרתי
ישבנו בחלל הפנימי, הגדול יותר, שהוא אפלולי אבל לא חשוך מידי, עם תאורה אדומה דומיננטית. המוסיקה, פופ עכשווי לא מסוגנן אבל גם לא ירוד או מעורר אנטגוניזם, הלמה אבל לא בפראות. התפריטים מוגשים בטאבלטים. זו כבר אולי לא אטרקציה רבתי, כמו לפני חמש או שש שנים, אבל השימוש שעושים בסוהו בפורמט ממקסם את האפשרויות הגלומות בו.
הטאבלט מנגיש את מבחר המנות העצום המוגש במסעדה באופן שאיננו מתיש או מאיים, כפי שיכול היה להיות לו היה מגיע על גבי דפים כמקובל. כל מנה זוכה לצילום איכותי וברור. זה אומר שאין צורך להמר (ולפעמים להתאכזב) על סמך התיאור המילולי בכתוב או המוסבר על ידי המלצרית. What you see is what you get. אבל לגמרי. בטאבלטים שפע אינפורמציות נוספות: מידע על מקורותיהם ויתרונותיהם התזונתיים של חלק מחומרי הגלם; אינפורמציה על מקדם הפופולריות של המנות במסעדה, ושאר פרפראות, שמיטיבות להשתמש במדיה הדיגיטלית לטובת ממשק המשתמש.
מדובר בתפריט עם טריליוני אופציות. המון סושי ונודלס מצד אחד, מנות דגים, פירות ים ובשר לא אסיאתיות כלל מצד שני, ועוד ועוד. אפשר להתמקד לארוחה אסיאתית כזו או אחרת. אפשר גם לערבב לארוחה אקלקטית לחלוטין. בכל מקרה, תמיד יוצאים ממקום עם תפריט כזה ללא חוויית מיצוי. להיפך, יש בכלל תחושה שהוא טומן בחובו עוד המון אפשרויות, לפעמים הבאות.
המנות נראות לא זולות אבל כשמציצים באוכל המוגש לשולחנות השכנים מבינים שהן עצומות. שום דבר כאן לא מגיע בגודל סטנדרטי. הכול בנוי כך שיפעיל את האיזור במוח הנוטה להתפעם מחוויית 'אכול כפי יכולתך'. חוקרי מוח, לו בדקו זאת, היו בוודאי מגלים שאצל ישראלים כקולקטיב מתקיימת פעילות מוחית רבה מאד באזור הזה. זאת, כמובן, להיפך מהחוויה המקובלת של הישראלי במסעדות, מז'אנר 'לא אכלנו הרבה, שילמנו המון'. לא זול בסוהו אבל אין סועד שיוצא משם עם חוויית חוסר כזו או אחרת. בדיוק כמו בבופה במלון בווגאס או להבדיל בדיסנילנד. מן פנטזיה אמריקאית שכזו.
עד כה עסקנו בכמות. ומה עם האיכות? ובכן, גם היא חלק מהמוצר המופק לעילא. לא, פודי'ז לא ייצאו מסוהו עם תחושה של מפגש עם השכינה או לכל הפחות עם שליחיה עלי אדמות; רק שאיש בסוהו לא מכוון לשם. מקום שמאכיל המונים לא יכול לכוון גבוה. האתגר הקולינרי של מטבח כזה בעיני הוא לספק מונוסודיום גלוטומט מטאפורי להמונים, כזה שיגרום להם להתמכרות, מבלי לרדת נמוך. בסוהו לא יורדים נמוך. מינוני המתוק גבוהים והאוממי נותן בראש; שניהם יחד חוברים לתלכיד שממכר בקלות את הסועד המנוסה פחות, להלן 99.7% מהסועדים בישראל, ולא רק בסוהו, גם בתל אביב גבוהת החוטם. די היה לי לצפות בתגובת בנותיי, המתורגלות באוכל ששואף לאיכותי ובוודאי שלא בשילוב בין מונוסודיום לגלוקוז. האוכל הפנט אותן. אין כמו מקום כזה לבוא אליו לארוחה עם כ-ו-ל-ם, כשכולם-כולל-כולם ייצאו מסופקים.
התחשק סושי. במקום ללכת על קומבינציה בנינו אחת בעצמנו. הזמנו רוק שרימפס (45 שקלים), מאקי טונה צרובה (45 שקלים), ליהי רול (49 שקלים) וסאקה מאקי (29 שקלים). הסושי הגיע למרכז השולחן, על צלחת אחת והפתיע במימדיו. כל רול מלמיליאן, בוודאי במאסה.
רוק שרימפס הוא אינסייד אאוט חתוך לשמונה, במילוי ספייסי טונה ואבוקדו שמעליו פופקורן שרימפס וספייסי ויניגרט. ליהי רול הוא אינסייד אאוט עטוף בסלמון, טונה אדומה ודניס, במילוי ספייסי טונה טמפורה, מלפפון ואבוקדו. מאקי הטונה הצרובה היה אינסייד אאוט עטוף בעירית, במילוי טונה צרובה קצוצה עם מיונז, בצל, מלפפון ואבוקדו. בסאקה מאקי היו מלפפון ואבוקדו. עיני מיטיבי הסושי הרואות כאן לא פונים לטהרנים שמחפשים טעמי דג-אורז-אצה נקיים אלא נותנים במיונז, בחריף. יש גם אופציות לשילוב גבינות שונות בסושי. רק הסאקה מאקי היה 'רגיל'. זה לא סושי שמייצג את הסוגה העילית של התחום אבל בתחומו הוא עשוי ללא רבב. לפעמים התוספים מאפילים על טעמי היסוד אבל הפרודוקטים טריים ורעננים, העשייה מוקפדת וכמות הדגה והאורז נדיבה עד עצומה. כל יחידה שמנמנה ומתפקעת.
המשכנו לפאד תאי פירות ים (83 שקלים). בקערה גדולה הגיעו אטריות אורז עם קלמרי ושרימפס, ביצה, גזר, כרוב, נבטים, טופו, בוטנים, בצל ירוק, סויה ורוטב פטריות. הנה תשלובת הטעמים של המקום במלוא עוצמתה ושוב: מנה גדולה מאד, עשירה. מינוני פירות הים לא היו קמצניים כמו בדרך כלל כאן במנות כאלו. לא, לא היו שם שרימפס קריסטל וקלמרי סגול טרי. אבל הסי פוד הבסיסי טופל נכון והצליח לשמר עסיס. שמנוניות יתר לא השתלטה על המנה, וזה כבר טוב מרוב מנות הפאד תאי בישראל. הכול היה עטוף, איך לא, במתקתקות נעימה, שביחד עם הסויה עשתה את שלה, בדרכה.
מנת האנטרקוט (149 שקלים) כללה 400 גרם אנטרקוט מחולק לשני סטייקים עם הר אורז מטוגן, ירקות, פטריות, ביצה, סויה ופטריות, וגם אשכול ענק של עגבניות שרי צרובות. המלצרית הסבירה שזו בעצם מנה לשניים 200 גרם לכל אחד. הנה עוד רכיב ב-DNA ההצלחה. בסוהו לא דוחקים בך להוציא יותר כסף. נהפוך הוא. עסוקים שם בלעזור לך שלא להתפרע. הסטייק, שהושרה בתערובת תבלינים עם נגיעה אסיאתית, היה סביר באיכותו והגיע מידיום, כפי שביקשנו. באורז המטוגן הייתה, שוב, מלכודת המתוק והסויה ההיא. לא שאנחנו חסידים של כל זה, אבל אכלנו.
קינוח: בדיוק כמו שהסטייק בסוהו הוא בעצם שני סטייקים, במנת פירמידת הברולה (49 שקלים) היו שתי שכבות של קרם ברולה קפוא וביניהן טווילים פריכים ברוטב קרמל חם, קינמון ובננה - קינוח כפול. מדליוני הברולה הקפוא עצמם היו בסדר גמור. כל המסביב הפציץ במתיקות יתרה. לא רק שזה לא קינוח לאדם אחד גם זוג לא באמת יכול להשתלט על מנה כזו. כמו פירמידת קרם העוגיות העצומה, הזכורה לי היטב מביקורי הקודם בסוהו לפני ארבע וחצי שנים, גם זה היה קינוח משפחתי לכל דבר ועניין. יותר מזה: לא סיימנו אותו.
חוויית הלקוח בסוהו מטופלת היטב. השירות נעים, ענייני, לא מתנשא. הלקוח מרגיש שהמלצריות נמצאות בצד שלו ולא להיפך. זו הצלע הנוספת, הקריטית, במודל שפורט לאורך רשימת הביקורת הזו. סוהו חושפת, אם כן, מסעדנות מזן נדיר; ולא, זה ממש לא בגלל אוכל יוצא מהכלל. האוכל שם הוא גנרי מהסוג התקין. הטף יצא מסוהו מאושר. מצידו, נחזור גם בשבוע הבא, עם סבא, סבתא והדודים. אנחנו מרשים לעצמנו להוריד את הכובע על הקונספט ואחזקתו המוקפדת שנים כה רבות.
לא, לא הייתי שולח את כל הסצינה ללמוד מסוהו. צריכים שיישארו לנו גם כמה מקומות מקוריים קולינרית. אבל כל כך הרבה מסעדות גנריות משקיעות הון ומתרסקות. לפלח זה של הענף סוהו צריכה לשמש אות ומופת. בית ספר.
סוהו. משה בקר 15, ראשון לציון.03-959-0800