פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טור אסייתי: הפשטות הכובשת של קמבודיה

      טריות, עונתיות, ריבוי בדגים ושימוש מתון בתבלינים מאפיינים את המטבח הקמבודי. השף משה בדישי ממסעדת מינה טומיי מספר על מסעו בשוקי אוכל ועל מנות הרחוב במדינה הלא מוכרת

      אוכל קמבודי (יח"צ , משה בדישי)
      ירוקים בקמבודיה (צילום: משה בדיש, יח"צי)

      מים רבים עברו בנהר המקונג מאז ימי תהילתה של הממלכה הקמבודית. אך לאחר שנים של לחימה עקובה מדם, בזמן שלטון הקמר רוז', נראה שקמבודיה מתחילה לפרוח.

      המטבח הקמבודי נחשב לאחד המטבחים העתיקים בעולם. מאפייניו הבולטים: פשטות, טריות, עונתיות, ושימוש מתון בתבלינים. אורז הוא מצרך חובה בכל ארוחה, ומככב במטבח הקמבודי החל מארוחות הבוקר, שבהן מגישים דייסות אורז מתקתקות, דרך מנות מבוססות אורז לצהריים ולערב, ועד לקינוחים כמו אורז דביק עם מנגו או דוריאן. בניגוד לשכנתה, תאילנד, המטבח הקמבודי אינו חריף, אלא עדין ומתון מאוד בשימוש בתבלינים ובעשבי תיבול.

      ה"פראוק", דג טחון ומותסס, משמש תחליף למלח, ומופיע בהרבה מאכלים. לפעמים הוא בכלל מאודה או צלוי על האש כשהוא עטוף בעלי בננה. אחרי שמתרגלים לריח, אפשר בהחלט להתאהב בו. אם אין "פראוק", יעדיפו הקמבודים להשתמש ב"קאפי" - משחת תיבול משרימפס מיובש וטחון, וגם ברוטב דגים, הדומה לזה שמופיע במטבח הווייטנאמי והתאילנדי.

      אוכל קמבודי (יח"צ , משה בדישי)
      שוק בקמבודיה (צילום: משה בדישי, יח"צ)

      בתקופה שבה שלטו ה"קמר רוז'", כמעט נעלם המטבח הקמבודי, ותושבי קמבודיה נאלצו להתקיים מכל הבא ליד. אחת המנות שהשתרשה באותה תקופה היא טרנטולה מטוגנת, המוגשת כיום בכל מסעדה אותנטית בקמבודיה ומחוצה לה. מנה נוספת שזכיתי לטעום במסעדת "מליס", בפנום פן, היא נמלים מבושלות ברוטב תמרנידי חמצמץ. האמת, אחרי שמתגברים על המחשבה והמראה, הטעם די מפתיע.
      קמבודיה היא מדינה "רטובה". נהר המקונג, שחוצה את פנום פן ואגם הטונלה סאפ (אגם ענק של מים מתוקים) - מלאים בדגי מים מתוקים. הדגים האלה הם מוצר הבסיס בתפריט הקמבודי. בכל פינת רחוב אפשר למצוא את האמנון המקומי, צלוי על גריל פחמים, יחד עם מגוון רחב של דגים מיובשים, שנמכרים כחטיף או משולבים בסלטים עם פירות טרופיים.

      חזיר, עוף ופירות ים פופולריים מאוד, וגם זולים מאוד. בשוק המרכזי בפנום פן יש אין סוף דוכנים, המגישים קלמרי ענק בגריל פחמים, או צדפות צלויות בנייר כסף. אחד המחזות הנפוצים בעיר הוא מראה של תיירים ומקומיים, העומדים ברחוב ומפצחים צדפות, כאילו היו גרעיני עפולה.

      עבורי, שוק סוף השבוע, שנמצא 20 דקות נסיעה ממרכז פנום פן, משקף את המטבח הקמבודי כולו: שביל רחב, מלא בדוכני אוכל של מקומיים, שמתחיל ליד הכביש ומסתיים בפיקניק במרפסות עץ מעל שדות האורז. דגי מים מתוקים נצלים שם בשלמותם, עם הקשקשים. עוף מטוגן, בתיבול שורש כורכום, ואפילו צבים בגריל, הם חלק בלתי נפרד מהפיקניק הקמבודי. אני קניתי שם סלט מנגו עם דג מיובש, שהיה מדהים. היה שם גם "אמוק" - דג מאודה בעלה בננה וחלב קוקוס. ויש פירות טריים, חתוכים במקום, ובירה קרה. את כל האוכל אורזים בשקיות, וממשיכים לעבר מרפסות העץ, הבנויות מעל נהר, מול שדות האורז. לרוחב המרפסות תלויים ערסלים, השלווה בסביבה פשוט ממכרת, ואפשר להעביר שם יום בכיף.

      לא חסר אוכל רחוב בקמבודיה. במרכז העיר יש שפע של דוכני אוכל, והם מוכרים הכל. אני אהבתי את ה"לוק לאק" - נתחי בקר במרינדה, מוקפצים בווק, ומוגשים יחד עם בצל סגול פרוס טרי, חסה, עגבנייה ומלפפון, עם רוטב ליים, פלפל קמפוט (דומה לפלפל שחור) ורוטב דגים. באחד הדוכנים נתקלתי באישה מבוגרת, שמוכרת חלזונות גדולים ממולאים בקארי מתובל - הגרסה המקומית לאסקרגו הצרפתי.

      בדוכנים ספציפיים מוכרים גם דים סאם, עדות לקהילה הקנטונזית, שמתקיימת בקמבודיה שנים רבות. את הקארי דגים הכי טוב שטעמתי בחיי אכלתי בשוק המרכזי בפנום פן: אטריות אורז טריות,צ'ילי קצוץ,ערימת עשבי תיבול ,פרח בננה, ומעל תבשיל חלב קוקוס סמיך וריחני, עם נתחי דג טרי. פשוט מעדן.
      קמבודיה האמיתית נמצאת בשווקים הרבים המצויים בעיקר בפנום פן, סיאנו וויל, וסיאם ריפ. לכל אזור יש חומרי גלם הייחודיים לו, ומנות מסורתיות מקבלות טוויסט מקומי. אל תוותרו על הקפה ב"שוק הרוסי" בפנום פן. ישנם דוכני קפה מעולים במעמקי השוק הצפוף. רובם מגישים קודם כל אייס קפה ביתי, עם חלב ממותק וקוקוס מגורד, ורק לאחר מכן קפה שחור, חזק ומשובח.

      אוכל קמבודי (יח"צ , משה בדישי)
      (צילום: משה בדישי, יח"צ)

      פיש אמוק - המנה המפורסמת ביותר במטבח הקמבודי

      חומרים ל-3 מנות:
      3 כפות למון גראס טחון
      2 כפיות פלפל אדום קצוץ
      2 כוסות חלב קוקוס, 17% שומן לפחות
      2 כפות רוטב דגים
      8 עלי קפיר ליים (להשיג בחנויות תבלינים), או גרידה מלימון אחד
      2 כפיות שטוחות סוכר דקלים
      כפית ג'ינג'ר קצוץ
      מלח
      600 גרם דג מפולט (דניס או לברק), חתוך לקוביות ללא עור
      4 עלי בזיליקום קצוצים
      כפית עלי כוסברה קצוצה
      4 עלי בננה או ציפור גן עדן או 4 קערות לאידוי
      סלסלת אידוי
      1 פלפל צ'ילי פרוס, לקישוט


      אופן ההכנה:
      1. מכינים "חבילות" אידוי מעלי בננה: מפרידים את העלה מהגבעול לכל אורכו. גוזרים עיגולים בקוטר של 20 ס"מ, מקפלים את קצוות העיגול כלפי מעלה, כך שתיווצר קערה מהעלה, ומחדירים קיסם לרוחב הקצוות, כדי שה"קערה" תשמור על צורתה.

      2. מערבבים בקערה למון גראס, צ'ילי קצוץ, סוכר דקלים, חלב קוקוס, עשבי תיבול, רוטב דגים, עלי ליים וג'ינג'ר. יחד עם כל אלה מערבבים את קוביות הדג. משרים אותם במרינדה כשעתיים.

      3. לפני האידוי מעבירים את הדגים והמרינדה לעלי הבננה ומחלקים אותם באופן שווה.

      4. מרתיחים מים בסיר, מניחים מעליו סלסלת אידוי מבמבוק, ובתוכו את ה"חבילות" מעלי הבננה. מכסים את הסלסלה, ומבשלים את האמוק באדים למשך 10-14 דקות. לפני ההגשה מקשטים בצ'ילי פרוס ובכף חלב קוקוס.

      עוד מטבחים אסיתיים
      מסע עולמי: אוכל אינדונזי
      היכרות עם האוכל הקוריאני

      אוכל קמבודי (יח"צ , משה בדישי)
      (צילום: משה בדישי, יח"צ)