בבר- מסעדה הצמוד לברוט, האקסטרה ברוט, הוחלט לרענן לגמרי את השורות בקיץ 2017. הקירות נצבעו, התפריט הוחלף לגמרי ובחודשי הקיץ הוא נקרא אקסטרה ברוט-מקונג, פופ אפ קייצי שמתמקד בטעמים לאורכו של הנהר האסיאתי. טעמי המדינות שהנהר חוצה, קמבודיה, תאילנד, לאוס ובורמה מככבים בתפריט שבנה איש הקולינריה, המתמחה באזורים אלה, גיא רובננקו. בתפריט מוגשות מנות כמו פטה כבד של הדודו הו עם איולי ויאטנמי, צ'ילי ושאלוט כבושים בליים, חמוצים ויאטנמיים ופרוסות באגט (38 שקלים); קאו סאו מאטריות חיטה, קארי וחלב קוקוס, עוף או בקר או טופו (68 שקלים) ועוד. השבוע חילצנו מגיא רובננקו את המתכון של לקארי קמבודי מסורתי, שאמנם ידרוש מכם לכתת רגליים למכולת האסיאתית הקרובה לביתכם, אבל הטעמים שיתקבלו יהיו שווים את ההשקעה.
אקסטרה ברוט -מקונג. רחוב נחלת בנימין 36, תל אביב. 054-2845047
לעוד מתכונים אסיאתיים
מסע לנבכי המטבח הקמבודי
הקלאסיקה המנצחת של ג'ירף
מרכיבים
ל-4-6 מנות
עוף שלם מפורק וחתוך לנתחים עם העצמות
750 מ"ל חלב קוקוס (רצוי זה שמגיע באריזות קרטון ולא בפחיות, 17-21 אחוזי שומן)
מלח
סוכר
1/2 קילו חצילים עגולים קטנים (חציל תאילנדי) חתוכים לרבעים
שמן צמחי (עדיף תירס)
למשחת קארי:
8 גבעולי למון גראס החלק הבהיר בלבד פרוסים דק
3 פרוסות גלנגל משומר (לא מיובש משומר במי מלח. אם אין, אפשר להוסיף כמה פרוסות גלנגל יבש לציר במהלך הבישול) - להשיג בחנויות האסיאתיות המתמחות בצורה המשומרת או הקפואה (מכולות בסגנון מזרח ומערב או בחנות הפיליפינית בתחנה המרכזית החדשה שנקראת מקאטי קבאלן)
5 פלפלים חריפים מיובשים תאילנדים, מושרים במים עד ריכוך ומנוקים מזרעים
10 בצלי שאלוט קלופים
10 שיני שום קלופות
1 כפית כורכום יבש
1 כף ממרח שרימפס תאילנדי (קאפי) משיגים בחנויות אסיאתיות מתמחות
להגשה
אורז לבן
אופן הכנה:
1. משחת הקארי: עדיף להשתמש בעלי ומכתש לצורך ההכנה, אולם אם אין אפשר להשתמש במעבד מזון. ראשית יש לעבד את הלמון גראס עד שהוא הופך למשחה.
2. מוסיפים את הגלנגל ומעבדים למשחה אחידה, לאחר מכן מוסיפים את הצ'ילי וממשיכים לעבד. מוסיפים את בצלי השאלוט והשום לבסוף את הכורכום וממרח השרימפס. אם מכינים את המשחה במעבד מזון ניתן להוסיף מעט מים כדי לקבל מרקם חלק.
3. הכנת הקארי: מחממים כמה כפות שמן בסיר רחב. מוסיפים את משחת הקארי ומטגנים על להבה נמוכה תוך ערבוב, כחמש דקות, עד שנפוץ ריח נעים.
4. מוסיפים את נתחי העוף ומטגנים אותם במשחה כמה דקות, עד שהם משנים את צבעם.
5. יוצקים לסיר את חלב הקוקוס ומוסיפים כוס מים. מביאים לרתיחה, מקטינים להבה ומבשלים כ-45, עד שהעוף רך למדי.
6. מוסיפים מלח וסוכר לפי הטעם. מוסיפים את החצילים ומבשלים כעשר דקות נוספות עד שהם רכים אך שומרים על צורתם. מגישים עם אורז לבן.